[发明专利]一种玉米碴的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及粮食加工领域，尤其是涉及一种玉米碴的生产方法。

背景技术

现有生产玉米碴的技术都是将玉米干法去皮脱胚后破碎制成。有人研究使用玉米经脱皮脱胚后，磨成粉经浸湿膨化后再制成玉米碴。也有将玉米脱胚脱皮后，经过蒸煮制成熟品，冷冻烘干制成玉米碴。但是，上述方法制成的玉米碴的口感不好，有时甚至难以下咽。

发明内容

本发明的目的是针对上述问题，提供一种产品口感好、操作简便的玉米碴的生产方法。

为达到上述目的，本发明采用了下列技术方案：一种玉米碴的生产方法，其包括如下步骤：

步骤一：将玉米粒浸泡在PH值在8.2-8.5之间的水中至含水量达到35％-45％；

步骤二：将浸泡后的玉米粒投入PH值在3.8-4.2之间的水中，并进行搅拌；

步骤三：将水的PH值调整至4.2-4.6，加入糖化酶和木聚糖酶，在温度15℃-60℃浸泡玉米粒1-3天；

步骤四：在水中加入碱剂，使玉米粒的最终PH值在6.5-7.5范围；

步骤五：将玉米粒捞出，淋水，并在零下3℃-零下20℃条件下冷冻，然后消融、淋水、晒干或烘干，使玉米粒含水量低于10％；

步骤六：将玉米粒去皮、脱胚，然后破碎，制成玉米碴。

在上述的玉米碴的生产方法中，在步骤一中，通过水中加入磷酸盐使其PH值达到8.2-8.5，加入的磷酸盐是磷酸氢二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠中的一种或多种。

在上述的玉米碴的生产方法中，加入的磷酸盐总量与玉米粒重量之比以磷酸盐计不超过10克/公斤。

在上述的玉米碴的生产方法中，在步骤一中，在水中还加入碱制剂，加入的碱制剂是氢氧化钠、碳酸钠、过碳酸钠、碳酸钾中的一种或多种。

在上述的玉米碴的生产方法中，在步骤二中，通过在水中加入食用酸及其盐类，从而使水的PH值达到3.8-4.2，加入的食用酸及其盐类是乳酸、己二酸、葡萄糖酸-δ-内脂、柠檬酸钾、磷酸二氢钠、柠檬酸中的一种或多种。

在上述的玉米碴的生产方法中，在步骤四中，加入的糖化酶与玉米粒重量之比为80-260u/g，木聚糖酶的浓度为0.3-1.0ppm。

在上述的玉米碴的生产方法中，所述玉米粒包括硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型玉米粒中的一种或多种。

本发明的生产方法工艺简单、成本低。使用糖化酶、木聚糖酶可改变玉米产品的内质结构，使制得的玉米碴的口感好，玉米香突出。使用有机酸及其盐与碱浸泡后的玉米粒发生中和反应，使玉米成分发生微妙变化，增强玉米碴的口感、色泽和风味。通过对浸泡后的玉米粒进行冷冻处理，可以使玉米碴在蒸煮时省时省火。

具体实施方式

本发明实施例提供的玉米碴的生产方法包括如下步骤：

步骤一：将玉米粒浸泡在PH值在8.2-8.5之间的水中，至含水量达到35％-45％。优选地，通过在浸泡槽内的水中加入磷酸盐或再加入碱制剂使其PH值达到8.2-8.5。加入的磷酸盐总量与玉米粒重量之比以磷酸盐计不超过10克/公斤。所用的玉米粒是硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型四种中的一种或多种。加入的磷酸盐是磷酸氢二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠中的一种或多种。使用磷酸盐有利于缩短浸泡时间。加入的碱制剂是氢氧化钠、碳酸钠、过碳酸钠、碳酸钾中的一种或多种。加入的碱制剂还可以是食品添加剂中1％水溶液PH值在8以上的其它原料。

步骤二：将浸泡后的玉米粒投入PH值在3.8-4.2之间的水中，并进行搅拌。通过在另一浸泡槽内的水中加入食用酸及其盐类，从而使水的PH值达到3.8-4.2。加入的食用酸及其盐类可以是乳酸、己二酸、葡萄糖酸-δ-内脂、柠檬酸钾、磷酸二氢钠、柠檬酸中的一种或多种。加入的食用酸及其盐类还可以是食品添加剂中1％水溶液PH值在6以下的其它原料。

步骤三：将水的PH值调整至4.2-4.6，加入糖化酶和木聚糖酶，在温度15℃-60℃浸泡玉米粒1-3天。优选地，在该步骤中，加入的糖化酶与玉米粒重量之比为80-260u/g，木聚糖酶的浓度为0.3-1.0ppm。

步骤四：在水中加入碱剂，使玉米粒的最终PH值在6.5-7.5范围。

步骤五：将玉米粒捞出，淋水，并在零下3℃-零下20℃条件下冻透冻实，然后消融、淋水、日晒干或烘干，使玉米粒含水量低于10％。

步骤六：将玉米粒去皮、脱胚，然后破碎，制成玉米碴。