[发明专利]一种非油炸真空冷冻膨化冬枣的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种冬枣的干制，尤其是一种非油炸真空冷冻膨化冬枣的加工方法。

背景技术

冬枣是鲁北地区的一个优质晚熟鲜食品种，属于鼠李科，枣属，是无刺枣树的一个晚熟鲜食优良品种。鲜食可口、皮脆、肉质细嫩，品质极佳，汁多无渣，甘甜清香；可溶性固形物35-38%，肉厚核小，可食率达96.1%。冬枣营养极丰富，含有天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸等19种人体必需的氨基酸，总含量为0.985mg/100g；含蛋白质1.65%；膳食纤维2.3%，总黄酮0.26%；烟酸0.87mg/100g；胡萝卜素1.1mg/kg；维生素B1 0.1mg/kg；维生素B2 2.2mg/kg；维生素C的含量尤其丰富，达352mg/100g，维生素c是强力的抗氧化剂，是对抗自由基对抗衰老的最好武器，维生素c可以还原黑色素及抑制黑色素产生，可以达到淡化已形成的斑点及色素沉着，也可以改善皮肤色泽，在临床上常被用于美白治疗；有“活维生素丸”之美誉。此外，冬枣还含有较多的VA、VE、钾、钠、铁、铜等多种微量元素，对于健全毛细血管、维持血管壁的弹性，抗动脉粥样硬化很有益，所含的“环磷酸腺苷（CAMP）”极具抗衰老效果，对癌细胞具有较强的破坏和抑制作用，还能扩张血管，增加心肌收缩力，改善心肌营养，保护冠状动脉，可预防心血管疾病，降低胆固醇，抑制癌细胞增殖，冬枣中还含有芦丁成分，芦丁是治疗高血压病的有效药物，故对冠心病、高血压、动脉粥样硬化病症的防治有很大帮助。其营养价值为百果之冠，有“百果王”之称。

只经过真空冷冻干燥的最终产品会产生表皮褶皱，枣肉塌缩、产品硬度大的现象，严重影响产品的感官评价。只用现有非油炸膨化技术的冬枣产品，因为新鲜冬枣的水分含量在75%左右，含水量比较高，需要长时间热风预干燥的过程，把其水分含量降至30-40%后才能开始膨化干燥的过程，而冬枣长时间热风干燥会导致冬枣表皮严重褶皱、枣肉塌缩，同时发生褐变现象和焦化现象，颜色变成红枣的褐红色，严重影响膨化膨化冬枣的感官和品质。目前，还未有好的解决方案。

发明内容

本发明的技术任务是针对上述现有技术中的不足提供一种非油炸真空冷冻膨化冬枣的加工方法，该一种非油炸真空冷冻膨化冬枣的加工方法具有产品品质好，可以生产在颜色和风味上于真空冷冻干燥品质相媲美的产品，同时经过膨化干燥的产品由于原料内部产生了多孔、海绵状的结构，产品有很好的酥脆性，色泽佳，口感好；本发明以冬枣为原料，在国内首次综合采用真空冷冻预干燥结合非油炸真空膨化技术，采用本发明生产的膨化冬枣产品保持了冬枣应有色泽、形状和营养成分，膨化均匀，枣型完整，口感酥脆，提高了冬枣的附加值的特点。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：（1）原料预处理：将鲜冬枣经过检选、清洗、透核、Vc护色处理；

（2）通过非油炸真空冷冻膨化干燥机进行非油炸真空冷冻膨化干燥：操作过程为：经预处理好的原料速冻后，摊成单层，均匀分布于物料托盘上，放入膨化罐，置于加热板上，关闭膨化罐仓门，封闭膨化罐；

开启真空机组和制冷机组，打开第一气动阀门、第二气动阀门、第五气动阀门和第六气动阀门，真空机组对膨化罐和冷阱同时抽真空，抽除不可凝气体；制冷机组通过凝结管对冷阱提供冷源，降低膨化罐温度；开始真空冷冻预干燥过程；膨化罐内压力为56pa，物料温度为-36℃，至冬枣水分含量至40%时，关闭第一气动阀门，调整制冷温度，使物料温度为-18℃，继续冷冻处理，使物料内的水分均匀，完成均湿过程后，关闭第二气动阀门、第五气动阀门和第六气动阀门；

开启第十气动阀门和第十一气动阀门，加热水罐产生过热蒸汽经过板式换热器给膨化罐内的循环水加热升温，至预定干燥温度60℃；同时开启第八气动阀门，使真空罐压力达到设定负压-0.15Mpa；开启无油空压机和第九气动阀门，向膨化罐注入经过滤水汽和杂质的无菌压缩空气，使膨化罐压力达到设定正压0.15Mpa，开启第七气动阀门，使真空罐和膨化罐联通，利用两罐间的压力差进行膨化；进行3次相同膨化过程后，关闭第十气动阀门和第十一气动阀门，开启第三气动阀门和第四气动阀门，由冷却循环机组经过板式换热器给膨化罐内的循环水冷却降温50℃开始真空干燥过程，真空干燥时间为120min；最后由冷却循环机组缓慢冷却至30℃，开始排潮膨化固型过程，次数6次，此过程大大缩短干燥时间；膨化固型后继续冷却降温至室温，关闭设备，开启膨化罐，分级包装，得到非油炸真空冷冻膨化酥脆完整产品。