[发明专利]麦芽粉用于制作奶油的应用及奶油的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及麦芽粉用于制作奶油的应用及奶油的制作方法。

背景技术

大麦，早熟禾科(Poaceae，即禾本科〔Gramineae〕)大麦属(Hordeum)谷类植物。大麦具坚果香味，碳水化合物含量较高，蛋白质、钙、磷含量中等，含少量B族维生素。因为大麦含谷蛋白（一种有弹性的蛋白质）量少，所以不能做多孔奶油，可做不发酵食物，在北非及亚洲部分地区尤喜用大麦粉做麦片粥，大麦是这些地区的主要食物之一。

大麦按用途分，可分为啤酒大麦、饲用大麦、食用大麦(含食品加工)三种类型。随着我国啤酒质量和产量的提高，对啤酒大麦芽的外观、色泽、品质的要求越来越严格。当前烘焙的大麦芽工艺全部针对啤酒行业应用，麦芽香气有一部分是在啤酒发酵过程中产生，另外一些不良味道会在发酵过程中被消耗掉。而对于其他食品加工行业，如制作奶油、饼干、冰淇淋等，其所需要麦芽提供的风味、颜色和作用则大不相同。因此需要改进麦芽烘焙工艺，使之更适合除啤酒生产外的其他食品加工行业使用。

植物奶油是以氢化植物油脂、乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精、植脂奶油等辅料，制成的一种搅打产品，其突出特点是塑形性和稳定性好，其主要成分是反式脂肪酸,营养价值低，高能量，高脂肪,食用后会产生低密度脂肪，会使心脏病、冠心病、动脉粥样硬化几率大幅上升。低熔点奶油中油酸含量高，制成的奶油比较软；熔点高奶油脂肪酸含量高，比较硬，不易打发，特别在夏季青饲料比较多，奶油中油酸的含量比较高，奶油软,熔点比较低，同时奶油中含胡萝卜素等原因，造成其颜色的变化差异。

目前，奶油制作过程中通常加入柠檬黄、靛蓝、胭脂红、焦糖色素等人工合成色素，可可粉、巧克力粉等风味物质，有时会加入一些香精香料以增加奶油的味道。但是人工合成色素容易造成食品安全问题，风味物质通常价格较高，从而大大提高了生产成本。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种麦芽粉用于制作奶油的应用及奶油的制作方法。在奶油中添加麦芽粉，替代可可粉或柠檬黄等人工合成色素，丰富奶油制品的花色，满足产品的各种需求；麦芽粉富含丰富的膳食纤维和微量矿物质提高奶油制品的营养价值，使奶油制品口感松软，富含营养，易消化；在相同的产品配方和工艺条件下，使奶油具有增香、风味独特的效果，回味悠长；同时解决了动物奶油的不易打发和高温环境下奶油酸败的问题,中和奶油的酸性，延长奶油制品的货架期，提高了奶油的营养价值及保健功能。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种麦芽粉用于制作奶油的应用；该麦芽粉的色彩EBC值为6-7+/-20～1400，美能达Lab值中L为25～90、a为1～10、b为5～30，水分＜3～5%。

色标是一种经欧洲酿酒协会认可的色度标准，用于测量啤酒、麦芽糖和糖类溶液等色度。色标的范围为2至27,浅黄色的植物和啤酒在色标的最小值，而深色的植物、啤酒和糖浆在色标的最高值。如果样品颜色不在测量范围之内（如浓缩果汁），可以采用稀释样品和使用不同光程比色皿来解决。

Lab色彩模型是由亮度L和有关色彩的a,b三个要素组成。L表示亮度（Luminosity），a表示从洋红色至绿色的范围，b表示从黄色至蓝色的范围。L的值域由0到100，L=50时，就相当于50%的黑；a和b的值域都是由+127至-128，其中+127a就是洋红色，渐渐过渡到-128a的时候就变成绿色；同样原理，+127b是黄色，-128b是蓝色。所有的颜色就以这三个值交互变化所组成。

在本发明的一些实施例中，本发明提供的麦芽粉的应用中，麦芽粉的制备方法为取大麦芽经浸泡、沥干、蛋白休止、糖化后，在80～230℃的条件下焙炒0.5～2h后，粉碎即得。

焙炒阶段是风味物质和颜色形成的时候，为影响产品品质的关键点。在这个工序大麦芽内部发生美拉德反应。美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。随着温度升高颜色加深，在这个阶段开始着色、形成风味物质。根据产品特性选择合适的温度和时间。