[发明专利]一种青稞啤酒的酿制方法

说明书

技术领域：

本发明提出一种在青稞啤酒酿制中使用未发芽青稞作为酿制原料的新工艺方法。青稞在加水糊化前先进行烤制或膨化，大大地提高了青稞中小分子淀粉的含量，提高了糊化程度，使青稞更加容易被糖化。该方法具有使用方便，提高青稞的利用率，增加酿造风味，减少酿造时间，节约能源等诸多优点。

背景技术：

青稞的深加工有助于高寒地区的经济发展，增加食品种类。青稞啤酒是一种开发利用青稞的方法。

常见青稞啤酒酿制中，青稞出糖方法是先将青稞制备成青稞麦芽，然后再在麦芽和淀粉酶的帮助下转化青稞淀粉(CN200410021645)。也有将青稞直接加入麦芽中糖化的技术方案(“青稞啤酒及其制备”CN200410074016)，其方法是将未经熟化的青稞作为酿啤酒的辅料，粉碎后在混入水、麦芽等中进行糊化。实际使用中证明该方法青稞的糖化效率极低，青稞用量不能大于总物料的10％。

本发明提出一种新的酿造青稞啤酒酿造方法。其主要技术特点是先将青稞烘烤或膨化后，再混入麦芽和水进行糖化。高温烘烤，尤其是膨化，破坏了青稞淀粉内部的结晶体，使青稞得长链淀粉分解成小分子，更容易与水结合糊化，降低了对糊化设备、温度和时间的要求，提高了青稞的使用量。同时，烘烤过程还由于产生淀粉、麦麸和蛋白质的部分焦化或膨化，增加了最后青稞啤酒的色泽、风味和口感。

与使用青稞麦芽相比，该方案减少了对设备的要求，操作更加简单；与直接使用原始青稞相比，该方案大大地提高了青稞的使用效率，经济性高，实用型强。

发明内容：

一种青稞啤酒的酿制方法，其中步骤包括：将青稞烘烤或膨化；粉碎；按比例加入水和麦芽进行糖化；过滤后制得麦芽汁，麦芽汁中加入啤酒花煮沸，再冷却，最后投入酵母发酵。所选择的青稞包括白青稞、花青稞、蓝青稞、黑青稞中的任何一种，形态包括去皮或未去皮的青稞籽粒。

该酿造方法中的主要技术特点是对原始青稞首先采用烘烤或膨化的处理，通过这些手段降低青稞中的长链淀粉的含量，使青稞更加容易水解，糊化和糖化。

烘烤方法使用烤箱、炒锅、滚筒、微波炉等加热设备，热源可以为火焰、电热、远红外、微波等热源，烘烤方法为将青稞置于上述设备中直接高温加热，加热温度为80-400摄氏度，所需时间至少满足青稞熟化的要求，可以适当碳化以增加口味和颜色。

膨化方法为首先在青稞上喷洒水，使青稞内总体含水量达到5～20％。将青稞置入高压密闭容器内加热升压至0.02～0.14mPa，猛然开启密闭容器使青稞瞬间膨化。

通过上述两种方法获得的烘烤或膨化后的青稞，经过粉碎后，混入如大麦芽、小麦芽和青稞麦芽等麦芽制品，以料水比为1∶2～5的比例添加水，糖化温度为40-75摄氏度。糖化所需时间以全部糖化结束，淀粉碘检验合格为准。

糖化结束后，通过过滤分离出麦芽汁。过滤方法是传统的过滤槽方法，使用谷物自身的麦麸为过滤体，采用漏板分离出麦芽汁。

过滤后的麦芽汁添加啤酒花后再经过煮沸。方法是将啤酒花和麦芽汁混合后煮沸，或将麦芽汁煮沸后再添加啤酒花。两者混合后再经过30-120分钟的煮沸时间。

煮沸结束后，麦芽汁需再进行回旋沉淀使其中的固体物质沉淀析出。随后热麦芽汁被泵入热交换器，瞬间冷却至6-25摄氏度，进入发酵容器。最后在此温度范围内，按照300-2400万/毫升的浓度向麦芽汁中投入啤酒酵母，发酵7～42天，再降温至-1～5摄氏度进行储存。

具体实施方式：

实施案例1：

取5千克带皮青稞籽粒，放入烘箱内在200摄氏度下烘烤40分钟。此时青稞籽粒表皮显出淡琥珀色。粉碎后，加入15千克粉碎的大麦芽，70千克水，升温至68摄氏度，保持60分钟。碘检查合格。过滤，多次用78摄氏度热水洗糟后，收集麦芽汁共100升，测得其含糖量为12％。将麦芽汁煮沸，并在离煮沸结束45分钟时添加alpha酸含量为13％的啤酒花100克，再在离煮沸结束还有5分钟时加入香型啤酒花100克。停止加热后沉淀40分钟使麦芽汁内部固体物析出。冷却至18摄氏度后投入桶上发酵酵母。发酵7天后，排除酵母泥，继续在桶中保留30天后，装瓶或饮用。

实施案例2：

选用5千克水含量为3％的青稞带皮籽粒，喷洒上50克的水，稍等片刻使水被吸收，将青稞放入密封的膨化锅中加热，待内部压力上升到0.0gmPa时，瞬间释放开启密封锅释放压力，进行膨化。另取青稞带皮籽粒500克，放入烘箱中，在400摄氏度下烘烤40分钟，得一款深色烘烤青稞。将上述共5.5千克的青稞收集，粉碎，混入16千克75摄氏度的水搅拌20分钟，再倒入粉碎的10千克大麦芽，在66～68摄氏度保持60分钟糖化。碘检查合格。过滤，多次用78摄氏度热水洗糟后，收集麦芽汁共100升，测得其含糖浓度为12.8％。将麦芽汁煮沸，并在离煮沸结束45分钟添加alpha酸含量为13％的啤酒花100克，再在离煮沸结束还有5分钟时加入香型啤酒花100克。停止加热后沉淀40分钟使麦芽汁内部固体物析出。冷却至18摄氏度后投入桶上发酵酵母。发酵7天后，排除酵母泥，获得一款琥珀色的青稞啤酒。继续将啤酒在桶中保留30天后，之后装瓶或饮用。