[发明专利]一种低盐度虾皮生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种虾皮生产工艺，具体涉及一种低盐度虾皮生产工艺。

背景技术

虾皮具有很高的营养价值，每100g虾皮含蛋白质39.3g，远远高于大黄鱼、黄鳝、对虾、带鱼、鲳鱼等水产品及牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品；虾皮含有丰富的矿物质元素，除了含有陆生、淡水生物缺少的碘元素外，其铁、钙、磷的含量也很丰富，每100g虾皮钙和磷的含量分别为20000mg和1005mg，尤其是钙的含量是任何食品都无法比拟的，所以，虾皮素有“钙库”之称。据文献记载，虾皮还具有开胃、化痰、镇定等功效。

虾皮主要是由虾皮加工制成。传统的虾皮加工方法是加高浓度的盐进行腌制，然后晒干或连续长时间(45～60分钟，75～85℃)烘干，形成含盐量为13％左右的熟干虾皮。这种产品由于加盐量大，外部渗透压高，迫使虾皮中的水分和风味物质析出，失去了原有的滋味和营养价值，而且经常出现断头、颈部黄圈、肉质粗糙等问题，导致产品售价低、市场竞争力差，影响了产品的出口。

传统的虾皮只是普通干制品，在未加工之前水分含量达80％左右，加工后的产品水分含量低(＜25％)，品质干硬，口感和新鲜度均较差。然而，虾皮在含水率较高(含水率25％～45％均属于高含水率产品)时，贮藏时间较短，尤其在高温季节，时间过长往往容易发霉变质，即使是密封较好的产品，也容易产生腐败变质。所以高水分的虾皮通常必需存放在冷库中，然后通过冷链系统出售，但是这种方式不易于跨地区销售，更难以出口。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于提供一种低盐度虾皮生产工艺。该工艺生产出来的虾皮具有低盐度、高水分、饱满、高鲜味，肉质丰满且保留原味等特点，具有营养丰富，保质期长，口感品质好等优点。解决了用中国毛虾加工虾皮产生的盐度高、干瘪、鲜味差及虾体断头、黄圈等质量问题。

为解决上述技术问题，本发明一种低盐度虾皮生产工艺，包括如下步骤：

1)漂洗

虾皮经清水漂洗，然后沥干；

2)蒸煮

加入盐水，虾与盐水的质量比为1∶4，蒸煮温度90～98℃，蒸煮时间3～5分钟；其中，所述盐水中盐与水的质量比值为1～2∶100；

3)真空干燥

将虾皮平铺，先在55～60℃条件下真空干燥25～30min，然后向干燥的虾皮表面均匀喷洒质量百分浓度为1％～2％的盐水，再在70～75℃条件下真空干燥15～20min；其中，所述真空干燥时的真空度为0.04～0.05MPa；

4)包装与贮藏

采用抽真空包装并低温贮藏。

进一步地，步骤3)中，所述虾皮平铺厚度为25mm～35mm。

进一步地，步骤4)中，所述抽真空包装的条件为真空度为400～500毫米汞柱，用双向拉伸聚丙烯(BOPP)薄膜材料对虾皮进行包装。

进一步地，步骤4)中，所述低温贮藏的条件为-4～0℃。

本发明具有如下有益效果：

1、本发明制得的虾皮的含盐量低，保留了虾皮中大部分的水分、风味物质和营养成分，提高了市场竞争力。

2、本发明方法采用真空包装，排除了包装容器中的空气，能有效地防止食品腐败变质，采用阻隔性(气密性)优良的包装材料及严格的密封技术和要求，能有效防止包装内容物质的交换，即可避免食品减重、失味，又可防止二次污染。

3、与传统工艺制备的虾皮相比，本发明的虾皮营养丰富，保质期长，口感品质好，具有良好的实用价值和应用前景。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步处理，但本发明并不限于以下实施例。

本发明实施例中使用的虾皮为产自闽东地区的虾皮，其他品种的虾皮均适用于本发明。

实施例1

一种低盐度虾皮生产工艺，包括如下步骤：

1)漂洗

将虾皮经流动的清水漂洗，除去表面残留的海水、微生物和沙子，降低盐分，然后沥干；

2)蒸煮

加入盐与水的质量比值为2∶100的盐水，虾与盐水的质量比为1∶4，然后进行蒸煮，蒸煮温度95℃、蒸煮时间4分钟；

3)真空干燥

将平铺厚度25mm～35mm的虾皮先在55℃真空干燥25min，取出后，向干燥的虾皮表面均匀喷洒质量百分浓度为1％的盐水，然后在70℃条件下真空干燥15min；真空度为0.04MPa；

4)包装与储藏