[发明专利]一种蚕豆多肽酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蚕豆多肽酒的制备方法，属于农产品加工技术领域。

背景技术

蚕豆是低脂肪、富淀粉、中等蛋白含量的作物。通常用来加工成淀粉，再制作成粉丝或其它淀粉制品，人们用其作为蔬菜食用。此外，蚕豆还被开发成蒸煮食品、罐头食品、速冻食品、发芽生产豆芽、发酵制品、休闲油炸食品，膨化食品、豆沙等。这些产品的加工技术特点是在不改变蚕豆原有形态，没有突破产品“原型原味”，普遍存在加工水平低，产品花样少，产品档次低且重叠的产品多等问题。

随着保健酒市场普及率的提高，保健酒被越来越多的消费者所接受，市场发展前景乐观，随着消费者保健意识的增强，对保健酒产品的品质要求也越来越高。目前市场上的保健酒多采用浸渍的方法，采用直接发酵法生产保健酒的品种不多，尤其是采用蛋白质酶解液直接发酵制备多肽酒的报道不多。酶解液中接种酵母菌发酵酿酒，不仅能使酶解液中蛋白质酶解成氨基酸和多肽，提高其吸收利用率，同时由于酶解液中氨基酸含量的增加，为酵母菌生长繁殖提供了必不可少的营养物质，促进了酵母的发酵，使发酵酒的滋味更鲜爽、醇和，同时也可避免发酵产生的酒精使蛋白质凝固，提高产品的稳定性。

在食品行业目前已有研究利用多肽进行发酵加工制作多肽营养饮料、运动饮料及多肽酒，主要是关于大豆多肽营养饮料的研制。另外还有关于乳清多肽饮料及蛋清蛋白多肽营养饮料的研究，关于多肽酒方面的应用有乳清多肽酒的研制开发。而以蚕豆蛋白为原料制备蚕豆多肽酒的报道和专利还未见。

发明内容

本发明针对现有技术的不足提供一种采用蚕豆蛋白质酶解液直接发酵制备多肽酒的方法。

(1)酶解：将蚕豆蛋白加水配成浓度为3％的溶液，然后调节pH至9.0，加入酶用量为10000U/g碱性蛋白酶，45℃进行酶解2h，然后调pH至6.0，加入酶用量为1000U/g的风味蛋白酶50℃酶解90min。在酶解过程中，要保持酶解液温度恒定，并维持pH值不变。

酶解用酶采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶双酶酶解技术，风味蛋白酶的使用可以降低蚕豆多肽液的苦味，酶解液中接种酵母菌发酵酿酒，不仅能使酶解液中蛋白质酶解成氨基酸和多肽，提高其吸收利用率，同时由于酶解液中氨基酸含量的增加，为酵母菌生长繁殖提供了必不可少的营养物质，促进了酵母的发酵，使发酵酒的滋味更鲜爽、醇和，降低了多肽酒的苦味，同时也可避免发酵产生的酒精使蛋白质凝固，提高产品的稳定性。

(2)灭酶、离心：酶解完成后加热煮沸5min灭酶，然后3000rpm离心15min，得到蚕豆多肽液。

(3)调糖：蚕豆多肽液先加入100mg/L SO₂，再加入22％的蔗糖(蔗糖占蚕豆多肽液的体积)，搅拌溶解，于37℃的水浴中预热。

(4)活化酵母：将安琪葡萄酒用活性干酵母加入蚕豆多肽液中，在35-40℃的培养箱里培养0.5h活化。

(5)发酵：将活化后的酵母按重量比例0.2％的接种量接种到发酵液中发酵，发酵温度25℃，发酵时间5d，至可溶性固形物不再下降停止发酵，发酵结束后酒精度达到9.5。

(6)后发酵：前发酵结束后，将酒液真空抽滤，继续发酵，使残糖继续分解，发酵温度10～15℃，发酵3d左右。

(7)澄清过滤：可采用冷冻法使其澄清，即于-10℃左右存放7d，然后冷过滤澄清后的酒置-5～-7℃下冷冻3d不发生混浊沉淀或暴露空气中氧化4d不变混浊即为合格。

(8)调配：澄清过滤后的酒中按重量比加入0.8-1.0％的β-环糊精，0.1-0.15％的柠檬酸，4-6％蔗糖。

(9)灭菌：巴氏灭菌，即在70℃条件下灭菌15min，冷却至室温后封口保存。

本发明以蚕豆淀粉厂生产淀粉后废液中提取的蚕豆分离蛋白为原料，采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶双酶酶解技术和发酵技术制备蚕豆多肽酒，风味蛋白酶和酵母菌的使用可以降低蚕豆多肽液的苦味，最后添加β-环糊精大大降低了多肽发酵液的苦味，使制得的蚕豆多肽酒滋味更鲜爽、醇和，同时也可避免发酵产生的酒精使蛋白质凝固，提高产品的稳定性。此外多肽发酵酒经测定具有很好的抗氧化性，蚕豆多肽酒的·OH清除率为40.6％，O^2-·清除率为52.6％，DPPH·清除率为67.3％，总还原力为1.15，保健功能突出。一方面丰富了我国保健酒市场，另一方面变废为宝，提高了蚕豆的附加值。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。