[发明专利]基于电子鼻技术的金华火腿分级与鉴别方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种不同等级的金华火腿，以及金华火腿与腌肉的鉴别方法，更具体地说，是涉及一种基于电子鼻技术的不同等级金华火腿，以及金华火腿与腌肉的鉴别方法。 

背景技术

金华火腿是浙江省金华市及衢州市部分地区最负盛名的特产，历史悠久、风味独特，与龙井茶、绍兴酒一起被誉为“浙江三宝”。金华火腿始于唐代，至今已有1200多年的历史，清代时就被列为贡品，是中国腌腊肉制品中的精华。该种火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉。目前仅金华市有火腿生产企业100多家，年产量达三、四百万只，产值超过10亿元，作为传统礼品和家庭与餐饮行业的佳肴，深受消费者欢迎。同时金华火腿还出口到日本、香港、东盟等国家和地区，年出口量已达三千多吨。金华市已获得了“中国金华火腿之乡”称号，金华火腿于2007年被国家质检总局批准为原产地域保护产品，成为浙江省第5个获得原产地保护的产品（现称为地理标志保护产品）。 

金华火腿是以金华猪及以其为母本的杂交商品猪的鲜猪后腿为原料，按照传统工艺要求进行加工制作，经历鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制、浸腿、洗腿、晒腿、整形、发酵保管、落架分级、堆叠、成品等十多道工序，历时9-10个月。在火腿腌制过程中发生了一系列复杂的物理和化学变化，形成了大量风味物质，从而赋予金华火腿独特的风味特性。在金华火腿品质与等级评定中，香味向来是一个相当重要的质量指标。按国家标准，金华火腿分为特级火腿、一级火腿、二级火腿。传统分级方法采用“三签法”，由有经验的火腿技师用竹签鉴别。根据插签位置的不同分为上中下三签，上签（头签）在膝关节附近；中签（二签）在髋关节附近偏腿背侧；下签（三签）在椎骨与髋骨之间。打签时须将竹签从火腿肉面垂直插入火腿打签部位，深度为腿肉面厚度的1/3-1/2。特级火腿要求三签都要有很好的香味；一级火腿也要求三签香，但外观不如特级火腿；二级火腿要求三签中两签香且任何一签都无异味，如图2所示。火腿品质不仅与加工制作工艺有关，还跟制作季节有关，按腌制季节可分为早冬腿、正冬腿、早春腿、晚春腿，其中以正冬腿的质量为最佳。现在还出现了可一年四季生产的反季节腿。 

除了金华火腿，国内比较有名的还有云南宣威火腿、江苏如皋火腿，包括许多杂牌火腿。火腿质量是确保金华火腿这一千年品牌继续繁荣的保障，但随着金华火腿的生产厂家越来越多，良莠不齐，鱼目混珠等产品质量问题也越来越多。一些销售商为了谋取暴利以其它杂牌子的火腿冒充金华火腿进行销售，甚至用腌肉冒充火腿。 

另外，国内外许多学者针对金华火腿的香味形成过程已做了多方面的研究。章建浩等通过对金华火腿传统工艺过程的晒后、中温发酵、高温成熟、成熟下架等不同阶段样品的挥发性风味物质的跟踪分析，研究了金华火腿加工过程中挥发性风味物质的形成和变化规律，结果表明：共有78种挥发性风味物质检出，主要成分包括醛、羧酸、醇、酯、酮、脂肪族和芳香族碳氢化合物、含硫化合物、吡嗪等；加工过程中醛和酮的相对含量随温度的升高而逐渐降低，羧酸、酯、吡嗪和含硫化合物的相对则含量逐渐增加（章建浩等,2004.食品科学.25(11): 221-226)。宋焕禄应用动态顶空制样(DHS)和气相色谱－吸闻(GC－0)方法对金华火腿的气味化合物进行了分析，检测56种气味化合物，但未能确定哪种单一化合物能赋予金华火腿的特征香气（宋焕禄,2006.中国食品学报.6(1):48-51）。赵改名等以6O只杂交猪后腿为原料，按照传统工艺加工，采用固相微萃取(SPME)技术和气相色谱－质谱联用仪(GC－MS)分离、鉴定技术，分析研究了股二头肌中挥发性风味化合物的形成变化规律。结果表明，与国外干腌火腿相比，金华火腿成品中羧酸、支链化合物、芳香族化合物及杂环化合物种类和含量较多（赵改名等,2007.食品与发酵工业.33(5):120-124）。祖道海等用同时蒸馏－提取器（SDE）提取金华火腿中的挥发性香味物质，用Vigreux柱将其浓缩，浓缩物用GC－MS进行分离鉴别。结果表明，主要肉香味化合物是(E，E)－2，4－癸二烯醛、2－乙基呋喃以及2－戊基呋喃；且分离出了多种以前金华火腿的研究报告中未见的化合物，如3－甲基－2－(2－羰丙基)－呋喃、甲基戊基二硫、2－辛烯－1－醇(Z)－2－庚烯醛等（祖道海等,2004.食品科学.25(12):139-142）。