[发明专利]鲜牦牛肉的嫩化处理方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种鲜牦牛肉的嫩化处理方法。

背景技术

牛肉作为餐桌美食被全球各国食客所喜爱，而牦牛肉被誉为“牛肉之冠”。作为世界上生活在海拔高处的哺乳动物，牦牛肉是半野生天然绿色食品，富含蛋白质和氨基酸，铁元素，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。牦牛肉以其高蛋白，低脂肪口感好等特点深得消费者喜爱，肉牛从养殖到生产加工为食材，肉类的鲜嫩是其市场成功的关键。嫩度优良、口感好的牛肉能够引起消费者的购买欲望，从而增加企业的经济效益。因此，通过对牛肉嫩化方法的改良，提高牛肉类产品的附加价值，从而促进牦牛产业的发展。

目前，嫩化牛肉的方法常见的有酶法、电剌激、钙盐嫩化法、碱嫩化法等。采用蛋白酶进行嫩化成本较高，且蛋白酶的热稳定性不足。钙盐嫩化法性能稳定，成本低，嫩化效果好，但是，当氯化钙浓度过高或用量过大时会使肉呈现苦味，口感亦变差，肉色变得不均匀，并且在贮存过程中肉色容易褐变。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术中的缺点，提供一种鲜牦牛肉的嫩化处理方法，能使牦牛肉具有良好的口感。

本发明通过如下技术方案实现：

（1）精选天然无污染的高原牦牛肉，将屠杀的牦牛肉分解、整理按部位分好，在-10℃下低温冷冻15-25小时；

（2）将冷冻后的牦牛肉解冻，按合适大小切块，按原料牦牛肉重量计放入食盐1.8%，亚硝酸钠0.01%，异Vc钠0.05%，味精0.3%，白砂糖3.0%，葡萄糖2.5%，腌制30-40分钟； 

（3）将腌制后的牦牛肉重量计加入0.05%-0.08%木瓜蛋白酶，在温度0-10℃下嫩化20-30分钟；

（4）将上一步处理后的牦牛肉放入滚揉机内滚揉2-3小时即得到嫩化牦牛肉。

本发明针对不同肌肉中结缔组织的含量及性质、肌原纤维蛋白的化学结构状态、肉类持水性的大小、脂肪组织的分布情况、分布数量的差异，将分解的牦牛肉按部位分好，通过独有工艺对牦牛制品在加工过程中进行嫩化，可显著提高牦牛肉的嫩化度，使牦牛肉具有良好的口感。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述。

    实施例1：

精选天然无污染的高原牦牛肉，将屠杀的牦牛肉分解、整理按部位分好，-10℃下低温冷冻20小时；解冻后，除去血水，均匀地以原料肉重量计放入食盐1.8%、亚硝酸钠0.01%、异Vc钠0.05%、味精0.3%、白砂糖3.0%和葡萄糖2.5%，腌制30-40分钟，白砂糖和葡萄糖使渗透压提高，加快盐腌速度，在微生物酶的作用下使肉的pH值下降，使肉的结缔组织软化，更好的嫩化牦牛肉，提高出品率，还可以缓和咸味；将腌制后的牦牛肉重量计加入0.08%木瓜蛋白酶，在1-2℃下嫩化25分钟，嫩化后的牦牛肉晾干；对加工后牦牛肉产品进行检验，水分小于22%，亚硝酸盐小于30mg/kg，细菌总数小于10000个/g，大肠杆菌小于50个/100g；检验合格的牦牛肉制品直接包装或采用真空进行包装，入库。

 

实施例2：除了-10℃下低温冷冻15小时；加入木瓜蛋白酶0.05%在5℃下嫩化20分钟，其它过程与实施例1相同。

 

实施例3：除了-10℃下低温冷冻25小时；加入木瓜蛋白酶0.07%在3℃下嫩化30分钟，其它过程与实施例1相同。