[发明专利]坚果浓浆蛋白饮料稳定体系

说明书

技术领域

本发明涉及一种蛋白饮料稳定体系，特别是一种坚果浓浆蛋白饮料稳定体系。

背景技术

在坚果浓浆蛋白饮料的生产过程中，为了解决产品在保质期内出现的脂肪上浮、蛋白质及纤维下沉、淀粉老化分层、凝胶等问题，需要添加0.2%-0.3%的食品稳定剂，其作用是使坚果浓浆蛋白饮料中的脂肪充分乳化分散，不易上浮形成脂肪圈，保护蛋白质的稳定性，使其中不可溶的蛋白质、纤维组份悬浮于饮品中，减少产品中的沉淀，抑制淀粉的老化分层及凝胶，使其在保质期内均一稳定，同时改善产品的口感和释香性，使口感更加细腻均一，香气更加真实自然。然而市售的加入乳化稳定剂的坚果浓浆蛋白饮料，在保质期内依然有沉淀、脂肪圈、分层、弱凝胶等现象，而产生上述现象的原因则与乳化稳定剂的性能有关，因为乳化稳定剂中各组份复配所产生的悬浮乳化能力、抑制淀粉老化能力不强，以致产品中不溶性的蛋白质及纤维物质逐渐沉积于容器底部，脂肪逐渐上浮并在顶部形成脂肪圈，淀粉逐渐老化下沉，出现分层及上下不均一等现象。

发明内容

针对现有技术中存在的不足，本发明的目的在于提供一种在用于生产坚果浓浆蛋白饮料时，能有效抑制产品出现沉淀、脂肪圈、淀粉老化分层和凝胶现象的稳定体系，并且能够改善产品的口感和释香性，使口感更加细腻均一，香气更加真实自然。

本发明的技术方案是这样实现的:坚果浓浆蛋白饮料稳定体系，由食品乳化剂、食品胶体和食用无机盐组成，食品乳化剂的质量分数为34-44%，食品胶体的质量分数为36-46%，食用无机盐的质量分数为10-20%。

上述坚果浓浆蛋白饮料稳定体系，所述食品乳化剂由单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，吐温和双乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯组成。单、双甘油脂肪酸酯是指脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸和月桂酸等）与甘油酯化后形成的单甘油脂肪酸酯与双甘油脂肪酸酯的混合物，在GB2760-2011中统一称为单、双甘油脂肪酸酯，在现有技术中是作为一种商品出售；本发明坚果浓浆蛋白饮料稳定体系中的单、双甘油脂肪酸酯为市售产品，对脂肪酸的种类、以及单甘油脂肪酸酯和双甘油脂肪酸酯相对含量没有要求。蔗糖脂肪酸酯，吐温和双乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯均为现有技术中已知的市售商品。

上述坚果浓浆蛋白饮料稳定体系，所述食品乳化剂中各组分的质量之比为:单、双甘油脂肪酸酯:蔗糖脂肪酸酯:吐温:双乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯=10-16:12-16:6:6。

上述坚果浓浆蛋白饮料稳定体系，所述食品胶体由卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、瓜尔胶和结冷胶组成。

上述坚果浓浆蛋白饮料稳定体系，所述食品胶体中各组分的质量之比为:卡拉胶:黄原胶:魔芋胶:瓜尔胶:结冷胶=1-3:13-16:5-8:4:13-15。

上述坚果浓浆蛋白饮料稳定体系，所述食用无机盐类由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠组成。

上述坚果浓浆蛋白饮料稳定体系，所述食用无机盐中各组分的质量之比为:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠:焦磷酸钠=1-5:1-5:8-10。

本发明的有益效果是:

解决了坚果浓浆蛋白饮料中出现脂肪上浮、蛋白质及纤维下沉、淀粉老化分层和凝胶等问题，有效延长产品的货架期，同时可以改善产品口感和释香性。将本发明所述的稳定体系用于花生、核桃、芝麻等浓浆蛋白饮料中可有效改善其悬浮乳化稳定效果，提升产品品质。

食品乳化剂组份可以在脂肪与水的界面上形成致密高效的界面膜，减少脂肪聚集的几率，明显提升乳化效果，减少产品在货架期出现的浮油量，同时食品乳化剂组份还具备良好的抗淀粉老化的功效，其可在淀粉分子间形成隔离层，防止淀粉分子因氢键作用聚合，延缓淀粉老化的时间。食品胶体组份可以在产品体系中形成高效的三维网络结构，有效的悬浮产品中的不溶颗粒，并防止蛋白质聚集下沉，同时抑制淀粉老化下沉出现分层、凝胶的现象。食用无机盐类组份主要用于络合产品体系中钙、镁等重金属离子，减少其与蛋白质结合形成不溶物沉淀的几率，同时对pH值起到缓冲作用，使产品体系的pH值远离蛋白质的等电点，增加蛋白质的溶解度，增强蛋白质与溶液中分散剂的相互作用，使体系稳定，口感细腻、光滑。

具体实施方式

实施例1:本实施例花生燕麦浓浆蛋白饮料及其制备方法如下:

花生燕麦浓浆蛋白饮料，各组分的质量分数分别为:花生仁4.5%，燕麦1.5%，糙米1.5%，植脂末1%，糖6%，坚果浓浆蛋白饮料稳定体系0.25%，香精0.1%，其余为饮用水。