[发明专利]一种营养保健杏鲍菇牡丹燕菜及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及快餐食品生产技术领域，尤其涉及一种方便食用的营养保健杏鲍菇牡丹燕菜的制作工艺。

背景技术

 “牡丹燕菜”是洛阳水席中最为著名的一道菜，它的独特之处是把普普通通的白萝卜，经过多层工序精心烹制，做出燕窝的味道来。其汤鲜味美、酸辣香郁、爽滑适口，但是只有洛阳的少数饭店有卖，食用局限性很大，不便于保存和携带，给消费者带来很大的不便。另外，由于牡丹燕菜的主材为白萝卜，所以营养价值有限。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：提供一种营养保健杏鲍菇牡丹燕菜及其制作工艺，此方法做出的牡丹燕菜不仅味道鲜美，而且营养丰富、方便即食、利于携带，便于长期保存。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种营养保健杏鲍菇牡丹燕菜，每份牡丹燕菜包括主料包、油包、粉包、醋包和葱豆包，其中，

主料包由以下重量百分比的成分组成：杏鲍菇丝60-70%，笋丝10-18%，豆腐皮丝7-20%，银耳5-10%；

油包由以下重量百分比的成分组成：菜油30-36%，棕榈油52-55%，花椒粉4-7%，八角粉0.8-2%，食盐1.2-2%，姜粉3-6%；

粉包由以下重量百分比的成分组成：食盐65-70%，味精15-18%，花椒粉3-5%，猪肉香精2.5-5%，白胡椒粉1.5-3%，白砂糖5-7%；

醋包由以下重量百分比的成分组成：食醋70-100%，生抽0-30%；

葱豆包由以下重量百分比的成分组成：炒黄豆63-70%，脱水胡萝卜丝15-25%，脱水香葱7-11%，脱水香菜3-6%；

所述主料包的制备方法为：将杏鲍菇洗净，去菇顶，切成长7-10cm、宽2-4mm丝状，冷水浸泡15-30分钟后，在杏鲍菇丝外表面均匀沾一层绿豆淀粉，蒸5-12分钟，然后将蒸好的杏鲍菇丝放入淡盐水中拨散，捞出沥干；将笋、豆腐皮洗净，切成长7-10cm、宽2-4mm丝状，蒸5-12分钟，取出冷却；将银耳干品于30-40℃、pH为6-7的水中浸发25-50min；用不锈钢剪刀去除黄色根基并进行修剪，修剪后每块长1-4cm，浸发修剪好的银耳放入反应罐，在压力为0.2-0.6MPa下煮沸7-12min,捞出；将上述物料装在容器中，之后运用冷冻真空干燥技术脱水，装入防潮包装袋密封即可。

按重量比每份牡丹燕菜包括：主料包62-65%，油包10-15%，醋包9-13%，粉包6-8%，葱豆包5-7%。

更进一步地，每份牡丹燕菜包括：主料包63克，油包12克，醋包11克，粉包7克，葱豆包6克。

一种营养保健杏鲍菇牡丹燕菜的制作工艺，包括以下步骤：

（1）制作主料包：将杏鲍菇洗净，去菇顶，切成长7-10cm、宽2-4mm丝状，冷水浸泡15-30分钟后，在杏鲍菇丝外表面均匀沾一层绿豆淀粉，蒸5-12分钟，然后将蒸好的杏鲍菇丝放入淡盐水中拨散，捞出沥干；将笋、豆腐皮洗净，切成长7-10cm、宽2-4mm丝状，蒸5-12分钟，取出冷却；将银耳干品于30-40℃、pH为6-7的水中浸发25-50min；用不锈钢剪刀去除黄色根基并进行修剪，修剪后每块长1-4cm，浸发修剪好的银耳放入反应罐，在压力为0.2-0.6MPa下煮沸7-12min,捞出；将上述物料装在容器中，之后运用冷冻真空干燥技术脱水，装入防潮包装袋密封即可；

（2）制作油包：按配方量配料，将棕榈油、菜油加热到120℃，加入花椒粉、八角粉、食盐和姜粉，炒制2-3分钟，搅拌均匀，冷却包装；

（3）制作粉包：按配方量配料、混合、搅拌过筛、静置熟化，在灭菌、干燥、空气相对湿度≤60%环境下按配方配料包装即可；

（4）制作醋包：将醋和生抽混合后用液体包装机分装封口；

（5）制作葱豆包：按配方量配料、混合，包装即可；

（6）制成品：将主料包、油包、粉包、醋包、葱豆包以及叉子和/或勺子一起装碗、盒或袋。

制备主料包过程中，所有物料在脱水之前，用紫外线照射5分钟，进行减菌化处理。

制备主料包过程中的脱水步骤为：将装好的物料放入速冻库内速冻，使每个实体的中心温度低于-18℃；然后置于真空度低于100Pa的真空仓中进行脱水干燥，脱水过程按0.5h内升至85℃，保持9h；1h内降至70℃，保持2h；1h内降至60℃，保持2h，0.5h内降至50℃，保持1h；0.5h内降至40℃的工艺曲线进行，使每个实体的含水量低于3%。 

更进一步地，所述杏鲍菇丝中按重量百分比10-50%为金针菇、白灵菇丝或金针菇与白灵菇丝的混合品。