[发明专利]多味酱油液态速效酿制

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱油酿制技术，特别是一种多味酱油液态速效酿制技术。

背景技术

长期以来，各种酱油及其生产所用原料与技术虽名目繁多，但能充分利用生料细化液态发酵高效酿制酱油并不多见，且现有各种酱油大都属老套蒸煮固态发酵低产酿制技术和色素与添加剂调味技术居多。 因此，有必要发明一种以生料细化液态高效发酵酿制酱油的新技术。

发明内容

本发明的目的是针对现有生料液态酿制酱油技术短缺和市场需求问题，提供一种综合技术先进、实用强易推广、配料细化精简、米豆精制生料、快速液态发酵、高效酿制酱油、高产优质节能、绿色安全环保，综合经济效益和社会效益显著的生料液态发酵高效酿制酱油新技术。

本发明人历经多年探讨与实验，成功研制出生料细化液态发酵高效酿制酱油的新技术，其所用发酵曲为生物发酵制剂，可大量利用各种豆类或蒸酒余液进行有效发酵，并用高效节能蒸酒设备进行蒸煮灭菌处理后再进行配制、调味与封存，即可实现快速高效优质生产液态酱油。 

本发明为实现上述目的所采用的技术方案是：一种多味酱油液态速效酿制技术，其特征在于：该酿酱技术主要是将干净生原料直接粉碎细化成粉状生料，再根据粉状生料水分含量和当地气温等条件，按比例加入特制液态生料酿酱发酵曲和经过滤的净水进行快速高效发酵，酱醪发酵成熟后再投入高效节能蒸馏设备中进行高温灭菌处理，再用专用过滤装置过滤出基酱进行适当调配，即可得到色香味俱全的多味酱油。

酿制技术：将原料粉碎细化、液态酱曲发酵、加热灭菌、调味、封存制得；所述原料及其重量比例为：香米∶玉米∶大豆∶黑豆∶土豆∶八角∶桂皮=1∶2∶2∶2∶2∶0.05∶0.05。

所述液态酱曲发酵是指将粉碎好的粉状生料按生料与酱曲、净水重量比例为100∶0.5-0.6∶300-350搅拌均匀，封缸发酵，并3天搅拌1次，发酵至9天，待酱醪液体变成深酱色时发酵成熟。

所述加热灭菌是指将发酵成熟的酱醪加热烧开10分钟后，经过滤即得到初级酱油。

所述调味是指按重量比例100∶0.6-0.8∶0.5，在所得初级酱油中加入精盐和按醇米酒、蒜汁各二分之一配成的混合液，即得到中级酱油。

所述封存是指按100∶0.5-0.9，在所得中级酱油中分别加入米醋、甘蔗汁、胡椒液、辣椒液、姜汁，并将所得酱油进行再过滤，随即灌装入专用缸或罐中，再次进行高温灭菌处理后封存自然提质5天以上。即得到不同风味的高级酱油。

按上述配制程序反复操作，即可快速高效和大量生产优质多味酱油，并可实现保鲜期半年以上和保质期两年以上，且综合质量和保质期达到和超过国家相关食品质量与卫生标准。

有益效果：本发明综合技术先进、实用强易推广、配料细化精简、米豆精制生料、快速液态发酵、高效酿制酱油、高产优质节能、绿色安全环保，综合经济效益和社会效益显著。

实施例一：1、原料粉碎细化：先按比例1∶2∶2∶2∶2∶0.05∶0.05称量好香米100公斤、玉米200公斤、大豆200公斤、黑豆200公斤、土豆200公斤、八角5公斤、桂皮5公斤，并清洗干净后，一并投入粉碎打浆机中进行粉碎细化变成粉状生料。实验证明，经粉碎成粉状的生料、配料和香料易于均匀发酵和发酵速度更快及产酱量更高更优。2、液态酱曲发酵：将粉碎好的粉状生料投入到发酵罐或池中，按生料与（液态）酱曲、净水比例100∶0.5∶300，900公斤生料加酱曲4.5公斤、加水2700公斤，用搅拌机或人工将酱醪搅拌均匀，并封严缸口进行厌氧发酵。此后，每3天快速搅拌1次，9天左右生料醪料全部上浮，9天后醪料全部下沉，醪液变成深酱色（因生料颜色不同，液色会略有不同）时发酵成功。3、高效设备灭菌：将所发酵成熟的酱醪投入密封、加热和灭菌性能极高的单体高效节能蒸馏设备中，加热将酱醪烧开10分钟左右即可停止加热，并将酱醪排出用专用过滤器具进行过滤。过滤所得的酱渣可作豆酱、辣酱基料等，酱液即为初级酱油。将所得初级酱油按比例100∶0.6∶0.5加入精盐和酒蒜混合液搅匀，即得到色佳味美的中级酱油。4、提质封存保质：将所得多味酱油进行再过滤，随即灌装入专用缸或罐中，经再次灭菌后封存进行自然提质，可实现保鲜期半年以上和保质期两年以上，且综合质量和保质期达到和超过国家相关食品质量与卫生标准。

如要得到酸味酱油，可在所得中级酱油中按100∶0.5加入米醋或酸性果汁，即得到鲜美的高级酸味酱油。

如要得到甜味酱油，可在所得中级酱油中按100∶0.6比例加入甘蔗汁或甜味果汁，即可得到鲜美的高级甜味酱油。