[发明专利]蓝莓全豆乳复合稳定剂及由其制备的蓝莓全豆乳

权利要求书

1.生产100kg蓝莓全豆乳原料按下述配方配制而成：蓝莓2kg，大豆10kg，白砂糖8kg，甜味剂（安赛蜜10g）、稳定剂0.17%。

2.根据1所述的蓝莓全豆乳，其特征在于所用稳定剂及其配比为：

微晶纤维素0.02%～0.12%   单甘酯0.05%～0.20%

大豆磷脂 0.05%～0.10%     三聚甘油单硬脂酸酯0.05%～0.10%。

3.根据1所述的蓝莓全豆乳，其特征在于包括以下步骤：

本发明蓝莓全豆乳的制备方法包括浸泡、热烫、磨浆、煮浆、调配、均质、灌装及杀菌工序，具体制备工艺流程如下

（1）挑选：原料大豆的好坏在很大程度上决定了成品豆奶的品质。本实验首先对购得的市售东北大豆进行挑选，得到色泽光亮、籽粒大小均匀、饱满、无虫蛀和鼠咬的东北大豆。

（2）浸泡及去皮：经过多次实验得出最佳的浸泡工艺条件：室温（25℃）下，用0.5%的碳酸氢钠浸泡大豆，大豆与浸泡水的比例为1：3（g/g)，浸泡时间为12h。浸泡结束后进行脱皮。

（3）碱液热烫及漂洗：脱皮后的大豆暴露在空气中，易发生酶促反应产生豆腥味。因此，脱皮的后的大豆需立即放入90℃的0.25% NaHCO ₃碱液中钝化5min，同时可以软化大豆组织，减小磨浆时物料对机器的磨损。碱液热烫之后，需要用去离子水漂洗3次，清洗掉附在大豆表面的碱液。

（4）磨浆：蓝莓、漂洗好的大豆和水混合进行磨浆2次，采用80℃热磨法，以达到去除豆腥味的目的。采用粗磨和细磨各两次的磨浆方法，蓝莓、大豆和水比为1：5：50。

（5）煮浆：煮浆的主要目的是使除去大豆中的抗营养因子(主要是一些酶类，如脂肪氧化酶、尿素酶、磷脂酶D、胰蛋白酶抑制剂和血球凝集素等)以及 进一步去除豆腥味。在90下煮浆8min。

（6）化胶：将配制好的复合稳定剂（微晶纤维素0.02%～0.12%、单甘酯0.05%～0.20%、大豆磷脂0.05%～0.10%、三聚甘油单硬脂酸酯0.05%～0.10%）和蔗糖称好混匀，用80℃处理水溶解，高速剪切1500r/min，20～25min，使全部溶解，得均匀透亮的化胶液，泵入调配罐中，待配。

（7）定容：生产100kg蓝莓全豆乳的原辅料配比为：蓝莓2kg～5kg，大豆10kg～25kg，白砂糖8kg，甜味剂、稳定剂适量。100～500 r/min，5min搅拌均匀。

（8）均质：蓝莓全豆乳的最佳均质工艺参数通过沉淀率确定为：均质压力40Mpa和40Mpa，均质次数2次，均质温度70℃。

（9）杀菌：经过多次实验确定了121℃杀菌15min的杀菌工艺条件（样品容器为300ml耐高温玻璃瓶）。从杀菌锅取出样品后，放置于空气中，自然冷却至室温。样品冷却后即可进行观察和测定指标。

（10）贴标、装箱、入库。