[发明专利]浓香型白酒双轮底糟发酵方法

说明书

技术领域

本发明涉及浓香型白酒双轮底糟发酵方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

浓香型白酒酿造采用泥窖窖池发酵。窖泥中含有丰富的生香味微生物，能够赋予白酒丰富的香味成分。尤其是窖底泥具有优良的酿造特性，长期处于窖池底部的严格厌氧酿造环境中，处于黄水、酒精等营养成分的浸泡和驯化中，其内含有大量的己酸菌、甲烷菌等酿酒功能微生物，能够形成丰富多样的香味成分。窖底糟醅(窖底糟醅俗称底糟，底糟即为窖池最下部占窖池体积14～20％的糟醅)所产酒质，通常为整个窖池中最好的酒，具有香味浓郁、口感极佳的特性，往往被选定为上等的优质酒或调味酒。

现有的酿造工艺，主要采用跑窖法和双轮底工艺法。跑窖法，是将一个窖池的糟醅从上至下逐层取出，并填入到另一个空窖池中，窖池内所有糟醅进行一轮次发酵，所有糟醅处在运转发酵之中。其优点是，所产糟醅和产酒质量较为稳定，生产模式较为简单，容易操作；缺点是不能根据窖池的特性合理地利用窖底优良发酵特点，导致一等优质酒或调味酒生产量较低。双轮底工艺法，也是广泛应用的一种方法，通过在窖底留一层糟醅，进行两轮次时间的发酵，从而提高底糟的质量，生产较好的优质酒。该工艺方法很好地利用窖底的优良特性，组织窖底糟醅双轮次发酵，从而提高基础酒的质量。然而，现工艺中存在的问题是，由于采用整个窖池底部同时做双轮底发酵，容易导致隔轮断酒的情况，即有一轮次可以起底糟生产底糟酒，下一轮次则不能起底糟产酒，造成双轮底糟酒不能连续生产；另一方面，由于酿酒受气候的影响，不同季节或气候所产酒的质量有所不同，现有双轮底工艺所采用的隔轮次产酒，一方面导致不同轮次底糟的配料有所不同，另一方面导致不同轮次底糟酒的质量不稳定，风格差异较大，给产品质量控制造成不便。

因此，连续生产质量较为稳定、产量较高的底糟酒是本领域技术人员迫切需要解决的技术难题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种浓香型白酒双轮底糟发酵方法，该方法可以连续生产质量较为稳定的底糟酒。

本发明浓香型白酒双轮底糟发酵方法为：第一轮发酵完毕的窖池的底糟分为两部分，取出其中一部分，剩下的底糟不取出，并于窖池中加入新的糟醅，封窖发酵；糟醅发酵时，一部分底糟处于第一轮发酵状态，另一部分底糟则处于第二轮发酵状态；发酵结束后，取出二轮发酵完毕的底糟进行蒸酒，并于窖池中加入新的糟醅，而一轮发酵完毕的底糟不取出，与新加入的糟醅继续进行下一轮发酵。

本发明方法通过使一部分底糟处于第一轮发酵状态，另一部分底糟处于第二轮发酵状态，使得窖池内同时出现连续两个轮次的发酵糟，可为每轮次生产提供发酵效果较好的优质双轮底糟酒，实现底糟酒的连续生产。

其中，本发明方法中的处于第一轮发酵状态的底糟与处于第二轮发酵状态的底糟体积可以不同，也可以相同。进一步的，为了使底糟酒的产量稳定，本发明方法优选使处于第一轮发酵状态的底糟与处于第二轮发酵状态的底糟体积相等。

其中，为了提高底糟酒的品质，上述方法中，一轮发酵完毕的底糟不取出，还加入该底糟重量1～5wt％的曲药，并混匀，然后与新加入的糟醅继续进行下一轮发酵。

其中，上述的曲药可以为酿酒常用的曲药，市售或自制均可。为了提高底糟酒的品质，所述的曲药优选为中高温曲药(指发酵温度控制在50～60℃制作的曲药)或高温曲药(指发酵温度控制在60～65℃制作的曲药)。

其中，为了提高底糟酒的品质，上述方法中，一轮发酵完毕的底糟加入曲药后，还加入该底糟重量5～10wt％的55～60度的白酒，并混匀，然后与新加入的糟醅继续进行下一轮发酵。

其中，本发明方法每一轮发酵的时间可以与现有浓香型白酒的生产时间相同，一般情况下，每一轮发酵的发酵时间为60～80天。根据具体需要，也可以缩短或延长发酵时间。

本发明还提供了由上述方法生产的底糟酒。

本发明方法通过相邻轮次糟醅同时作为底糟，有利于两部分糟醅物质间传递，发酵较好的第二轮次糟醅可为第一轮糟醅提供丰富的香味前体成分及其微生物资源，而具有良好营养成分的第一轮次糟醅则可为第二轮次糟醅提供微生物所需的营养成分，促进第二轮次糟醅中的微生物繁殖和代谢，从而实现第一轮次糟醅和第二轮次糟醅相互促进，提高了底糟整体生香能力。同时，相邻轮次糟醅作为底糟，有利于使两部分糟醅香味成分相同，从而实现底糟酒品质、产量的稳定。本发明为底糟酒的生产提供了一种新的方法，具有广阔的应用前景。

具体实施方式