[发明专利]酯化酶复合菌液制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及白酒技术领域，具体涉及一种酯化酶复合菌液制备方法。

背景技术

中国白酒是源自中国本土的生物技术产品，是世界六大蒸馏酒之一。浓香型白酒是中国白酒品种中产量最大、市场覆盖最广的一类白酒，在国民经济和人们日常生活中占有重要的地位。就浓香型白酒技术领域来说，大家都知道，生产浓香型白酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。发酵池中的窖泥是必不可少的，它是浓香型白酒生产工艺技术的必备条件之一，关系到浓香型白酒质量的好坏与成败。所以，窖泥营养成分的贫与富关系到窖泥中有益微生物的富集(旺盛)与衰减，对浓香型白酒产品的质量起着至关重要的作用；因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益微生物的载体和栖息场所；这些有益微生物的种类和数量的多少，是衡量窖泥质量的主要标准；所以说，没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒。同时，浓香型白酒的主体香味成分己酸乙酯，是通过窖泥中己酸菌的代谢产物与酒醅在发酵过程中产生乙醇(酒精)通过红曲中酯化酶的作用而生成；特别是高温季节的酒醅，一般都存在酸度高，残余淀粉高，此时环境气温高，乳酸菌和杂菌来源广，含菌数高，繁殖快，大量侵入发酵体系内糟醅中，一方面大量消耗供酵母出芽繁殖的营养物繁殖新的菌体．另一方面又代谢很多对酵母生长繁殖起抑制作用的还原物质，使单位糟醅上的酵母数不足，利用红曲酯化酶嗜酸的特性，降低酒醅中的乳酸和乳酸乙酯的作用，红曲中产生酯化酶的催化酸和醇转化为相应的酯，且由于红曲酯化酶促进酸和乙醇合成相应酯类有选择性差异，对促进已酸乙酯的生成量大于其他酯类，因此，突出了已酸乙酯为主体的呈香味物质成分，使得酒体更加丰满协调，酒体风味物质更趋平衡协调。目前，各酒业生产单位培养的窖泥营养成分虽然各有不同，但普遍存在着的不足、缺陷与弊端是：仍然继续沿用传统落后窖泥生产工艺，刚培养成熟的新窖泥有“硫化氢”臭味，其酯香成分欠缺科学合理、不够丰富、不够均衡、无法互补，其由于新窖泥没有酯香气，而且窖泥有硫化氢的臭气，而且欠缺对影响酒产品的呈香、呈味成分生成和优质酒出品率的研究试验与具体实施。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种制备方法简单，便于操作的酯化酶复合菌液制备方法。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种酯化酶复合菌液制备方法，其特征在于：所述的制备方法如下，

1、从老窖泥中筛选出优质窖泥20g，于70-90℃热处理10分钟，制作成酯化酶复合菌种纯化液；

2、一级筛选，将上述纯化液以30%的接种量接种到配制好并灭菌后的培养基，在恒温培养箱内保持30-40℃培养7天—8天，得到一级种子液；

3、二级筛选，将一级种子液以22.5%的接种量接种到配制好并灭菌后的培养基，在恒温培养箱内保持30-40℃培养7天—8天，得到二级种子液；

4、三级筛选，将二级种子液以16%的接种量接种到配制好并灭菌后的培养基，在恒温培养箱内保持30-40℃培养7天—8天，得到三级种子液；

5、将筛选出的旺盛的三级种子液再进行常规扩大培养即可得到生产用的酯化酶复合菌液。

所述培养基由质量百分比为：优质窖泥1.5%，豆粕0.5%，酒糟粉2%，红曲0.2%，大曲粉0.8%，猪骨粉2%，蚕蛹2%，乙酸钠0.3%，硫酸铵0.02%，硫酸镁0.04%，无水乙醇2%，磷酸镁0.05%，磷酸氢二钾0.2%，纯水88.39%。

所述培养基的PH值为6.7—7.0，温度为36℃。

一种酯化酶复合菌液的用途，

1、将酯化酶复合菌液以5%的比例应用于窖池泥培养中可以强化窖池泥的生香功能，改善窖内微生物环境，使己酸乙酯含量显著提高的同时，四大酯比例构成也更加的协调。

2、将酯化酶复合菌液以3%的比例直接浇灌入酒醅中发酵，此法一定要注意酒醅的水份，基酒微量成分比例有明显的改善，酒体风格更加典型，提高了浓香型原酒质量。

3、将酯化酶复合菌液经过沉淀、过滤、蒸馏等处理，使香味物质进一步纯化组合，直接应用到成品酒中进行调味，保持酒品的天然风味已取得了显著效果。

4、酯化酶复合菌液以2%的比例应用到高温大曲的强化菌种上，制成的块曲曲香浓郁，酯化力提高10.52%,优质酒利率提高了13.46%,效果显著。

5、酯化酶复合菌液生产的酯化曲用于酿酒，在用曲量减少3.5个百分点的情况下，出酒率仍提高了2.2个百分点，提高优质酒得率的同时，降低了生产成本。