[发明专利]浓香型白酒窖池的建窖方法

说明书

技术领域

本发明涉及浓香型白酒窖池的建窖方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

浓香型白酒是中国三大典型香型白酒之一，窖池是浓香型白酒生产的主要发酵设备，在浓香型白酒生产中素有“窖池是基础、曲药是动力、工艺是关键”的说法，泥窖固态发酵是浓香型白酒的特点之一。窖池是浓香型大曲酒酿造主体生香功能菌繁衍栖息的场所。泥窖从建窖开始不间断地进行着投粮酿酒，粮糟发酵过程不断供给功能微生物营养成分，窖泥功能微生物菌群则不断地得到驯化和富集，代谢出的浓香型大曲酒典型香味物质更加协调，所酿造的酒质日臻完美，“明年产酒更比今年香”，这就是泸（浓香）型大曲酒传统酿造工艺的奥秘，人们形象地称之为“千年老窖”。因此，国内各大浓香型白酒生产企业都十分重视窖池中窖泥的质量。

在浓香型白酒窖池的建造过程中，一般采用如下方式：挖建倒梯形锥台结构窖池；在窖壁上钉窖钉；将窖泥铺满窖壁和窖底，建黄水坑，建窖完成。为了方便，新建发酵窖池，窖钉大部分都是人工根据感官判断将窖钉钉在窖壁内，窖钉分布不规则，致使窖钉空隙大的地方窖泥容易脱落，影响后续发酵的质量，从而影响酒的品质。因此，窖池建造方法的对于窖池的使用及对基础酒的影响有重要意义。

发明内容

本发明所解决的技术问题是提供了一种浓香型白酒窖池的建窖方法，该方法可以使窖池建窖后窖壁泥更加稳定，不易脱落，提高窖池的整体酿造性能。

本发明的技术方案是浓香型白酒窖池的建窖方法，包括如下步骤：

a、挖窖池：挖建倒四棱锥台结构窖池；

b、固定窖钉：从窖池底开始沿窖壁延伸20～30cm处开始钉窖钉，相邻的三颗窖钉成等腰三角形，窖钉之间的间距为10～15cm，窖钉留在墙外的长度为10～15cm，逐排向上钉，排与排间隔5～15cm，直至布满整个窖壁，在两窖壁的交界线上间隔5～15cm钉一列窖钉；

c、搭窖：用窖泥铺满窖壁和窖底，压实、抹平，建黄水坑；

d、撒曲药：每立方米窖泥表面撒曲药2～3kg，用不透气、不透水的无毒隔离物覆盖窖池。

其中，步骤b中钉完窖钉后用直径1.0～1.5cm的麻绳缠绕每个相邻的三颗窖钉成等腰三角形。

其中，步骤b中所述等腰三角形的中垂线垂直于等腰三角形所处的面与水平面的交线。

进一步的，步骤b中所述相邻的三颗窖钉形成等边三角形。

其中，步骤a中挖窖池时，窖壁的内表面与窖池底面的夹角为8～15°。

进一步的，步骤a中挖窖池时，窖池上端口的长度∶窖池上端口的宽度∶窖池的深度＝3.5～4∶1.5～2∶1.7～2。

其中，步骤c中使用的窖泥的含水量为38～42%。

其中，步骤c中窖壁上窖泥层厚度为10～15cm，窖底窖泥层厚度为20～30cm。

其中，步骤b中所述窖钉由楠竹制成，为长20～25cm、宽3～5cm的竹片。

其中，步骤c中的黄水坑的大小为长0.8～1m，宽0.4～0.6m，深0.4～0.6m；黄水坑内表面用混凝土砌成，厚度为3～5cm。

本发明方法建造的窖池经久耐用，窖泥不易脱落，更有利于发酵、生产出高质量的白酒。另外，窖钉的设置方式简单，方便技术人员搭建窖池，在保证窖泥层稳固的情况下，同时节约成本。

具体实施方式

本发明浓香型白酒窖池的建窖方法，包括如下步骤：

a、挖窖池：挖建倒四棱锥台结构窖池；

b、固定窖钉：从窖池底开始沿窖壁延伸20～30cm处开始钉窖钉，相邻的三颗窖钉成等腰三角形，窖钉之间的间距为10～15cm，窖钉留在墙外的长度为10～15cm，逐排向上钉，排与排间隔5～15cm，直至布满整个窖壁，在两窖壁的交界线上间隔5～15cm钉一列窖钉；

c、搭窖：用窖泥铺满窖壁和窖底，压实、抹平，建黄水坑；

d、撒曲药：每立方米窖泥表面撒曲药2～3kg，用不透气、不透水的无毒隔离物覆盖窖池。

其中，步骤b中钉完窖钉后用直径1.0～1.5cm的麻绳缠绕每个相邻的三颗窖钉成等腰三角形。

其中，步骤b中所述等腰三角形的中垂线垂直于等腰三角形所处的面与水平面的交线。

进一步的，步骤b中所述相邻的三颗窖钉形成等边三角形。

其中，步骤a中挖窖池时，窖壁的内表面与窖池底面的夹角为8～15°。

进一步的，步骤a中挖窖池时，窖池上端口的长度∶窖池上端口的宽度∶窖池的深度＝3.5～4∶1.5～2∶1.7～2。