[发明专利]发酵面食菌种的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及菌种生产工艺，具体地说，涉及发酵面食菌种的生产工艺。

背景技术

面食在我国有着悠久的历史，是人们餐桌上不可缺少的主要食品。人们生活水平的提高，对面食的口感要求也越来越高。目前面食已经无法适应快节奏的生活，现有面食口感差，同时，对老年人和患有肠道疾病的人来说，现有的面食是难消化和不易吸收的，并且不具有保健功能，而造成面食口感差、难消化和不易吸收的原因是制造面食用的发酵菌种的原料和工艺达不到要求。

发明内容

本发明的目的在于克服上述缺点，提供一种含有大曲草为原料、成本低廉、工艺简单并且保证面食口感好、易消化和易吸收的发酵面食菌种的生产工艺。

本发明的目的是通过以下技术措施来达到的：

发酵面食菌种的生产工艺，其特征在于，它包括以下步骤：

a、取出原料：取质量比为2∶1∶1的大曲草、小麦仁和大麦仁，用碾碎工具将大曲草碾碎，取出大曲草汁；

b、制成曲坯：将取出的大曲草汁，和水按照1∶0.3的比例混合，之后再与小麦仁、大麦仁混合，制成曲坯；

c、铺设分层：在用竹子制成的底层上，铺设混合了一定量水的高粱壳做为垫层，再将曲坯放置在垫层上，铺设分层完成；

d、密封发酵：将铺设完成的若干个分层摞在一起，最上面用密封层密封，发酵，一段时间后曲坯发酵成为曲种；

e、拌合发酵：将曲种取出，和特制的老酵子按照质量比为2∶1的比例拌合发酵；

f、制酵子糊：用开水冲面粉，等冷却与步骤e中的发酵物一起加入到发酵箱中，继续发酵，一段时间后制成酵子糊；

g、制成菌种：将酵子糊与适量的玉米面或麦麸拌合，在不见阳光的情况下晾干，制成菌种。

由于采用了上述技术，与以往技术相比，本发明以大曲草、大麦仁和小麦仁为主要原料，制造简单，原料来源广泛，且不含任何添加剂，制成的面食具有健脾胃、助消化、易吸收、增食欲之功能，是人们，尤其是中老年人、患有肠胃疾病之人的最佳面食。

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详述。

具体实施方式

实施例

发酵面食菌种的生产工艺，它包括以下步骤：

a、取出原料：取质量比为2∶1∶1的大曲草、小麦仁和大麦仁，用碾碎工具将大曲草碾碎，取出大曲草汁。

b、制成曲坯：将取出的大曲草汁，和水按照1∶0.3的比例混合，之后再与小麦仁、大麦仁混合，制成曲坯；

c、铺设分层：在用竹子制成的底层上，铺设混合了一定量水的高粱壳做为垫层，再将曲坯放置在垫层上，铺设分层完成。另外需要注意的是曲坯之间的最佳间隔在2cm到3cm。

d、密封发酵：将铺设完成的若干个分层摞在一起，最上面用密封层密封，发酵，一段时间后曲坯发酵成为曲种。在实际操作中，根据实际的温度和湿度，发酵时间是变化的。在室温和正常的湿度下，曲坯发酵的时间为十五天。

e、拌合发酵：将曲种取出，和特制的老酵子按照质量比为2∶1的比例拌合发酵。在本实施例中，老酵子是申请人特制的。

f、制酵子糊：用开水冲面粉，等冷却后与步骤e中的发酵物一起加入到发酵箱中，继续发酵，一段时间后制成酵子糊。在此步骤中，如果发酵不好，可以在发酵箱里再放入曲种，继续发酵，直到制成酵子糊。

g、制成菌种：将酵子糊与适量的玉米面或麦麸拌合，在不见阳光的情况下晾干，制成菌种，备用制作发酵面食。

以制作馒头为例，取用适量的面粉、水、白糖和食用碱，使用人工或者机械方式和面，然后再发酵箱内发酵。发酵完毕后的面团按比例对水接面，反复接三次到四次。然后用成型机将面团按照需求制成各种类型的生面食。接下来将生面食醒发至八成，需要的时间视实际情况而定，在稳定为30摄氏度的情况下醒发时间约40分钟。将醒发好的生面食放入蒸箱中，在2-2.5千帕的蒸汽气压下蒸制，在蒸箱微力放气约3分钟后，正常放气，约25分钟后关气逐步排气出炉。

老酵子面食是使用本发明中的发酵菌种和优质面粉精致而成，不含有任何添加剂，属于纯绿色食品，长期使用有健脾胃、助消化、易吸收、增加食欲，即使不配任何菜肴也可饱餐。另外，本发明中的发酵菌种制成的面食是中老年人和患有肠胃疾病之人最佳的日餐食品。