[发明专利]一种山核桃油脂增香剂及其调香方法

说明书

技术领域

本专利涉及一种山核桃油脂增香剂及其调香方法，属于食用品技术领域。 

背景技术

油脂在精炼过程中香气缺失是目前油脂加工过程中的主要技术难点，已有的技术是通过添加酶制剂或回收香气等手段进行增香调控，赋予山核桃原有的香味，可提高山核桃油脂的食用品质。目前油脂增香调控技术已开始受到重视，人们已开始分析研究油脂的香气组分，寻求具有山核桃香气的类似物质，在油脂中添加各种赋香物质和使用各种酶制剂，以改善油脂的风味。 

Debora等人通过SPME和GC/MS联用就澳大利亚的橄榄油与欧洲橄榄油中的挥发成分进行比较研究，认为澳洲大约有50％橄榄油中主要的挥发成分是E-2-己烯醛；欧洲橄榄油香气的主要成分则是己醛。也有人将油脂加工过程中回收到的香气添加到油脂中来增加油脂的香味，由于收集到的香气组分纯度不高(含水分及其它组分)，香气各组分的比例和浓度较难控制，因而其香味不稳定，且留香时间短。 

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足之处，提供一种以山核桃特征香气组分为主体经调和而成的实用香精，复配能够稳定和保持主香成分的定香成分和保香成分，具有较好的香味稳定性以及山核桃特征香味的增香剂及调香方法。 

本发明在对山核桃油脂主要香气组分初步鉴定的基础上，确定了浙江山核桃油的特征香气成分为壬醛、己醛、E-2-庚烯醛、庚醇、1-辛醇、β-蒎烯等，壬醛具有玫瑰香和杏仁香味，己醛具有青草气味，E-2-庚烯醛具有青叶子气味，庚醛具有甜瓜地香气，辛醇具有蔷薇的香味，β-蒎烯具有樟脑的气味，将 上述6种香气组分按特定比例调配后，即可使其具有山核桃相似的香气特征。 

本发明的解决方案是这样实现的： 

一种山核桃油脂增香剂，其组成和配比为：己醛0.20-0.40g；庚醛0.08-0.10g；壬醛0.80-1.00g；1-辛醇1.00-2.00g；β-蒎烯5.00-6.00g；E-2-庚烯醛0.12-0.14g。 

进一步的，所述山核桃油脂增香剂的组成和配比优选为：己醛0.33g；庚醛0.09g；壬醛0.9g；1-辛醇1.67g；β-蒎烯5.00-6.00g；E-2-庚烯醛0.13g。 

在1吨油脂中加入上述配比的增香剂，即能使其具有山核桃相似的香气特征。 

调香工艺如下：按配比准确称量各组分： 

1、按上述配比准确称量各组份，并将其装入15mL的玻璃瓶中，封口； 

2、在该瓶增香剂中加入5mL山核桃油脂，然后在离心机中低速转动，转速：250-500转/分，均匀度：变异系数小于15％。 

附表说明按本发明所配的油脂增香剂的各项技术指标： 

表一 本发明油脂增香剂配方的各项技术指标 

与已有技术相比，本发明具有以下优点： 

1、采用以具有山核桃特征香气组分，复配能够稳定和保持主香成份的定香剂和保香剂，混合可制成瓶装的增香剂，具有较好的香味稳定性，能有效减少主香成份的挥发，延长增香山核桃油脂的留香时间； 

2、由于采用主料(油脂)和辅料(即本发明的增香剂)分别包装，主香成份损失少，使用方便，对山核桃油脂具有明显的增香作用； 

3、适于工业化生产，符合国家食品卫生标准，生产和使用都不会造成环境污染，没有“三废”排放。 

具体实施方式

下面对本发明作进一步描述： 

实施例1 

本实施例的油脂增香剂的组成和配比如下： 

A、己醛  0.20g 

B、庚醛  0.08g 

C、壬醛  0.80g 

D、1-辛醇  1.00g 

E、β-蒎烯  5.00g 

F、E-2-庚烯醛  0.12g 

本实施例油脂增香剂的调香方法如下： 

按上述的配比准确称量，封装在15mL玻璃瓶中； 

在该瓶增香剂中加入5mL山核桃油脂，用离心机均匀混合，转速：300转/分，均匀度要求：变异系数＜15％。 

将该瓶中混和油脂加入到1吨山核桃油脂中，能明显地感觉到其香味，但香味较淡。 

实施例2 

本实施例的油脂增香剂的组成和配比如下： 

A、己醛  0.33g 

B、庚醛  0.09g 

C、壬醛  0.90g 

D、1-辛醇  1.67g 

E、β-蒎烯  5.42g