[发明专利]活性番木瓜-紫果西番莲复合红葡萄酒加工工艺技术

说明书

技术领域

本发明涉及酒类食品加工技术领域，特别是一种活性番木瓜-紫果西番莲复合红葡萄酒加工工艺技术。

背景技术

番木瓜(Carica Papaya L.)为番木瓜科番木瓜属的代表种，在我国分布于海南、云南、广西、广东、福建和台湾等省区，其中，海南省是番木瓜栽培最适宜区。目前海南省栽培面积在500hn2以上，产量达1.5万t以上，是重要的热带特色果树之一。果实营养和医疗保健价值高，素有“岭南佳果”之称。但是，番木瓜果实鲜食时，常感觉到令人难受的“生”味，鲜果极不耐贮藏而常引起经济损失，鲜果销售中一些商品级别档次较低的果实滞销也引起资源浪费。要解决鲜食中的生味和鲜销中的不耐贮藏、低档果浪费问题，最佳途径就是对番木瓜果实进行精细深加工。

西番莲为西番莲科西番莲属的藤本果树，常见果用栽培种为紫果西番莲和黄果西番莲。紫果西番莲香味、营养医疗保健价值更浓、更高。因此，尽管紫果西番莲果实出汁率低，但其常用于饮品调香。为了克服西番莲果汁少的缺点和利用其香味浓郁、医疗保健功能多的优点，适合将其与其他饮品相结合来加工复合饮品。值得注意的是未充分成熟的西番莲果实含有大量生氰苷而具有毒性，因此，用于加工时务必采用完全成熟的果实。

红葡萄酒是利用葡萄果实本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，酒内保留水果中大量的醇溶保健成分如番茄红素、类胡萝卜素、类黄酮和维生素等，常饮葡萄酒具有美容、抗衰老、减肥美体等保健效果，尤其受女性消费者和中老年人喜爱。

番木瓜果肉富含类黄酮、多酚、多种维生素和番木瓜碱等，常具有催眠、抗氧化、抗菌消炎、防癌抗癌、促进血液循环和护肝等功效。紫果西番莲果肉则含有种类繁多(165种以上)和具保健价值的香气成分，香味成分和果肉内含物同时具有抗菌、消炎、助消化、抗癌、抗焦虑、镇定安神、抗氧化等保健功效，提取物在临床上用作治疗老年和少儿神经性疾病药物，对HIV有一定抗性，对治疗妇女更年期综合症有辅助疗效。若能将番木瓜和紫果西番莲中这些醇溶性保健功能性成分添加到红葡萄酒中组成番木瓜-西番莲复合活性葡萄酒，则拓展和加强红葡萄酒的保健功能。因此，番木瓜-紫果西番莲复合活性红葡萄酒是值得期待的优良保健酒。

发明内容

本发明的目的在于提供一种活性番木瓜-紫果西番莲复合红葡萄酒加工工艺技术，它是热带水果番木瓜和紫果西番莲资源综合利用的酒品，以解决番木瓜果实鲜食时不可口的生味、鲜销中不耐贮藏和低档果滞销浪费问题，且形成产业化加工以提高其附加值，该酒品能强身健体、美容美体、延年益寿和促进青少年生长发育的医疗保健功能，是果酒中新型酒品。

本发明的目的是按如下技术方案实现的，本发明是一种番木瓜-紫果西番莲复合饮品、活性番木瓜-紫果西番莲复合红葡萄酒的加工工艺技术，其特征包含以下工艺流程：

1.备料：采收成熟的番木瓜、紫果西番莲果实，购置60°玉米酒和优质红葡萄酒；

2.选果与清洗：除去霉烂果实，用清水洗涤果面污物后沥干；

3.去皮、切分、去核和切片：除去番木瓜、紫果西番莲果皮，切分后挖除种子，将果肉切成薄片；

4.水提：两种果肉切片按照番木瓜∶紫果西番莲为10∶1(质量比)混合，混合切片加去离子水，连续煮沸3次，每次2h，每次过滤，合并滤液，将滤液减压浓缩，制备浸膏；

5.第一次醇沉：向浸膏中加入96％重蒸乙醇，静置过夜，过滤后将滤液减压浓缩成浸膏；

6.第二次醇沉：向浸膏中加入96％重蒸乙醇，低温下(4℃)静置过夜，过滤后将滤液减压浓缩成浸膏；

7.调制：将浸膏用红葡萄酒溶解，要求每500ml酒品中所含果实活性成分与200g番木瓜果肉和20g紫果西番莲果肉活性成分的量相当，得到番木瓜-紫果西番莲复合红葡萄酒半成品；

8.澄清与过滤：向半成品中0.1％皂土进行处理，待酒液澄清后，过滤，装罐；

9.检测与包装：对成品作活性检测，对活性达标者包装。

所述工艺流程5、6中重蒸乙醇由60°玉米酒重蒸馏制备而成。

所述工艺流程8中0.1％皂土为皂土与酒液的质量百分比。取10倍50℃软水加入皂土静置24h制成无皂土颗粒的均质悬浮液进行处理。过滤采用离心机分离，转速为10000转/min，可除去浸膏溶解后的悬浮颗粒。

所述工艺流程9中活性检测，包括采用DPPH法检测抗氧化活性、采用MTT法检测抗肿瘤活性、采用滤纸片法检测抗金色葡萄球菌和耐甲氧西林金色葡萄球菌(MASA)活性。