[发明专利]桑椹发酵果醋及工艺

权利要求书

1.桑椹发酵果醋，其特征是：为全果浆发酵产品，含桑椹源花青素、氨基酸、矿物质、维生素等营养物质，添加有低热代糖营养性添加剂等，低糖，低热，无外加二氧化硫成分残留。

2.桑椹发酵果醋的发酵制备工艺，其特征是：以桑椹鲜果等原料，经制浆取汁获得去梗籽的桑椹浆汁，无外加二氧化硫及加热灭酶处理等操作，采用乙醇发酵、乙酸发酵、增香后熟等。

3.采用单道或双道打浆机处理桑椹鲜果，一步去除梗籽并获得果浆。

4.各级发酵及灌装前后均无巴氏热杀菌工艺处理。

5.酸量以三个途径控制，即：一是进行低温乙醇发酵；二是醋酸发酵终点控制；三是在产品调配时以添加柠檬酸、柠檬酸钠、酒石酸、苹果酸、磷酸等的一种或几种复配方式调节，最终产品以乙酸计的可滴定酸量约1.0-5.0g/L。

6.糖量以两个途径控制，即：一是控制乙醇发酵残糖；二是在产品调配时控制，最终产品的总糖约20-40g/L。

7.甜度以低热代糖营养性添加剂如山梨醇(Sorbitol)、甘露醇(Mannitol)、木糖醇(Xylitol)等的一种或其复配物等的添加控制在最终产品甜度相当于蔗糖计的量约100-160g/L。

8.澄清稳定分两步进行，即第一步以添加猕猴桃巯基蛋白酶提取物并结合醋酸发酵进行，第二次则在增香后熟后结合调配与精滤等进行。