[发明专利]一种无甲醇酒的酿造技术和用该技术酿制无甲醇米酒

说明书

技术领域

本发明涉及一种酿造酒的制备方法。特别是一种无甲醇酒及其生产方法。

背景技术

隨着人们对生活与健康，特别是对食品安全意识的增强，对酒食品的卫生与安全越来越为人们所关注，同时也引起了国家有关部门的高度重视。甲醇对人体来说是一种有毒有害物质，常存在于饮料酒中。因此国家在各种饮料酒的卫生标准中，对其甲醇的含量标准是严格控制的。

在传统发酵酿酒蒸馏工艺中，糖化发酵周期一般七天左右，若时间过长，则乳酸菌增多，出酒率降低，增大生产成本。同时为了弃除大部甲醇，以期符合国家卫生标准，一般都要采取繁锁的“掐头弃尾” 工艺。因此，如何使在酿酒过程中控制（或消除）甲醇的生成，这就成了酿酒科技工作者的重要课题。

发明内容

在此处键入发明内容描述段落。本发明涉及一种无甲醇饮料酒的酿制技术和用这种技术酿制的无甲醇米酒，该技术的主要特征在于，在糖化发酵过程中使用的是一种新型的SHF复合糖化发酵剂。该复合糖化发酵剂不仅能使可溶性淀粉和不溶性淀粉糖化转化，同时将转化糖酒化并具有发酵延时性。在糖化发酵过程中使生成的甲醇立即氧化分解，伴随发酵产生的高温而挥发。同时确保了出酒率和酒的品质，提高了经济效益。

采用该技术生产的米酒，其特征在于，在糖化发酵过程中所生成的甲醇已经完全挥发，因此在酒醪蒸馏过程中，既不用掐头，也不用弃尾，可直接将酒接至所需度数。但所得到的酒体经检验，其中的甲醇为零（或检不出）；而且其中的杂醇油含量也仅为国家卫生标准规定的几十分之一。其具有酒体清沏透明，味甜绵，酒香优雅，好喝不上头等特点。又因发酵时间延长，所以产品老熟程度高，十分具备窖酒之风格。

本发明的核心技术关键在于：

1、在SHF复合糖化发酵剂中，复合糖化酶与酒酵母和发酵延迟剂的重量比为80.4∶18∶1.6；

2、在生产工艺中，原料(以干料计)与复合糖化发酵剂和水的重量比为100∶1.7∶250；

3、糖化发酵温度在摄氏14～38度之间，发酵时间在30天或以上。

技术实施例

   一种无甲醇饮料酒的酿造技术，特别是采用这种技术生产的无甲醇米酒，是通过如下实施的。其操作步骤如下： 

   (1)、将原料大米100公斤淘洗、浸泡(让其充分吸水，冬季12小时以上，春、夏、秋季一般6—8小时左右)、滤干。待蒸料甑上汽后，分层均匀地撒在甑内，大火蒸50分钟左右。熟后撤火下甑。

   (2)、将已蒸熟透的米饭，从甑中取出乘放到糖化发酵缸内。

   (3)、向已装有饭的糖化发酵缸内注水（水一般为符合饮用标准的生活用水，如自来水、井水、山泉水等），水量200公斤左右。水温视季节气温而定，一般夏季直接用冷水，而冬季则可用20—25度的温水。

   (4)、检测缸内温度在摄氏42—45度左右时，向其中施放SHF糖化发酵剂1.7公斤。然后用搅拌器进行搅拌，其目的是增大糖化发酵剂与需糖化发酵物的充分接触，同时适当调节缸内温度。

   (5)、密封发酵。一般发酵时间需30天左右及以上。

   (6)、密封糖化发酵开始24小时后，用搅拌器进行第一次搅拌三分钟左右，然后密封继续再发酵。

   (7)、进行第一次搅拌后的一周内，每隔24小时（冬季48小时）搅拌一次，每次五分钟。其目的是让还原糖在逐步酒化过程中所产生的甲醇被氧化的最终产物，尽快释放挥发，此为弃除甲醇的关键。一周后完全让其密封发酵至发酵完全结朿终止。

   (8)、蒸馏。当酒醪中醪液的酒精度达到13%（V/V）时，说明发酵终止结朿。此时的酒醪，糟滓完全澄底，醪液澄清而且呈较深的茶褐色。这样即可上甑蒸馏。

蒸馏按常规方法进行，但不同的是蒸馏开始就采用猛火，只是在接酒过程中不再采用“掐头弃尾”的方法，弃除甲醇与杂醇油。

经过十多年来的生产与经营，产品质量经贵州省黔东南州质监局产品质量检验所、黔西南州质监局产品质量检验所、贵州省安顺地区质监局产品质量检验所，以及贵州省各地、州食品产品质量交叉检查检验结果，甲醇含量均为“0” 或“未检出” 。

 

上述国家酒类及饮料质量监督检验中心的检验报告

    贵州省黔东南州质量技术监督检测所的检验报告

贵州省黔西南州质量技术监督检测所的检验报告

贵州省安顺地区质量技术监督检测所的检验报告

若审查需要时，可全部完整提供。