[发明专利]低氘水大曲的制备工艺

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及低氘水大曲的制备工艺。

背景技术

曲乃“酒之骨”，大曲是大曲酒酿造的产酒、生香剂。大曲中的核心成分就是各种酿酒功能微生物菌种，主要有三类：细菌、霉菌和酵母。

细菌主要有乳酸菌、醋酸菌和枯草芽孢杆菌。乳酸菌除在发酵过程中能利用糖类产生乳酸和乳酯外，还能生成少量酒精、乙酸和CO₂。醋酸菌能氧化葡萄糖和乙醇而生成醋酸（乙酸），并进一步与醇缩合生成醋酸酯，同时乙酸也是丁酸、己酸等有机酸的前体物质。枯草芽孢杆菌具有分解蛋白质和水解淀粉的能力，它是生成芳香类物质的菌源，是大曲中不可缺少的细菌类别。霉菌主要有曲霉、根霉、毛霉。曲霉和根霉代谢形成了大曲的糖化力、液化力、蛋白质分解力，生成了多种有机酸。毛霉有一定的蛋白质分解能力以及产生少量乙醇、草酸、琥珀酸、甘油的能力。大曲中常见的“水毛”大部分是毛霉，对曲坯穿衣具有促进作用。而酵母可谓发酵之母，是酒精发酵的主要动力，并且伴有香味物质和酯化酶的生成，在酯化酶的作用下将乙酸和乙醇合成乙酸乙酯或其它酸、酯。可见大曲中的酿酒功能微生物的品质、数量直接影响大曲的品质，进而影响酿酒生产。

大曲的大概制作步骤包括：润料→粉碎→拌料（高温大曲加曲母，其余大曲不加）→压制成曲→入曲房培菌→翻曲→入库储存。随着酿酒产业的发展，需要品质更好的大曲用于白酒的生产。

发明内容

本发明要解决的技术问题是一种采用低氘水制备大曲的工艺，该工艺能够促进大曲中微生物的生长，从而提高大曲的品质。

本发明的技术方案是低氘水大曲的制备工艺，包括如下步骤：润料、粉碎、拌料、压制成曲、入曲房培菌、翻曲、入库储存，得成品大曲；其中，上述需要用水的步骤中所用的水为低氘水。

进一步的，所用的低氘水中氘的浓度为50~100ppm。

具体的，润料时低氘水的温度温度为80~87℃，润料时间为4～24h，润料后原料水分达到12~14%。

具体的，拌料时所用低氘水的温度为25～40℃，拌料完成后原料含水量为36～40%。

具体的，入曲房培菌过程中控制最高温度为55~65℃，培养8~15天。

具体的，入库储存的时间为3~6个月。

具体的，储存后曲坯含水量为9~13%。

本发明的有益效果：

本发明的大曲的制备工艺中所用水的为低氘水，可以更好的被大曲中的微生物吸收，促进微生物的生长繁殖，分泌更多的次级代谢产物；大曲的分解淀粉的能力、酶活力、糖化力、液化力、发酵力均有很大的提高，提升了大曲的品质，具有很好的应用前景。

具体实施方式

本发明低氘水大曲的制备工艺，包括如下步骤：润料、粉碎、拌料、压制成曲、入曲房培菌、翻曲、储存，得成品大曲；其中，上述需要用水的步骤中所用的水为低氘水。

进一步的，所用的低氘水中的氘的浓度为50~100ppm。

具体的，润料时低氘水的温度为80~87℃，润料时间为4～24h，润料后原料水分达到12~14%。

具体的，拌料时所用低氘水的温度为25～40℃，拌料完成后原料含水量为36～40%。

具体的，入曲房培菌过程中控制曲房温度为55~65℃，培养8~15天。

具体的，储存时间为3~6个月。

具体的，储存后曲坯含水量为9~13%。

水一般由2个氢原子和1个氧原子组成（H₂O），但氢原子有质量不同的2个同位素。质量为1的是氢（H）；质量为2的是重氢（D），也称氘；质量为3的是超重氢（T），也称氚。由于氢原子同位素的质量不同，我们把质量为1的氢和氧组成的水（H₂O）叫轻水；把质量大于1的重氢（D）与氧组成的水（D₂O）叫重水。自然界中的普通水中，重氢的含量约为150ppm左右。重氢含量低于此值的水叫低氘水。低氘水是一种比普通水更小更轻的水。经发明人研究发现，采用低氘水来制备大曲，可以更好的被大曲中的微生物吸收，同时也有利于原料中的营养物质被微生物所吸收，促进微生物的生长和代谢。发明人进一步研究发现，使用氘浓度为50~100ppm的低氘水的效果更好。

发明人研究发现，润料水温过低或者润料时间过短则原料吃水情况不好，会影响润料效果；润料后原料的含水量不达标还会影响原料的粉碎效果，即烂心不烂皮的梅花瓣，进而影响原料中淀粉的释出和水分的吸收，导致增大粘性。