[发明专利]一种湿米粉生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及到一种湿米粉生产方法。

背景技术

米粉干是大米深加工中的一项大宗产品，是以脱水烘干进行贮藏，这一传统食品因其物美价廉，风味独特，深受消费者喜爱，消费人群遍及全国，并有大量产品出口。但是湿米粉与烘干后的米粉干相比，无论在风味上还是在口感上均要更胜一筹，而且湿米粉在加工中省去了干燥过程，在烹饪前省去了复水工序，可谓省时省工。然而，目前湿米粉的生产存在易老化回生，易变质，其保鲜涉及到抗淀粉老化，腐败微生物的防治及保鲜工艺等问题，至今未能彻底解决，致使湿米粉只能前店后坊生产，生产规模上不去，远远满足不了市场要求。

当前，制作鲜湿米粉的企业一般采用“酸洗”、丙二醇相结合以及使用防腐剂的方法来保鲜米粉，该方法不足之处：1.由于酸洗时间过长或酸浓度过高，会影响产品的风味；2.虽然丙二醇在生物体内可被氧化代谢，变成醋酸及丙酮酸进入正常糖代谢过程，对人体无害，但丙二醇的添加量不能超过3%，否则会带来苦味；3.该方法不具备广谱性，保鲜效果欠佳，因为鲜湿米粉中的细菌和霉菌有多种，保鲜剂必须具备广谱性，才能到达较好的保鲜效果。4.而且随着民众对食品安全日益重视，特别对滥用食品添加剂的坚决抵制，因此市场上迫切需求不添加防腐剂的保质保鲜的食品。另一问题是制作鲜湿米粉一般将米粉放置于蒸柜中，使用蒸汽对米粉进行蒸制，蒸制时间一般3-6小时，其时间较长，蒸汽耗量较大，成本较高，且米粉要推进推出蒸柜，不利于自动化生产。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术中的不足之处而提供一种方便使用，营养，卫生，安全，生产工艺简单的湿米粉生产方法。

本发明是通过如下方式实现的：

一种湿米粉生产方法，其特征在于：大米浸泡2-3小时后，对浸泡后的大米进行磨浆，磨浆形成的浆液进行过滤得到胚块，将得到的胚块进行蒸煮，将蒸煮后的胚块进行制胚，制胚完成后进行挤丝，将挤出的粉丝置于60-75℃的水中经传送带送出，使其在热水中停留1～2分钟，经输送带自然风干冷却至室温；冷却成型后的湿米粉置于高压容器内，在常温下施加300-600Mpa压力，保压处理10-20min；卸压后装箱入库。

本发明优点在于：时间短、能耗低、生产成本低、便于自动化生产，同时，煮丝后米粉具有一定水分，可直接进行超高压处理；超高压技术进行食品加工具有独特之处在于它不会使食品的温度升高，而只是指向非共价键，共价键基本不被破坏，使氢键结合、疏水结合、离子结合等非共价键发生变化，蛋白质变性，淀粉糊化，酶失活，细胞膜破裂，菌体内成分泄露生命活动停止，微生物菌体破坏而死亡；而氨基酸的缩氨结合、维生素、香气成分等低分子化合物是共有的结合，能完整地保留下来。

具体实施方式

详述本发明具体实施方式：

一种湿米粉生产方法，大米浸泡2-3小时后，对浸泡后的大米进行磨浆，磨浆形成的浆液进行过滤得到胚块，将得到的胚块进行蒸煮，将蒸煮后的胚块进行制胚，制胚完成后进行挤丝，将挤出的粉丝置于60-75℃的水中经传送带送出，使其在热水中停留1～2分钟，经输送带自然风干冷却至室温；冷却成型后的湿米粉置于高压容器内，在常温下施加300-600Mpa压力，保压处理10-20min；卸压后装箱入库。