[发明专利]一种盐水毛豆的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于一种食品加工方法，特别涉及一种盐水毛豆的生产方法。

背景技术

毛豆是一种豆类食品，其色泽翠绿、滋味鲜美，深受国内外消费者喜爱。但在其加工、储存过程中，常常出现豆荚褪色、腐败变质现象，影响产品品质。虽然通过调节pH、添加Cu²⁺或色素可以暂时护色，但作为出口外销食品不可行。

发明内容

本发明要解决的问题是，在毛豆产品自然pH下，不加入添加剂，生产一种色泽翠绿、保质期长的盐水毛豆，提供生产盐水毛豆的方法。其工艺流程主要为：选料→清洗→漂烫→冷却→一次速冻→解冻→腌渍→二次速冻→包装。

本发明的盐水毛豆以成熟度6～7成的毛豆为原料，其具体生产方法是：

1、将清洗后的毛豆在98±2℃漂烫80～100秒；

2、将漂烫后的毛豆快速捞出，真空冷却20～30分钟至＜15℃；

3、将冷却后的毛豆速冻至＜-18℃；

4、将速冻毛豆用50℃热风快速解冻；

5、将解冻毛豆用盐度16、50～80℃热水腌渍80～130秒，捞出，沥干表面水分，达到毛豆盐度5；

6、用盐度5、5℃的冷水将腌渍的毛豆快速冷却至＜15℃，沥干表面水分，速冻至＜-18℃；

7、以200克/袋计量、包装，在＜-18℃下贮存。

本发明的优点在于：

1、将毛豆高温漂烫可以杀青灭酶、稳定叶绿素。

2、真空冷却可以大幅度缩短毛豆降温时间，避免毛豆过分绵软，又避开毛豆长时间自然冷却时细菌的大量繁殖期。

3、第一次速冻有利于防止叶绿素分解，保持色泽不变，作为风味加工环节的原料。

4、采用高盐、低温热水短时腌渍毛豆，既赋予产品风味，又保持产品色泽、口感等品质。

5、第二次速冻有利于延长产品保质期。

具体实施方式

实施例1：

1、将清洗后的毛豆在98±2℃漂烫80秒；

2、将漂烫后的毛豆快速捞出，真空冷却30分钟至＜15℃；

3、将冷却后的毛豆速冻至＜-18℃；

4、将速冻毛豆用50℃热风快速解冻；

5、将解冻毛豆用盐度16、55℃热水腌渍120秒，捞出，沥干表面水分，达到毛豆盐度5；

6、用盐度5、5℃的冷水将腌渍的毛豆快速冷却至＜15℃，沥干表面水分，速冻至＜-18℃；

7、以200克/袋计量、包装，在＜-18℃下贮存。

实施例2：

1、将清洗后的毛豆在98±2℃漂烫90秒；

2、将漂烫后的毛豆快速捞出，真空冷却25分钟至＜15℃；

3、将冷却后的毛豆速冻至＜-18℃；

4、将速冻毛豆用50℃热风快速解冻；

5、将解冻毛豆用盐度16、65℃热水腌渍110秒，捞出，沥干表面水分，达到毛豆盐度5；

6、用盐度5、5℃的冷水将腌渍的毛豆快速冷却至＜15℃，沥干表面水分，速冻至＜-18℃；

7、以200克/袋计量、包装，在＜-18℃下贮存。

实施例3：

1、将清洗后的毛豆在98±2℃漂烫100秒；

2、将漂烫后的毛豆快速捞出，真空冷却20分钟至＜15℃；

3、将冷却后的毛豆速冻至＜-18℃；

4、将速冻毛豆用50℃热风快速解冻；

5、将解冻毛豆用盐度16、75℃热水腌渍100秒，捞出，沥干表面水分，达到毛豆盐度5；

6、用盐度5、5℃的冷水将腌渍的毛豆快速冷却至＜15℃，沥干表面水分，速冻至＜-18℃；

7、以200克/袋计量、包装，在＜-18℃下贮存。