[发明专利]一种发芽糙米生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种发芽糙米生产新工艺，目的是提高发芽糙米中主要营养物质γ-氨基丁酸含量、同时减少污染和能耗，属于粮食加工技术领域。

背景技术

我国是世界稻谷生产和消费大国，稻谷年产量大约19700万吨。精白米在我国居民膳食结构中占据主导地位，但是随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，人们对稻米的营养价值和保健功能要求越来越高。稻谷中约60％的营养元素积聚在占稻谷质量约10％的糠层和胚芽中，因此传统的稻米加工方法造成了营养物质的极大浪费。虽然糙米的营养价值较高，但糙米糠层中含有大量的粗纤维，其吸水性和膨胀性很差，造成糙米的蒸煮性和口感较差。另外，糙米中还含有较多的植酸，植酸会与人体不可缺少的钾、铁、镁等矿物质结合，影响人体对矿物质的吸收，还对淀粉酶、蛋白酶的活性产生影响，降低人体对大米营养成分的消化吸收率。这些问题制约着糙米的食用品质，如何改善糙米的食用品质是该领域工作者亟待解决的问题。

发芽糙米是糙米发芽到一定程度后的籽粒及芽体，是提高糙米营养价值和改善糙米食用品质的新途径。糙米发芽时其淀粉酶、蛋白酶和植酸酶等被激活和释放，大分子物质被降解，糙米质地软化，且具有多种生理活性功能的γ-氨基丁酸含量显著增加，使得发芽糙米的营养价值和食用品质相比于糙米得到提高和改善。

现有的发芽糙米工艺在糙米发芽之前需要浸泡，糙米在浸泡过程中急剧吸水爆腰率增加，爆腰裂纹会影响发芽糙米的食用品质，并且浸泡过程中会有一定的营养物质溶出损失，且浸泡过程中会有大量污水的排放。糙米在发芽过程中继续吸水，过多的水分增加了干燥时的能耗，且干燥过程对发芽糙米的品质产生一定的影响，限制了发芽糙米的产业发展。

针对上述问题有国内学者提出微量加湿的工艺，但只提出了基本理论，没有进行深入的研究。日本学者新村洋人等提出了缓慢持续加湿工艺，虽可抑制发芽糙米水溶性物质的流失和裂纹的产生，但其α糊化及甜度增加未必适合中国人口味，且对发芽糙米中主要营养物质γ-氨基丁酸含量变化缺乏深入研究，因此，以提高γ-氨基丁酸含量为目标的发芽糙米制取工艺仍有必要深入研究。

本课题组在糙米加湿调质技术方面取得了一定的成果，并将糙米加湿调质技术扩展应用于发芽糙米生产中，即将糙米循环加湿到适宜萌发的含水率，然后采取系列改善发芽性能和食味品质措施后，使其萌发制得发芽糙米。本工艺可以提高γ-氨基丁酸含量一倍以上，且可有效抑制发芽糙米水溶性物质的流失和裂纹的产生；减少生产过程中水的使用量和污水的排放量；减少发芽糙米的含水量，降低干燥能耗，有效避免干燥过程中发芽糙米自身的剥离现象；纤维素酶溶液处理可部分降解糠层，一定程度上改善了发芽糙米的蒸煮品质。

发明内容

本发明的目的是针对传统发芽糙米生产工艺中存在的问题，提出一种利用循环加湿工艺代替浸泡工艺的干法发芽糙米生产工艺。选择优质糙米为原料，采用循环加湿工艺将糙米含水率增加到适宜萌发的水平，然后在一定温度条件下发芽，发芽过程中间隔一定时间通风并喷洒一定量和浓度的赤霉素和纤维素酶溶液，以促进发芽并激活内源酶，糙米完成发芽后，将所得发芽糙米灭活干燥至含水率14.5％以下得到目标发芽糙米。

本发明的实现方式如下：干法发芽糙米生产工艺包括备料、循环加湿、发芽、干燥4个工艺流程。

1、备料：按照国标GB/T17891《优质稻谷》的标准选择优质稻谷，砻谷后得到糙米，去除破碎粒、无胚粒、霉变粒和异色粒备用；分别配制浓度为200-350mg/mL、110-150mg/mL的赤霉素溶液和纤维素酶溶液备用。

2、循环加湿：在5℃-15℃温度条件下，每间隔30-150min均匀喷加小于糙米质量1.5％纯净水，每次加水后密闭，将原料糙米含水率增加到24.5-25.5％。

3、发芽：保持发芽温度为25-35℃，每间隔30-90min按糙米质量的1.5％-2.5％先后三次分别均匀喷洒如上配置的的赤霉素溶液、纤维素酶溶液、纯净水使糙米含水率达到29％-33％。此后每间隔1-5h通入与发芽温度相同的饱和湿空气1-15L/kg，待糙米芽长至0.5-1.0mm后，将所得发芽糙米灭活。

4、干燥：将制得的发芽糙米干燥至含水量14.5％以下冷却后得到目标发芽糙米。

本发明工艺制得的发芽糙米平均发芽率在90％以上，裂纹米的比例在50％以下，γ-氨基丁酸含量为28.72mg/100g。本工艺用水量与浸泡工艺相比可节省65％以上。

具体实施方式

通过下面的实例进一步解释本发明的内容。