[发明专利]红曲黍米黄酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及黄酒生产技术领域，尤其涉及以红曲和黍米为原料生产黄酒的方法。

背景技术

黄酒是我国的民族特产，与啤酒，红酒并称为世界三大古酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮，加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭黄酒、福建老酒、山东即墨老酒、兰陵美酒、上海老酒、大连黄酒等。酒里含有丰富的生物活性肽、低聚糖、酚类化合物、γ-氨基丁酸等功能性化合物，营养价值丰富。黄酒不仅是中国传统保健养生佳品，而且还被用作为中药服药的引子，被视为“百药之长”。《本草纲目》详细记载了69种可以治疗疾病的药酒，均是以黄酒制成。在长期的实践过程中发现，黄酒对心血管疾病等具有很好的疗效。在我国北方黄酒多以大米、黍米和大曲为原料酿制；南方多以白糯米、大曲、红曲为原料酿制。以黍米和红曲为原料的黄酒却很少。

发明内容

为适应不同人群的需要，同时增加黄酒的种类，结合我国南北方传统发酵黄酒的特点及优势，本发明以红曲和黍米为原料，提供一种红曲黍米黄酒的生产方法，开发具有保健功能的红曲黍米黄酒。

本发明的红曲黍米黄酒的生产方法，包括以下主要步骤：

（1）将净黍米倒入浸米容器，加饮用水淹过黍米面约8-12cm，水温控制在20-25℃，浸泡20-24h；

（2）将（1）浸泡好的黍米蒸制15-30min；

（3）将（2）蒸好的黍米自然冷却至25-33℃时，添加黍米质量6%-14%含菌量为3.5×10⁷-10⁹cfu/mL的红曲和0.1%-0.9%含菌量是3×10⁷-10⁹cfu/mL的酵母，搅拌均匀后装入密闭容器，在26-34℃条件下发酵4-12d；

（4）发酵结束后，在80-85℃条件下灭菌30-40min，然后迅速冷至40℃以下，过滤，包装，密闭静置2-4个月。

在发酵前或之后，可根据需要加入一定量的饴糖或白糖，使酿液糖度达到20.0（20℃，BX），加入黍米质量0-60%的山楂、蜂蜜等天然动植物类物质。

本发明的红曲黍米黄酒的生产方法的关键技术是红曲用量和发酵工艺条件，优选参数是：含菌量为3.5×10⁷-10⁹cfu/mL的红曲用量为黍米质量的10%-12％，含菌量是3×10⁷-10⁹cfu/mL的酵母用量为黍米质量的0.6%，发酵温度30℃、发酵时间为5-7d。

本发明采用的主要原料黍米呈金黄色，颗粒大于小米，粘度大，营养价值高，含有人体需要的多种维生素、不饱和脂肪酸及具有保健功能的多酚及黄酮类物质。黍米除食用外还可入药，在中医中药中被列为“补中益气”的具有食疗价值的食品。黍米中含有其他谷物中所缺乏的氨基酸，对调补机体代谢十分重要，所以黍米是酿造黄酒的理想原料。

红曲是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料用红曲霉菌培养而成，为棕红色或紫红色米粒，对人体具有较大的功效，主要有活血化瘀，健脾消食等功效。明代李时珍在《本草纲目》评价红曲是“此乃人窥造化之巧者也”，红曲“奇药也”。现代研究发现红曲菌的代谢产物含有很多生理活性物质，包括莫纳可林k、γ-氨基丁酸等活性物质。其中莫纳可林k具有减少体内胆固醇的合成及抗肿瘤的功效；γ-氨基丁酸具有预防癫痫病、降血压和降血糖的作用, 能够促进睡眠、提高记忆力、延缓脑衰老、影响生殖、降低酒精对神经细胞的毒性的功能。红曲是天然安全的功能性食药原料，可用于酿造黄酒。

采用本发明生产的红曲黍米黄酒，酒精含量为6-8%，酸度（以乳酸计）为0.47%-0.51%，汁液红润，醇香诱人，有红曲的独特香味。具有补脾胃、益中气，活血化瘀，健脾消食，调节血压和血糖，促进睡眠、提高记忆力、延缓脑衰老等功效。

具体实施方式

实施例1

称取100公斤净黍米倒入浸米池，加饮用水淹过黍米面约8cm，水温控制在20℃，浸泡24h，然后将黍米蒸制15min，自然冷却至25℃时，添加黍米重量6%含量为3.5×10⁷-10⁹cfu/mL的红曲和0.9%含量为3×10⁷-10⁹cfu/mL的酵母，搅拌均匀后装入密闭容器，在26℃条件下发酵12天，再在80℃条件下灭菌40 min，然后迅速冷至40℃以下，过滤，包装，密闭静置2个月即为成品。