[发明专利]莲藕无糖法式小面包及其抗老化方法

权利要求书

1. 本发明公开了一种莲藕无糖法式小面包及其抗老化方法，其特征在于：选用优质的新鲜莲藕，经去藕节、削皮、切片、打浆、过滤得到的莲藕汁和莲藕淀粉，再将莲藕淀粉用压热法处理制备莲藕抗性淀粉；以面包粉、糕点粉、莲藕汁、木糖醇、麦芽糖醇、鸡蛋、起酥油、处理后的莲藕淀粉（含抗性淀粉9%左右）、全脂奶粉、即发活性干酵母、单干酯、食盐、面包改良剂等为原辅料，采用中种发酵法生产莲藕无糖法式小面包；面团发酵采用二次发酵法，按一定配方添加起酥油、麦芽糖醇（液体）、莲藕抗性淀粉、单甘酯，可有效延缓面包的老化。

2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于：

①莲藕汁制备：选用优质的新鲜莲藕，先用毛刷清洗莲藕表面的泥沙等污物，再用不锈钢刀切去藕节、削皮、切片，随后立即加水（加水量为藕片重量的两倍）用打浆机进行打浆破碎；然后，用四层纱布挤压过滤，得到的莲藕汁经沉降分离出淀粉后冷藏备用，莲藕淀粉经低温干燥（45℃，干燥至水分含量10%～12%）、粉碎、过筛（100目）后备用；

②莲藕淀粉处理：将“①”制得的莲藕淀粉用水配成浓度为25%的淀粉乳，用100℃水浴糊化30min后经120℃压热处理45min，取出，自然冷却，4℃静置24h，75℃烘干24h，粉碎，过100目筛，处理后的莲藕淀粉含抗性淀粉9%左右；

③本莲藕无糖法式小面包的原辅料配方为：面包粉70～80，糕点粉20～30，莲藕汁36～42，木糖醇15，麦芽糖醇12～16，鸡蛋12，起酥油10～14，处理后的莲藕淀粉（含抗性淀粉9%左右）4～8，全脂奶粉3，即发活性干酵母1，单干酯0.6～0.8，食盐0.6，面包改良剂0.3～0.5；

④中种面团调制及发酵：将总配料中60%的面粉、全部的酵母加入倒入和面机中慢速搅匀，然后加入总配料中60%的莲藕汁，先慢速后快速搅打至面团呈光洁柔和状态，面团终温控制在24℃～25℃（通过莲藕汁温度调控），面团发酵温度28℃、相对湿度85%，时间100min～140min；

⑤主面团调制及延续发酵：将剩余的面粉、处理后的莲藕淀粉、全脂奶粉、单干酯、面包改良剂、木糖醇加入和面机慢速搅匀，加入发酵好的中种面团，再将剩余的莲藕汁、麦芽糖醇、鸡蛋、食盐混匀溶解后一起加入和面机，先慢速后快速搅打至面团面筋扩展后加入起酥油，继续先慢速后快速搅打至完成，延续发酵温度28℃、相对湿度85%，时间30min；

⑥面团分割、搓圆、静置：将面团分割（约600g/块）后立即搓圆，在温度28℃、相对湿度85%条件下静置10min～15min；

⑦压片、成型、最后醒发：将静置后的面团用酥皮机压成厚1cm左右、宽15cm左右的长形面片，将面片卷紧成棍子状，切块大小控制在每块面团20g～24g；醒发温度38℃、相对湿度85%，时间40min～60min；

⑧烘烤、冷却、包装：烘烤温度为上火200℃～220℃、下火170℃～190℃，时间10min～13min，冷却至室温后用多功能塑料封口机进行包装。