[发明专利]香辣鹌鹑加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的制作方法，确切地说是公开了一种香辣鹌鹑加工工艺。

背景技术

鹌鹑是一种具有较高营养价值的食品，通常的食用方式是直接烤制、煮汤或作为红烧等，这些食用方式都给人留下了口感鲜爽、舒适、滑嫩、柔和之感，但是食用方法单一。近年来鸭子饲养在许多地方已成为农村经济增长的一条捷径，而对于鸭制品的深加工，特别是大规模生产还存在许多问题，如：口味传统单一、加工不科学破坏营养、且保质期短，不利于存放，不能达到大规模生产销售的要求。

发明内容

香辣鹌鹑加工工艺，公开了一种风味鹌鹑的加工技术，主要包括：主料：经检验合格的冷冻鹌鹑；辅料：A调味料：食用盐，酱油，白糖，味精，辣油；B香辛料：香里香，草寇，八角，甘草，白芷，烟桂，白寇，陈波，毛桃，草果，花椒，辣椒；工艺流程：鹌鹑选择→清洗处理→湿腌→烘烤→修整→真空包装→杀菌→检验成品；其工艺为：（1）原料鹌鹑的选择：经检验合格的优质鹌鹑，个体重量在100克左右；（2）清洗预处理：将净膛鹌鹑沿胸骨中线分开，胴体成片状展开，后在水中清洗，去除肺叶，筋膜，斩去头、爪、摘除胴体残留羽毛，并置入清水中浸泡30分种，后控水备用；（3）湿腌：按配方要求配制调味料，香辛料，依次加入锅中熬煮，冷却备用；将鹌鹑放入腌制液中压实腌制，料液比2：1.5。腌制12小时，温度控制0—4℃，腌制后控卤备烘烤；（4）烘烤：鹌鹑坯经腌制后按放在定型烘架上面备烘烤，烤箱预升温至100℃，将鹌鹑进箱烤制，温度保持在80℃，烘制4小时，每间隔1小时排湿一次；（5）修形：烘烤后的鹌鹑坯需进行检查烘烤质量，不符合质量要求需再次回炉烘烤，符合标准的鹌鹑坯应进行修整骨刺；（6）真空包装：将修整好的鹌鹑垫上垫片装袋真空包装；（6）高温灭菌：杀菌公式：升温15—20分钟、保压0.18MPa115℃—20分钟、降温20—25分钟；（7）检验成品：产品经杀菌冷却后，逐一检查袋子的封口情况和破袋情况，以及其它质量要求，经检验合格后装箱放入成品库，挑选2-4袋产品，放入37℃的恒温培养箱内，保持7天，观察有无胀袋或腐败变质现象，经检验（感官检验，微生物检验，破坏性试验）符合国家卫生质量标准即可。

该技术具有以下优点：工艺简单、易于操作、产品外观造型美观饱满，表皮紧实，肌肉质地紧密，色泽光亮，呈枣红色，肉质富有嚼劲，回味香浓，具有独特风味，适于规模化生产。

附图说明

        参见附图，是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

        下面结合附图及具体实施例，对本发明的具体特征作进一步说明。

实施例，选择经检验合格的优质鹌鹑，个体重量在100克左右，按照工艺流程进行加工。其工艺为：

鹌鹑选择→清洗处理→湿腌→烘烤→修整→真空包装→杀菌→检验成品；其技术指标要求：

温度指标要求：

解冻清洗温度：14—17℃

                  湿腌环境温度要求：0—4℃

                  烘烤温度要求：8℃以下（烘箱预升温100℃）

                  杀菌温度要求：115℃以下

产品加工质量控制时间要求：

                  原料解冻时间：4-6小时

                  湿腌时间要求：12小时

                  烘烤时间要求：4小时

                  排湿时隔时间：每小时一次

                  杀菌保压保温时间要求：20分钟

                  保质期：270天

杀菌压力要求：

                 杀菌压力保持0.18—0.2MPa。