[发明专利]一种优质油炸咸味核桃仁生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及核桃仁深加工生产工艺，具体涉及一种优质油炸咸味核桃仁生产工艺。

背景技术

核桃，原产于近东地区，又称胡桃、羌桃，与扁桃、腰果、核桃仁并称为世界著名的“四大干果”。既可以生食、炒食，也可以榨油、配制糕点、糖果等，不仅味美，而且营养价值很高，被誉为“万岁子”、“长寿果”。

核桃营养丰富，每100克核桃中，含脂肪50～64克，核桃中的脂肪71%为亚油酸，12%为亚麻酸，蛋白质为15～20克，蛋白质亦为优质蛋白，核桃中脂肪和蛋白是大脑最好的营养物质，糖类为10克，以及含有钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素（维生素B2）、维生素B6、维生素E、胡桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质。

核桃不仅营养丰富，药用价值也很高，核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等功效。核桃中的磷脂，对脑神经有很好保健作用。核桃油含有不饱和脂肪酸，有防治动脉硬化的功效。核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。人体在衰老过程中锌、锰含量日渐降低，铬有促进葡萄糖利用、胆固醇代谢和保护心血管的功能。核桃仁的镇咳平喘作用也十分明显。

发明内容

本发明的目的在于优化当前油炸核桃仁工艺，将核桃仁原料依次通过裹衣桶裹衣溶液裹衣、连续化控温油炸锅油炸、冷却、定型桶炸后裹衣粉裹衣、挑选包装等主要工序，由我司自行研制的油炸生产线制成油炸咸味核桃仁。通过该工艺处理，油在连续化控温油炸之后，会被打入澄清机进行过滤处理，最大程度上降低了过氧化值升高的风险，保证了油炸咸味核桃仁的质量。油炸咸味核桃仁产品包装内残氧量控制在1%以内，产品在无抗氧化剂、防腐剂等添加剂的情况下，可延长产品的货架期至12个月以上；同时产品中无黄曲霉毒素、沙门氏菌残留，可以提高产品的安全性，增强产品的市场竞争力。

本发明的目的是由以下技术方案实现的，研制了优质油炸咸味核桃仁生产工艺，本发明所采用的技术方案的工艺流程图如下：

原料除杂→筛选分级→提升机→料斗→裹衣筒→油炸锅→冷却→定型筒→挑选带→金属探测器→入库销售

1）原料除杂。原料进厂后先由质检部门对原料进行取样检验，其中对黄曲霉的检测，欧盟国家实行0ppb标准；非欧盟国家实行＜4ppb的标准。对水分的检测实行≤15%的标准；对过氧化值实行≤0.5meq/kg的标准；对酸价实行≤4.0mg/g的标准，确定合格后方能验收进入仓库。

2）筛选分级。生产时将大小不均的核桃仁仁原料，根据客户需求，分级成各种标准规格。将核桃仁仁均匀平铺于传送带上，手工挑出坏粒、芽粒、霉粒、虫蛀粒，使分级的核桃仁仁无杂质，达到品质一致的理想效果，保证了进入下道工序的核桃仁仁符合安全生产的标准。

3）炸前裹衣。核桃仁经提升机，进入料斗，生产全程由可编程逻辑自动控制系统（PLC）控制，进行连续化生产。核桃仁原料始终在传送带上，依次经过裹衣筒、油炸锅、冷却区、定型筒制成油炸咸味核桃仁。核桃仁在裹衣筒里与1%溶液混合3-5分钟，混匀后传送进入油炸锅。

4）油炸冷却。油炸锅设置温度125℃，油炸时间8分钟，加热方式采用220℃导热油加热。油炸后的核桃仁立即进入冷却区，采用冷风进行冷却处理5分钟。

5）炸后定型。冷却后的核桃仁再次进入定型筒，加入1%的食用盐充分混匀6分钟。

6）挑选包装。裹衣后的油炸咸味核桃仁成品依次经过金属探测器、手工挑选带进入包装线。油炸咸味核桃仁采用充氮包装处理，氮气纯度在线监测，保证在99.9%以上，油炸咸味核桃仁产品进行抽检，保证产品包装的残氧量1%以下，方可入库销售。

根据权利要求1所述的一种油炸咸味核桃仁优质生产工艺，其特征在于所述的裹衣溶液配比是：70-80℃热水（87%）、食用盐（7%）、山梨糖醇（3%）、黄原胶（2%）、葡萄糖（1%）。

本发明的有益效果：将核桃仁原料依次通过裹衣桶裹衣溶液裹衣、连续化控温油炸锅油炸、冷却、定型桶炸后裹衣粉裹衣、挑选包装等主要工序，由我司自行研制的油炸生产线制成油炸咸味核桃仁。通过该工艺处理，油在连续化控温油炸之后，会被打入澄清机进行过滤处理，最大程度上降低了过氧化值升高的风险，保证了油炸咸味核桃仁的质量。油炸咸味核桃仁产品包装内残氧量控制在1%以内，产品在无抗氧化剂、防腐剂等添加剂的情况下，可延长产品的货架期至12个月以上；同时产品中无黄曲霉毒素、沙门氏菌残留，可以提高产品的安全性，增强产品的市场竞争力。而且油炸咸味核桃仁携带方便，耐储性强，是一种具有市场潜力的营养食品。

具体实施例