[发明专利]使用VUE预烹调食品表面以标识或硬化它们的方法

说明书

本发明涉及用于烹调食品表面的方法领域；本发明特别涉及肉制品范例；本发明还涉及夹心面包事例，最特别地涉及所谓的“无面包皮”夹心面包事例。

已知在本行业领域中的新市场之一是持续地寻找能够减少这些产品的烹调时间、同时保持“烧烤烹调”外观或标识的方法，其给予最终消费者手工制造产品的感觉。

由此已知近期超市部门中用于包装中的烧烤肉类(例如腰肉牛排或绞牛肉)、新鲜食品部的计划，所述的产品是“预先标记的”(标记图使得它们具有烧烤烹调的外观，其中在表面上具有特征带)，然后将它们备用在油炸锅、微波炉等中烹调，但在任何情况下，时间极短，以便持续地促使吸引消费者(典型地1-2分钟)。

持续的情况是这些预处理代表了一种实际的挑战，以依从规程且特别是确保在“预烹调”或“标记”过程中的平均温度低于规程推荐的平均温度。

实际上，制造厂家使用热标记步骤(烤架、炉等)，然后进行快速冷却步骤，以依从针对新鲜产品的法规，确切地原因在于，根据这一法规，禁止销售称作“新鲜”的产品，如果这种产品是或已经冷冻，由此进入其冻结稳定。作为实例，举出的情况是包含20％脂肪、具有-1.17℃冻结稳定的牛肉，这种平稳的状态由此极易于达到。

对制造厂家的挑战由此在于标记表面而不将过多的热量转入产品，以便随后必然进入过度的“剧烈”冷却系统，从而降至低于冻结稳定。

此外，新鲜产品不应超过4℃以保持在控制细菌发育范围内(4℃的温度是传统推荐的家用冰箱温度)。

一方面，然后实际观察到，这些系统昂贵和繁锁，另一方面，事实是加热(标记)法后得到的温度过高，从而需要牵连下游的深度冷冻系统，以便快速抑制热转移入产品中心，致冷机通常过度地导致表面温度下降至过冷，低于冰点。

应提及的是这种产品还在深度冷冻货物部门发现，将所述的产品在热标记后进行深度冷冻步骤；在这里消费者不得不再一次能够在油炸锅或微波炉等中和极短的时间内烹调这种产品，同时保留这种“标记的烧烤”外观。显而易见在冷冻前标记这种产品，然后提出较少的技术限制。

本发明的目的之一由此在于提供新型的“预烹调”或“标记”这种肉制品的方法，它能够为所有这种工业化领域的技术期望提供更好的响应(特别是更可靠的响应)；实际上集中于从根本上解决问题：控制产品的热标记以便不必冷却它。

然而，如上所述，本发明还涉及夹心面包的范例，特别涉及无面包皮夹心面包的范例。

切割或切片所谓的软产品例如夹心面包在现存的工业化方法中产生困难，尤其是当高切割速率必不可少时。作为示例，夹心面包生产线通常达到2400块面包/小时。

根据定义，由于产品是柔软的，所以产品的原始形状在切割过程中不稳定，由此观察到如下现象：

-在切片上观察到的不规则；

-刀片在产品上滑动，导致缓慢和碎的产品(例如碎面包颗粒)；

-切割刀片的加热导致产品上出现微量熔化。

已知对切割前这种产品的表面“结壳”提出了解决方案，通过提供冷或热来进行，以便在达到切割的过程中保护产品的形状。

在本行业中，已知术语“结壳”通常表示局部硬化产品的作用，至少一个是对其表面的作用，最常见的是在随后操作前，这种操作可以是冷冻至另一装置的中心或还可以是不冷冻的操作，例如切片、涂布等。

现在让我们转回到提供冷或热使软产品结壳的上述举出的两种技术。正如下文所解释的，它们存在缺点：

-提供热的技术的目的在于烹调产品的表面，以便使其硬化且由此改善切割的性能，最通常的是如文件EP-1586428中所述利用红外线。在大部分情况中，这种技术导致产品外观改变，当然是损坏。烹调表面的作用通常通过应用红外线得到，它对短接触时间而不影响产品的平均温度而言是必要的。

在这些条件下，难以找到结壳与温度上升之间的最佳设定，特别是在有必要对高切割速率作出响应时。

还应提及，在这种方法中，有必要在用红外线处理后冷藏食品，以防止细菌增殖。

上述引用的文件EP-1586428示例了本领域现有技术的状态；该文件的目的在于提供无面包皮切片夹心面包的制造条件，包含下列步骤：烹调夹心面包、从夹心面包上除去侧面的面包皮和横切无面包皮夹心面包，其中在除去面包皮步骤后和切片步骤前对夹心面包进行红外线照射确定的期限；

-对其部分提供冷的技术的目的在于快速深度冷冻产品表面，以稳定其表面，同时使其硬化，然后进行切片。

使用冷的这些结壳可以在用于机械致冷或致冷设备中进行。

与这些冷技术相关的缺点特别如下：