[发明专利]一种营养茶干的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体而言，涉及一种营养茶干的制备方法。

背景技术

茶干作为豆制品深加工的产物，深受人们的喜爱。传统的茶干制作工艺流程一般包括：（1）大豆清洗；（2）机械粉碎；（3）煮浆；（4）滤浆；（5）点脑；（6）包布；（7）压制；（8）切块；（9）成型；（10）调味；（11）真空包装；（12）杀菌。然而，由于茶干中的营养物质丰富，水份适宜，有利于微生物的生长和繁殖，因此产品的货架期一般都很短。目前，市场上的茶干保鲜期和货架期仅仅为半个月至1个月左右，即使是添加有防腐剂的茶干，其货架期也不超过5个月。因此，如何延长货架寿命是许多诸如茶干的豆制品生产企业共同面临的主要问题。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明从茶干的生产工艺入手，优化工艺步骤和参数，从而提供一种营养茶干的制备方法。采用本发明方法制备的茶干，可有效防止产品包装后微生物的生长，提高了茶干的货架寿命，扩大了产品的销售半径，提高了产品的市场竞争力。

为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验研究，最终获得了如下技术方案：

一种营养茶干的制备方法，包括如下步骤：

（1）选择色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和无霉变的新鲜大豆，浸泡于22-28℃的浸泡液中8-13h，所述浸泡液按如下方法配制而成：按0.1%-0.3%（w/v）的浓度，将壳聚糖加入0.5%-1.0%（v/v）乙酸水溶液中溶解，调pH至5.5-6.0； 

（2）加入泡好大豆4-6倍（v/w）90-95℃的水，用磨浆机磨浆，得粗细均匀、细腻的浆汁，磨制的粒度在3μm以下，60-80目筛过滤；

（3）煮浆至沸腾持续3-5min，冷却到50℃以下，再次煮浆至沸腾持续5-8min，冷却到30℃以下，加入0.18%-0.25%（w/v）的葡萄糖酸-δ-内酯，混匀，将混合液加入铺好包布的木制带格板方框内，在90-95℃的密封保温室进行保温凝固0.3-0.5h，取出后快速冷却成型，然后包好布上架进行压榨，压榨后的豆干按格子印划开；

（4）以0.6%-1.2%（w/v）Na₂CO₃溶液对豆干漂洗，处理温度85-95℃，处理时间3-6min； 

（5）卤制，离心脱水，烘干，冷却，采用聚乙烯袋无菌真空包装，包装立放于循环水箱中，75℃灭菌15-20min。

优选地，所述浸泡液按如下方法配制而成：按0.20%-0.25%（w/v）的浓度，将壳聚糖加入1.0%（v/v）乙酸水溶液中溶解，调pH至5.5-6.0。

优选地，所述营养茶干的制备方法，其中步骤（3）中煮浆至沸腾持续4min，冷却到40-48℃，再次煮浆至沸腾持续6min，冷却到25-28℃，加入0.20%（w/v）的葡萄糖酸-δ-内酯，混匀，将混合液加入铺好包布的木制带格板方框内，在90-95℃的密封保温室进行保温凝固0.5h，取出后快速冷却成型，然后包好布上架进行压榨，压榨后的豆干按格子印划开。

优选地，所述营养茶干的制备方法，其中以1.0%（w/v）Na₂CO₃溶液对豆干漂洗，处理温度90℃，处理时间3-6min。 

进一步优选地，所述营养茶干的制备方法，按重量份计，其中所述卤制步骤采用卤汁的配方为：茶叶25份、酱油3O份、食盐25份、白糖5份、大茴香0.5份、小茴香0.5份、白芷0.5份、干姜1份、肉桂1份、八角3份、桂皮2份、花椒2份和水1000-4000份。

与现有技术相比，本发明涉及的营养茶干的制备方法具有如下优点和显著的进步：

（1）利用本发明方法制备的茶干，可有效防止产品包装后微生物的生长，提高了茶干的货架寿命，扩大了产品的销售半径，提高了产品的市场竞争力。

（2）本发明方法制备的茶干在25℃、35℃储藏时，它们的货架期分别可达190天和144天左右，显著优于现有技术，获得了预料不到的技术效果。

 

具体实施方式

以下通过实施例形式对本发明的上述内容再作进一步的详细说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。