[发明专利]一种纳豆益生菌牛奶系列饮品工业化制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种纳豆益生菌牛奶系列饮品工业化制备方法。 

技术背景

纳豆产品是在蒸煮熟的大豆上接种纳豆菌之后在特定的温度、湿度和有氧环境下而制备成的。不仅含有丰富的各种大豆营养成份，而且还富含纳豆益生菌，特别是所含的血栓溶解酶——纳豆激酶，对身体极为有益，因而，纳豆是公认的健康长寿食品。但是，由于纳豆在发酵过程中不可避免地要产生氨臭，故，对于无食用纳豆习惯的许多人来说，直接食用纳豆时往往因口感太差而不愿食用。故，目前鲜纳豆在国内尚未形成消费市场。 

发明内容

本发明在于将口感较差的鲜纳豆通过工业化生产工艺，制备成活性纳豆乳浆料。然后，再与制备好的益生菌牛乳浆料、低聚异麦芽糖大米乳浆料及饮用水、食品添加剂进行有机混合、乳化均质、灌装，进而制备成营养、口味具佳，又有保健、强身作用的纳豆益生菌牛奶系列饮品。 

技术方案 

本发明采用纳豆乳浆料、益生菌活性乳浆料、单独制备发酵、单独与各自配料搅拌、混合、均质乳化，然后，按照配方重量份与同时制备好的，有益于增强益生菌活性的低聚异麦芽糖大米乳浆料及饮用水、复合保鲜剂、复合稳定剂进行有机搅拌、混合、二次均质乳化， 制备出纳豆益生菌牛奶。其实施方式为： 

1、采用大豆为原料，经蒸煮熟之后单独接种纳豆菌进行生物发酵并经过低温后成熟，制备成鲜纳豆。然后，取一定比例、重量的鲜纳豆、饮用水、蔗糖、果葡糖浆、甜味剂、酸度调节剂、食用香精、稳定剂或保鲜剂经过在配料罐中充分搅拌，然后将物料送入均质机内进行均质乳化，制备成活性纳豆乳浆料留作备用； 

2、采用鲜牛乳或复原牛乳为原料，经巴氏高温灭活后接种益生菌进行生物发酵，再将发酵好的牛乳与一定比例，重量的饮用水、蔗糖、果葡糖浆、甜味剂、酸味调节剂、食用香精、稳定剂或保鲜剂在配料罐中充分搅拌、混合，然后将物料送入均质机内进行均质乳化，制备成益生菌牛乳浆料留作备用； 

3、采用优质大米为原料，经过对原料预处理后加入一定比例、重量的饮用水投入蒸煮锅内进行温控蒸煮，制备成大米浆料，将甜味剂、酸度调节剂、稳定剂，搅拌后倒入大米浆料中进行温控融解、混合、搅拌，再把制备好的混合液注入盛有低聚异麦芽糖的配料罐中加入食用香精进行充分搅拌、混合，最后把此混合液注入均质机进行均质乳化，制备成低聚异麦芽糖大米乳浆料留作备用； 

4、取上述制备好的活性纳豆乳浆料，益生菌牛乳浆料和低聚异麦芽糖大米乳浆料及饮用水按不同配方所述的投料比例或重量份注入配料罐内经充分搅拌、混合后送入均质机进行二次均质乳化，再通过灌装生产线进行密封灌装，制备成纳豆益生菌牛奶产品；还可以将上述浆料依据配方与纯净水、复合食品添加剂、稳定剂、复合保鲜剂经过 充分搅拌、混合，进行二次均质乳化、灭活、无菌灌装，制备成长效型纳豆益生菌牛奶饮品； 

所述鲜纳豆的定义为：纳豆低温后成熟之后不超过48小时，未经破碎、乳化或高压、高温灭活、灭酶的拔丝纳豆制品； 

所述饮用水的定义为：符合国家食品卫生标准和质量检测的净化水、纯净水、矿物质水、矿泉水、饮用水及功能水； 

所述鲜牛乳为：生牛乳、经巴氏高温灭活的牛乳、全脂牛乳、脱脂牛乳、部分脱脂牛乳； 

所述复原牛乳为：全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉加入无水奶油和饮用水为原料，还原成的液体奶； 

所述益生菌可选菌种为：纳豆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、嗜热性乳杆菌、乳脂链球菌、乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌、乳油链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、干酪乳杆菌、柠檬明串杆菌、戊糖明串杆菌的一种或几种组合； 

所述大米为：籼米、粳米和糯米的一种或多种组合； 

所述稳定剂为：增稠剂和乳化剂，或由上述增稠剂和乳化剂二者的组合物；其中，所述增稠剂为：羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、卡拉胶、果胶、明胶、琼脂、微晶纤维素、右旋葡萄糖、结冷胶、瓜尔豆胶、黄原胶、蛋白粉、海藻酸丙二醇酯、淀粉、魔芋胶一种或几种组合，所述乳化剂为：聚甘油酯、单硬脂酸甘油脂、甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯中的一种或几种组合； 

所述保鲜剂的定义为：脱氢醋酸钠、尼刹普林与黄原胶的混合液； 

所述蔗糖的定义为：白砂糖； 

所述果葡糖浆的定义为：单糖、是果糖和葡萄糖的混合液； 

所述低聚异麦芽糖的定义为：两个葡萄糖分子以C1-1，6糖苷键连接起来的双糖，系非发酵性低聚糖；