[发明专利]一种用于肠类产品的大豆蛋白预乳化植物油方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，具体地说是一种肠类产品斩拌时加入使用的植物油预乳化方法。

背景技术

传统的肠类肉制品是指主要以脂肪组织（肥膘）、肌肉组织(瘦肉)、水为基本原料，依次经过斩拌、灌装、杀菌（热诱导凝胶形成）和冷却等工艺制成的一类产品。其中的背膘脂肪具有乳化稳定肉糜、改善产品硬度、多汁性、风味等多种功能。但是含饱和脂肪酸高的背膘脂肪对人体的健康不利。植物油虽然和背膘脂肪相比，不饱和脂肪酸含量高，但是如果在肠类产品加工中直接加入，则会重新聚集从而在加热和贮藏期间油滴渗出。

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术的不足，提供一种既减少了肠类肉制品原料中含饱和脂肪酸高的背膘脂肪的使用，又可以保证替代背膘脂肪的植物油的稳定性而不至于在加热和贮藏期间渗出的用于肠类产品的大豆蛋白预乳化植物油方法。

本发明采用的技术方案如下：

一种用于肠类产品的大豆蛋白预乳化植物油方法，其特征是其加工方法如下：

先将8～9重量份热水与1重量份大豆分离蛋白在搅拌机中低速混合1～2min；再将上一步骤形成的混合物与3～4份植物油在搅拌机中高速混合1～2min，获得所需的预乳化植物油，并置于4℃冷藏。

所述热水的温度为50～60℃，搅拌机的低速转速为1000～1400转/分钟。

所述搅拌机的高速转速为2400～2800转/分钟。

所述植物油为葵花籽油、大豆油、花生油、玉米油或橄榄油。

本发明的有益效果有：

将大豆分离蛋白溶于热水，形成大豆分离蛋白溶液。而后再将大豆分离蛋白溶液与植物油高速混合，乳化形成形成稳定的植物油-大豆蛋白预乳化液。此预乳化液在肠类产品生产时可替代部分背膘脂肪，并在斩拌时和其余背膘脂肪同时加入。本发明解决了植物油直接用于肠类产品时的产品质量不稳定问题，并利用植物油相对于动物脂肪所含的较高不饱和脂肪酸，来改善脂肪酸的配比。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步地说明：

实施例1：

制备预乳化的葵花籽油：取129.6g热水与 14.4g大豆分离蛋白在搅拌机中低速混合1min，再将此混合物与57.6g葵花籽油在搅拌机中高速混合1min，获得预乳化葵花籽油，置于4℃冷藏备用。搅拌机低速为1400转/分钟，高速时的转速为2800转/分钟。

实施例2：

制备预乳化的大豆油：取115.2g热水与 14.4g大豆分离蛋白在搅拌机中低速混合2min，再将此混合物与43.2g大豆油在搅拌机中高速混合2min，获得预乳化大豆油，置于4℃冷藏备用。搅拌机低速为1000转/分钟，高速时的转速为2400转/分钟。

实施例3：

制备预乳化的花生油：取122.4g热水与 14.4g大豆分离蛋白在搅拌机中低速混合1.5min，再将此混合物与50.4g花生油在搅拌机中高速混合1.5min，获得预乳化花生油，置于4℃冷藏备用。搅拌机低速为1200转/分钟，高速时的转速为2500转/分钟。

   本发明制得的上述三种乳化植油可肠类产品斩拌时加入使用，在瘦肉斩拌完毕后，与肥膘一同加入斩拌使用。

    应用到具体的肠类产品方法如下：

肉肠配方为：猪瘦肉采用后腿精瘦肉，剔除结缔组织及表面脂肪后称取1200g，猪脊膘120g，葵花籽油120g，冰515g，热水120g，胡萝卜清洗切块并热烫后称取300g，变性淀粉300g，大豆分离蛋白150g，卡拉胶4.38g，食盐42.3g，复合磷酸盐6.57g白糖32.7g，葡萄糖10.95g，味精4.38g，白胡椒粉6.57g，洋葱65.7g，维生素C1.1g，亚硝酸钠0.004g。

肉肠的制作方法按下列步骤完成：

原料肉预处理：将猪瘦肉洗净除结缔组织切块，加食盐及复合磷酸盐，4℃腌制放置8-12h后过10mm筛绞肉机；猪脊膘切1cm3丁，温水漂洗， 4℃过夜； 

制备蔬菜汁：将新鲜的蔬菜清洗切块、热烫、冰水冷却、打汁、汁渣分离、密封冷却至室温后于4℃下保存，其中蔬菜的热烫条件为：胡萝卜，100℃,5min。