[发明专利]一种秀珍菇休闲营养食品加工方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种秀珍菇食用菌的休闲食品加工方法，属于食品加工。

二、背景技术

秀珍菇不仅营养丰富，而且味道鲜美，蛋白质含量比双孢蘑菇、香菇、草菇更高，质地细嫩，纤维含量少；据测定，鲜菇中含蛋白质3.65-3.88％、粗脂肪1.13-1.18％、还原糖0.87-1.80％、糖分23.94-34.87％、木质素2.64％、纤维素12.85％、果胶0.14％，还含有纤维素、矿质无素等。秀珍菇的蛋白质含量，接近于肉类，比一般蔬菜高3-6倍，秀珍菇含有17种以上氨基酸，更为可贵的是，它含有人体自身不能制造，而娄食中通常又缺乏的苏氨酸、赖氨酸、亮氨酸等。秀珍菇是一生中高蛋白、低脂肪的理想营养食品，它鲜美可口，具有独特的风味，美其名曰“味精菇”。

目前市场上秀珍菇产品以鲜品为主，但鲜品不易贮存，食用必须烹饪，在旅游休闲业不断发展的今天，开发秀珍菇这一“菇中精品”风味休闲食品具有广阔的市场和经济价值。

本发明采用低温油炸技术开发秀珍菇的休闲食品，旨在给消费者更加方便的可以食用到这一美味、健康的食品。

低温油炸技术，是指在真空状态下，使样品处于负压状态，以抗氧化能力强的植物油为传介质，果蔬细胞间隙中的水分(自由水和部分结合水会急剧汽化而膨胀，使组织形成疏松多孔的结构。低温油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害。据计算，真空度为700mmHg的负压有效地避免了高温对食品营养成分及品质的破坏。

三、发明内容

本发明选用高蛋白、低脂肪的秀珍菇，采用低温油炸技术将其加工成方便食用、美味可口、营养健康的休闲食品，将油炸和脱水作用有机地结合在一起，在真空度为600mmHg相对缺氧的条件下对秀珍菇进行加工，尽可能减轻甚至避免氧化作用对秀珍菇营养所带来的损害。产品具有健康、休闲、营养丰富和美味的四大特点，市场前景广阔。

四、具体实施方法

(一)工艺流程：新鲜秀珍菇→挑选→清洗→护色硬化→低温油炸→脱油→调味→分选→成品检验→包装。

(二)加工步骤：

1.挑选采摘后1～2天内的新鲜的秀珍菇，要求菇柄长4～5厘米，菇盖直径＜3厘米，清水清洗；

2.去除秀珍菇的根部杂质；

3.护色硬化，采用0.5％明矾作硬化剂，护色剂用0.1％亚硫酸氢钠，两种添加剂混在一起浸渍秀珍菇0.5小时，后捞起用清水冲洗干净，

沥干水备用；

4.低温油炸在不同真空度及温度下油炸脱水，油炸结束后离心脱油，油炸、脱油一次完成，其间不破真空。其中起始真空度在0.06～0.094MPa(表压，下同)，终点真空度在0.098～0.1MPa，油炸温度在78～88℃；

5.根据不同品种，调成不同口味；

6.去除品相差的产品，分选；

7.成品检验、包装。