[发明专利]蓝莓全豆乳复合稳定剂及由其制备的蓝莓全豆乳

说明书

技术领域

本发明涉及蓝莓全豆乳复合稳定剂，本发明还涉及利用这种复合稳定剂制备的蓝莓全豆乳。 

背景技术

研制一种具有保健功能的蓝莓全豆乳。据现代营养学及大量临床医学研究发现，大豆中所富含的膳食纤维具有明显的生理功能和医疗功能，包括显著降低血液中胆固醇的含量，预防和治疗动脉粥样硬化引发的冠心病，促进血糖的胰岛素的平衡，预防便秘，降脂减肥等功效。但大量粗纤维的存在会导致大豆蛋白乳口感粗糙及稳定性差，以往的生产往往将豆渣去除。这不仅是一种资源的浪费，而且还会降低产品的营养价值。本项目采用复合稳定剂，将大豆的成分全部利用，再添加具有特殊生理功能的蓝莓，既增加了产品的营养功效，又改善了产品的口感。 

研究蓝莓全豆乳复合稳定性及生产工艺参数，即防止蛋白质沉淀又防止脂肪上浮。使产品具有良好风味、酸甜可口、营养丰富且性状稳定的蓝莓全豆乳。尽管蓝莓全豆奶的营养价值很高，在某些方面甚至超出牛乳，但无论是在欧美国家，还是在亚洲国家，蓝莓全豆乳的生产和消费量都远远低于牛乳。还有另外一个不容忽视的原因，那就是蓝莓全豆乳不如牛乳稳定。因而本专利的研究具有客观的现实意义。 

发明内容

本发明要解决的技术问题在于提供蓝莓全豆乳复合稳定剂及由其制备的蓝莓全豆乳，用该方法生产的饮料除了便于保管，饮用方便，原料利用率达100%的优点外，还具有组织均匀、结构性能稳定的特点蓝莓全豆乳。 

如前所述，制备本发明蓝莓全豆乳的关键技术就是筛选一种优良的稳定剂。 将该复合稳定剂用于加工蓝莓全豆乳可以很好地保证蓝莓全豆乳的稳定性。在2008年我们从事了有关玉米饮料的课题研究，试验期间对饮料稳定剂做过大量的研究工作，成功地设计出了角质玉米和糯玉米饮料稳定剂，并在玉米饮料设计中得到了成功的应用，该项目《玉米饮料稳定剂以及用该稳定剂制成的角质玉米饮料》专利证书号第9203672，《玉米饮料稳定剂及由其制成的速冻糯玉米饮料》专利号201010194917.1 ，该项目很快就投入了商业应用，并取得了极大的成功。 

该稳定剂是为生产蓝莓全豆乳而专门设计的，通过试验发现，将这种稳定剂稍作调整用于加工蓝莓全豆乳也能收到理想的技术效果。 

蓝莓全豆乳复合稳定剂占饮料重量百分比配比如下： 

微晶纤维素0.02%～0.12%   单甘酯0.05%～0.20% 

大豆磷脂  0.05%～0.10%    三聚甘油单硬脂酸酯0.05%～0.10% 

本发明蓝莓全豆乳的制备方法包括浸泡、热烫、磨浆、煮浆、调配、均质、灌装及杀菌工序，具体制备工艺流程如下 

（1）挑选：原料大豆的好坏在很大程度上决定了成品豆奶的品质。本实验首先对购得的市售东北大豆进行挑选，得到色泽光亮、籽粒大小均匀、饱满、无虫蛀和鼠咬的东北大豆。 

（2）浸泡及去皮：经过多次实验得出最佳的浸泡工艺条件：室温（25℃）下，用0.5%的碳酸氢钠浸泡大豆，大豆与浸泡水的比例为1：3（g/g)，浸泡时间为12h。浸泡结束后进行脱皮。 

（3）碱液热烫及漂洗：脱皮后的大豆暴露在空气中，易发生酶促反应产生豆腥味。因此，脱皮的后的大豆需立即放入90℃的0.25% NaHCO ₃碱液中钝化5min，同时可以软化大豆组织，减小磨浆时物料对机器的磨损。碱液热烫之后，需要用去离子水漂洗3次，清洗掉附在大豆表面的碱液。 

（4）磨浆：蓝莓、漂洗好的大豆和水混合进行磨浆2次，采用80℃热磨法，以达到去除豆腥味的目的。采用粗磨和细磨各两次的磨浆方法，蓝莓、大豆和水比为1：5：50。 

（5）煮浆：煮浆的主要目的是使除去大豆中的抗营养因子(主要是一些酶类，如脂肪氧化酶、尿素酶、磷脂酶D、胰蛋白酶抑制剂和血球凝集素等)以及进一步去除豆腥味。在90下煮浆8min。 

（6）化胶：将配制好的复合稳定剂和蔗糖称好混匀，用80℃处理水溶解，高速剪切1500r/min，20～25min，使全部溶解，得均匀透亮的化胶液，泵入调配罐中，待配。 

（7）定容：生产100kg蓝莓全豆乳的原辅料配比为：蓝莓2kg～5kg，大豆10kg～25kg，白砂糖8kg，甜味剂（安赛蜜10g）、稳定剂适量。100～500 r/min，5min搅拌均匀。 

（8）均质：蓝莓全豆乳的最佳均质工艺参数通过沉淀率确定为：均质压力40Mpa和40Mpa，均质次数2次，均质温度70℃。