[发明专利]一种用低温冷冻方式制作新型优质高中度酒的新方法

说明书

技术领域

本发明涉及水果酒、蔬菜酒、粮食酒与中草药浸泡酒的深加工领域，尤其是制作新型优质高中度酒的新方法。

背景技术

新鲜的水果、蔬菜、粮食和中草药中都富含丰富的营养成分，是人们生活中必不可少的食物。随着人们生活水平提高，以及食品加工技术的不断改进，人们发明了用发酵和蒸馏结合的方式制作与生产高中度的水果酒、蔬菜酒、粮食酒和中草药（以及可食用的所有植物）酒。

但是，几千年来不断成熟的发酵和蒸馏结合的制作与生产中高度酒的工艺技术，几乎已到了极致！随着人们生活水平提高，人们的消费结构、消费观念不断改变，市场上现有的水果酒、蔬菜酒、粮食酒、和中草药（以及可食用的所有植物）酒，及其制作生产技术工艺，已满足不了人们的消费需求了。

人们希望通过新的、尽可能的保留了水果、蔬菜、粮食和中草药的天然、绿色、营养、保健成分和便捷的工艺技术，或尽可能的保留水果、蔬菜、粮食和中草药的营养物质、香型物质、药性物质和颜色的工艺技术，生产出集色香味为一体、营养丰富齐全、药性安全可靠的中高度酒。

这是因为在现有的生产制作高中度酒的工艺技术里，人们是用发酵好的酒醪（或低度酒）进行蒸馏或直接煮沸，然后对收集到的蒸汽进行冷凝来得到中高度酒。无论是用粮食生产的中国白酒、日本清酒、英国威士忌、俄国伏特加、英国金酒，还是用葡萄等水果生产的白兰地，以及用龙舌兰、糖蜜做的龙舌兰酒和朗姆酒，其工艺都是如此。

问题在于加工过程中，尤其是加热升温的蒸馏过程中，因为温度的提高，会消耗、损失许多水果、蔬菜、粮食和中草药的有效成分、营养物质、香型物质、药用物质，会影响酒的口感与风味，尤其是影响了高中度水果酒的口味，需要研究新的工艺方法解决上述问题。

发明内容

本发明的目的在于对现有的用发酵、蒸馏与存储结合，生产高中度酒的生产工艺和生产技术，进行改进，可以生产出新的口味更好、品质更好、更多的保留水果、蔬菜、粮食和中草药的有效成分、营养物质、香型物质、药用物质和原有水果颜色的高中度酒。

本发明公开了一种对发酵完成后的酒液、酒醪用低温冷冻（而不是蒸馏）、分段升温的方式提取与制作高中度酒的方法，即

1）一种非传统的制作更高品质的新型白兰地型水果酒、蔬菜酒与果蔬酒的新方法，包括全果全蔬破碎、发酵等酿造过程，其特征在于将全酿发酵结束后的带醪与不带醪的，3-18酒精度的水果酒、蔬菜酒的原酒液，运用真空冷冻干燥设备或低温冷冻设备，在0℃到-100℃区间进行低温冷冻或超低温冷冻，将其冻成冰块，然后控制真空冷冻干燥设备或低温冷冻设备逐渐升温，使冰块逐渐解冻，在这个过程中，利用酒精与酒液中的香型物质比水先挥发与解冻的物理特性，分段提取酒液，即冰块融化时，先融化流出来的液体的酒精度数高，后融化流出来的液体的酒精度数低，将融化的酒液分时段收集，得到不同酒精度数的酒液，为后续工序做准备；

2）一种非传统的制作更高品质的新型的中国白酒、日本清酒、英国威士忌、俄国伏特加和英国金酒的新方法，其特征在于将粮食蒸煮与发酵完成后的酒醪，一是直接运用真空冷冻干燥设备，在0℃到-100℃进行低温冷冻或超低温冷冻，将其冻成冰块；二是将水加入粮食蒸煮与发酵完成后的酒醪中，使酒醪中的酒精析出，然后用低温冷冻设备直接将液体化的酒醪冻成冰块，然后控制真空冷冻干燥设备或低温冷冻设备逐渐升温，使冰块逐渐解冻，在这个过程中，利用酒精与酒液中的香型物质比水先挥发与解冻的物理特性，分段提取酒液，即冰块融化时，先融化流出来的液体的酒精度数高，后融化流出来的液体的酒精度数低，将融化的酒液分时段收集，得到不同酒精度数的酒液，为后续工序做准备；

3）一种非传统的制作更高品质的新型龙舌兰酒和朗姆酒，以及中草药酒的新方法，其特征在于把龙舌兰、糖蜜、或中草药发酵完成后的酒醪，或用酒浸泡中草药后的药酒，置入真空冷冻干燥设备，或者是置入低温冷冻设备，在0℃到-100℃区间进行低温冷冻或超低温冷冻，将其冻成冰块，然后控制真空冷冻干燥设备或低温冷冻设备逐渐升温，使冰块逐渐解冻，在这个过程中，利用酒精与酒液中的香型物质比水先挥发与解冻的物理特性，分段提取酒液，即冰块融化时，先融化流出来的液体的酒精度数高，后融化流出来的液体的酒精度数低，将融化的酒液分时段收集，得到不同酒精度数的酒液，为后续工序做准备。

上述酿酒工艺的具体步骤如下：

（1）将原料（水果、蔬菜、粮食或中草药以及所有可食用的植物），按照现在正常或传统的工艺进行处理后发酵；或用白酒或黄酒的酒液浸泡中草药；