[发明专利]一种基于核磁共振技术的注水猪肉快速检测指标的筛选方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种基于核磁共振技术的注水猪肉快速检测指标的筛选方法，属于食品技术研究领域。

背景技术

注水猪肉是目前市场上常见的劣质肉之一，不仅影响消费者的经济利益，还可能带来潜在的安全隐患。目前，注水猪肉的检测方法有感官判定和滤纸浸润判定两种方法。

感官判定法，即通过视觉、触觉和嗅觉对肉样进行判断。正常的新鲜猪肉，其肌肉富有光泽、红色均匀，脂肪洁白，肌肉富有弹性，指压后凹陷能立即恢复，肌肉外观微干或者形成一种干燥膜。用手触摸或翻动肌肉时有明显的阻力和粘着感。通过嗅觉感到有明显的正常新鲜猪肉的固有味道。经注水的鲜猪肉外观主要呈三大特点，一是肌肉色泽变淡，呈现浅红色。二是肌肉有淡红色水液渗出，注水肉表面湿润有泽，三是疏松结缔组织呈水冻样变。因注水肉不易形成干燥膜，手触摸时水湿感很强，手在肉表面移动感到有水液存在、润、阻力小、不粘手。指压时弹性降低，指压后凹限恢复较慢，压时能见液体从切面流出。嗅其味道，其猪肉固有味道降低，有明显的酸味或血腥味。

滤纸浸润判定方法，用吸水性能良好的滤纸条，插在肌肉新的切口处，插入深度约为1～2cm，使其充分与肌肉切面接触、浸润，约1.5～2.0min后取出观察。正常肉，纸条仅有潮湿或有肉汁浸润时的斑块状湿迹，用手揭纸条时有粘着感，不易撕下。滤纸被水分、肉汁浸润距切口平面不超过0.5cm，易点燃。而注水肉，滤纸条很快被水浸透，也容易从肉面上揭下来，火点不燃，滤纸条被水分、肉汁浸润超过切面0.5cm，重则可越出肉面1～2cm。

但以上两种方法缺少固定的数据参照，检测操作中容易出现人为原因影响检测结果。

核磁共振作为水分测定一种新技术，能够检测出肉与肉制品中结合水、自由水和不易流动水的分布情况。目前，低场核磁共振用于肉与肉制品水分研究主要采用横向弛豫时间(T₂)。这是由于T₂变化范围较大，从固态食品质子(如冰和固体脂肪)的毫秒级别到含水量丰富的样品(如水果)的1s以上水平；与T₁相比，T₂对多相态的存在更加敏感，包含分子内和分子间的相互作用，如振动和旋转；T₂可以区分不与固体颗粒或溶剂相互作用的自由水和结晶水，以及物理化学键合的结合水或不易移动水。

基于核磁共振技术的注水猪肉快速检测方法减小了检测过程中人为因素的影响，具有快速、准确等优点，可用于注水猪肉快速检测方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种注水猪肉快速检测指标的筛选方法，建立一套科学、标准的基于核磁共振技术的注水猪肉快速检测指标的筛选方法，筛选出有效的注水猪肉快速检测指标。所筛选的指标通过后续的研究可以用于对注水猪肉的快速检测操作进行规范，从而为注水猪肉的快速检测提供技术支撑。

本发明的另一目的在于提供上述筛选方法所筛选出的检测指标在注水猪肉快速检测中的应用。

本发明的目的可通过以下技术方案实现：

一种基于核磁共振技术的注水猪肉快速检测指标的筛选方法，包括以下步骤：

1)选择宰后5h内的整条猪背最长肌，沿肌肉走向垂直的方向分切厚度不低于2cm的肉块，分成四组，其中一组为空白，其他三组分别按肉样重量的15％、30％、45％注射蒸馏水，最终实际注入的水量分别为0％、8.72％、14.23％和17.03％；于注水后0h、12h和24h测定肉色(L^*、a^*和b^*)、低场核磁共振横向弛豫时间(T₂)；

2)将分切的肉块平放在红色塑料盘上，置于0-4℃氧合30-40min，之后用色差计测定L^*a^*b^*值，测定时将镜头垂直置于肉面上，镜口紧扣肉面不能漏光，每个样品至少测定三个点，取L^*、a^*、b^*的平均值；

3)用刀修整肉块的边沿，并找出肌纤维的自然走向，用间距为1cm的双片刀沿肌纤维的自然走向分切成多个1cm厚的小块；再用陶瓷刀从1cm厚的小块中分切出1cm宽的肉柱，将肉柱放入样品管中，用低场核磁共振仪检测肉中水分分布，每个肉样平行测定两次，取平均值；核磁共振仪测定参数如下：TD：80020，SW(kHz)：100，D3(us)：110，TR(ms)：4500，RG1(db)：28，RG2：3，NS：8，τ(us)：200：00，Echo(nt)：2000；