[发明专利]一种核桃苦荞酒及其酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种用榨油后的核桃粉和苦荞为主要原料酿造的酒(发酵酒和蒸馏酒)及其酿造方法。

背景技术

我国有上千年的酿酒历史，但随着人们生活水平的提高，现有酒的品种已经不能满足不同消费群体的需求。人们在追求酒品质的同时，也在追求健康，保健酒越来越受到人们的喜爱。

目前，保健酒一般是采用传统的固态发酵或通过勾兑而成。也有采用液态发酵的方法制备保健酒，如公开号为CN101880614A发明名称为“一种核桃酒的酿制方法”的专利申请，其是以核桃(干果)和玉米为主要原料，经玉米脱胚糖化，核桃仁干燥粉碎酶解后投入发酵罐进行发酵，发酵后过滤澄清蒸馏，最后调配而成。制备过程中核桃仁中的油脂用脂肪酶水解，但这就造成核桃油脂的浪费，并且其后发酵就长达3个月，生产周期太长，不利于实际生产。

核桃仁是一种营养极其丰富的功能性食品，人们一直把核桃仁当作一种滋补食品。黄黎慧等人的研究(核桃的营养保健功能与开发利用，食品科学，2009，4：48～50)表明，每100g核桃仁中含脂肪63.7g、蛋白质14.6g、碳水化合物10.3g、磷280mg、钙85mg、铁2.6mg、钾3.0mg、V_A0.036mg、V_B10.26mg、V_B20.15mg、烟酸1.0mg、核黄素0.11mg、尼克酸1.0mg、硫胺素0.17mg，还富含有锰、铬、硒、锌等微量元素和V_K、V_E及卵磷脂、氨基酸等。有不少核桃仁加工企业用核桃仁压榨提取食用油，同时产生大量的核桃粉。

苦荞麦作为山西的土特产之一，其营养价值丰富。据分析，其含有生物类黄酮、多种维生素、18种氨基酸、粗蛋白、叶绿素及其硒、锌、镁、铬、钙等矿物质及微量元素。据本实验室分析表明每克苦荞粉中含黄酮类化合物高达7.73mg。研究表明黄酮有多重功效，如抗氧化、防衰老，改善血液循环、降低胆固醇、改善心脑血管疾病等生理功能。

发明内容

本发明的目的在于提供一种核桃苦荞酒及其酿造方法，酿造方法简单，周期短，所酿造的酒口感清爽，具有核桃香味，含黄酮类化合物。

本发明中采用的两种酵母菌是自主分离得到的，一种分类命名为异常汉逊酵母，拉丁文学名为Hansenula anomala，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)(北京市朝阳区北辰西路1号院3号)，保藏日期：2012年3月19日，保藏号为CGMCC NO.5919；另一种拉丁文学名为Wingea robertsiae，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)(北京市朝阳区北辰西路1号院3号)，保藏日期：2012年3月19日，保藏号为CGMCC NO.5918。菌株特点：CGMCC NO.5918产乙醇能力较强；CGMCC NO.5919产乙酸乙酯能力较强。

本发明提供的一种核桃苦荞酒，原料配比：榨油后的核桃粉1％～5％，苦荞粉2％～6％，蔗糖或淀粉水解糖16％～20％，豆芽汁4％～8％，磷盐0.02％～0.04％，混合酵母菌1％～5％，余量为水；采用混合酵母菌菌种，通过液态发酵酿造而成；

所述的苦荞粉是通过如下方法制得：苦荞籽去壳，粉碎，过100目筛，取全粉，备用；

所述的豆芽汁通过如下方法制得：将豆芽洗净，加入豆芽质量4～6倍的水煮沸半小时，过滤得到豆芽汁，备用；

所述的淀粉水解糖是将淀粉加入3～5倍质量的水中，搅拌均匀，煮沸10分钟，待温度降至70℃加入a-淀粉酶，继续搅拌，待温度降至60℃，加入糖化酶，60℃保温4小时，测定还原糖含量，备用；

所述的磷盐是NaH₂PO₄和Na₂HPO₄的混合物，其质量比为3∶2；

所述的混合酵母菌通过如下方法制得：将保藏号为CGMCC NO.5919和保藏号为CGMCCNO.5919的菌种分别在斜面上活化至少3次，之后分别接种到摇瓶中，在27℃下培养20小时，连续培养2次；将两菌种培养液按体积1∶1混合配制而成；其中斜面培养基：豆芽10g，葡萄糖5g，琼脂1.5～2g，水100mL，pH自然；摇瓶培养基：豆芽200g，葡萄糖30g，水1000mL，pH自然。

本发明提供的一种核桃苦荞酒的酿造方法，包括如下步骤：