[发明专利]一种蟹肉罐头的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蟹肉罐头的生产方法。

背景技术

蟹肉罐头具有特殊的风味和丰富的营养，且保存时间长久，因而深受消费者的喜爱。现有蟹肉罐头的生产方法均采用高温取肉，导致所取得的蟹肉质地硬，缺乏弹性，且容易出现变蓝问题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术缺陷，提供一种蟹肉罐头的生产方法。

本发明的技术方案如下：

一种蟹肉罐头的生产方法，包括如下步骤：

（1）将清洗完毕的原料蟹进行低温热烫；

（2）将低温热烫后的原料蟹冷却后破壳取肉；

（3）将取出的蟹肉煮熟；

（4）将煮熟的蟹肉冷却后罐装，并封罐；

（5）将封罐后的蟹肉进行灭菌后，冷却即得成品蟹肉罐头。

在本发明的一个优选实施方案中，所述步骤（1）为：将清洗完毕的原料蟹用冰冷却后，再用75~85℃的热水进行热烫。

在本发明的一个优选实施方案中，所述步骤（3）为：将取出的蟹肉浸泡于EDTA和柠檬酸的混合溶液中浸泡后煮熟。

在本发明的一个优选实施方案中，所述步骤（3）为：将取出的蟹肉浸泡于0.01~0.02%EDTA和0.2~0.4%柠檬酸的混合溶液中浸泡5~10分钟后煮熟。

在本发明的一个优选实施方案中，所述步骤（3）为：将取出的蟹肉浸泡于0.01%EDTA和0.3%柠檬酸的混合溶液中浸泡5~10分钟后煮熟。

在本发明的一个优选实施方案中，所述步骤（5）中的灭菌为三阶段温和式杀菌法，具体为：

第一阶段：用10~12分钟将初始温度升至80℃~85℃，并保温1.5~3分钟；

第二阶段：用8~10分钟将温度从80℃~85℃升至100℃~105℃，并保温2.5~4分钟；

第三阶段：用1.5~3.5分钟将温度从100℃~105℃升至121℃－123℃，并保温为3~5分钟；

停止加热进行冷却，冷却时间为2~4分钟。

在本发明的一个优选实施方案中，所述步骤（5）中的灭菌为三阶段温和式杀菌法，具体为：

第一阶段：用12分钟将初始温度升至80℃~85℃，并保温2分钟；

第二阶段：用10分钟将温度从80℃~85℃升至100℃~105℃，并保温3分钟；

第三阶段：用3分钟将温度从100℃~105℃升至121℃－123℃，并保温为4分钟；

停止加热进行冷却，冷却时间为3分钟。

在本发明的一个优选实施方案中，还包括步骤（6）：将成品蟹肉罐头于-18℃以下储存。

本发明的有益效果是：

1、本发明采用低温热烫工艺剥取蟹肉，既使蟹肉得到头道减菌化热处理，又避免了传统高温热烫造成的蟹肉肉质弹性下降、咀嚼性差等问题，让蟹肉具有鲜美的风味和适口的弹性。

2、本发明采用EDTA和柠檬酸混合溶液浸泡处理后煮熟，有效解决了蟹肉在加工过程中出现的变蓝问题。

3、本发明的灭菌采用三阶段温和式杀菌法，避免了传统的罐头灭菌工艺直接蒸汽加热、气体温度不均匀引起的杀菌不均匀问题，且防止了罐体在高压灭菌过程中产生变形现象。

具体实施方式

以下通过具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步的说明和描述。实施例1

（1）将清洗完毕的原料蟹用冰冷却后，去蟹脚，再用75℃的热水进行热烫。

（2）将低温热烫后的原料蟹冷却后破壳取肉；

（3）将取出的蟹肉浸泡于0.01%EDTA和0.3%柠檬酸的混合溶液中浸泡5~10分钟后煮熟；

（4）将煮熟的蟹肉冷却后罐装，并封罐；

（5）将封罐后的蟹肉通过三阶段温和式杀菌进行杀菌，具体如下：

第一阶段：用8分钟将初始温度升至80℃，并保温2分钟；

第二阶段：用10分钟将温度从80℃升至100℃，并保温3分钟；

第三阶段：用2分钟将温度从100℃升至121℃，并保温为4分钟；

停止加热进行冷却，冷却时间为3分钟；

冷却后即得成品蟹肉罐头。

（6）将成品蟹肉罐头于-18℃以下储存。

用本发明的方法生产的蟹肉罐头中蟹中细菌总数≤13(个/g)，蟹肉嫩度剪切力≤40N，蟹肉无变蓝现象；

实施例2

（1）将清洗完毕的原料蟹用冰冷却后，去蟹脚，再用75~85℃的热水进行热烫。

（2）将低温热烫后的原料蟹冷却后破壳取肉；