[发明专利]一种冰鲜成熟猪肉的加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品科学和食品加工技术领域，涉及一种冰鲜成熟猪肉的加工工艺。

技术背景

猪肉是我国食用总量最多、人均肉类消耗总量中所占比重最大的肉品。我国生猪年出栏数量超过6亿头。猪肉的年消耗量占我国人均肉品消耗量的65％以上。全国13亿人中大约有11亿人是以猪肉作为肉类食品的主要来源。

成熟肉品是指畜禽屠宰后经过一段时间，出现尸僵，然后逐步出现蛋白降解，肌原纤维结构软化，肌肉嫩化，转变为成熟肉。成熟肉品其肉品嫩度、多汁性和风味品质均有较大改善。常温下猪肉成熟时间为24-48小时，冷却肉(冷鲜肉)在0-4℃成熟时间为3-5天，平均4.2天。

目前，国内市场上销售的猪肉，以其保藏方式分为热鲜肉、冷却肉(俗称冷鲜肉)和冷冻肉三种。传统农贸市场销售的主要是热鲜肉；国家贮备主要是冰冻的白条肉；目前超市销售较多是冷鲜肉。

传统农贸市场销售的热鲜肉其优点是肉色鲜艳，但易受污染，且肉温较高，细菌污染指数高，保质期短，适合屠宰后当天销完，肉品食用前多数肉品没有成熟，风味品质欠佳；

冷却肉(冷鲜肉)克服了热鲜肉易受污染，肉温较高，细菌污染指数高，保质期短等不足，保质期有所延长，可达3-7天，但是由于冷鲜肉对温度要求苛刻，因此冷鲜肉加工、运输和储藏的全过程的建设成本、运营成本和能源消耗较高，另外，较热鲜肉保质期有较大延长，但是货架期仍然太短，产品损耗率很高，另外无法解决长途运输和长期贮藏的相关问题。

冰冻的白条肉保质期长，但贮藏过程中易失水、油脂易氧化，风味品质欠佳，多数用于国家肉品贮备，且多数是企、事业食堂消费；虽然冷冻肉的保藏方式能够降低运输和保藏过程中的成本和能耗，抑制绝大多数微生物的生长，比较安全卫生。但是置于-23℃以下环境中的肉品其肉内水分在冻结过程中，体积会增长9％左右并形成大量的冰晶，破坏细胞膜，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，风味会明显下降。

微冻技术是最近几年发展起来的一项新技术。微冻技术即不同于低温冷冻，也不同于高温冷藏，它是介乎于两者之间的一种新的技术手段。采用这种技术保藏生物源性食品，即不破坏细胞组织的结构，又可使细胞组织处于一种休眠状态。它即避免了低温冷冻破坏细胞组织结构之缺点，又克服了高温冷藏使细胞组织代谢老化之不足。这项技术具有保鲜期长，无污染，安全实用，操作简便，成本低廉等优点。本发明涉及应用微冻技术，开发了一种冰鲜成熟猪肉及其加工工艺。

发明内容

本发明的目的是提供一种冰鲜成熟猪肉的加工工艺；可避免了低温冷冻破坏细胞组织结构之缺点，又克服了冷藏使细胞组织代谢老化之不足；所得的肉品具有口感好、安全卫生和食用方便，保鲜期长的特点。

本发明的技术方案：包括以下步骤：

1)冷却使肉品初步成熟：以屠宰后的猪胴体为原料，静置在0～5℃的环境温度下4-8小时，快速冷却至表面温度降至1～10℃，同时使肉品pH下降至5～6；

2)微冻至中等成熟：将经过初步成熟的肉品进行分割后，在环境温度为-1℃至-3℃的条件下进行微冻，微冻时间控制在8～24小时；

3)微冻后的肉品采用真空包装，隔绝氧气；

4)速冻：将真空包装的肉品在-28℃至-35℃的环境温度下速冻6-12小时，使其内温快速降至-15℃～-28℃；

5)储藏：将速冻后肉品在-15℃至-20℃的环境温度内避光保藏10天～25天，最终得到冰鲜成熟肉品。

所述的步骤2)中，通过微冻使肉品内温降至-1℃至-2℃，表面温度在-2℃至-3℃

本发明的有益效果是：采用本技术发明，消费者食用的猪肉是完全成熟的肉品，风味品质更佳；本发明另一有益效果是采用微冻与速冻相结合，即不破坏细胞组织的结构，又可使细胞组织处于一种休眠状态，它即避免了低温冷冻破坏细胞组织结构之缺点，又克服了高温冷藏使细胞组织代谢老化之不足；另外，本产品采用真空包装，有效避免肉品内各种营养成分在长期存储过程中的氧化，同时可以抑制细菌的生长，延长肉品的保鲜期和货架期，方便运输贮藏。总之，采用本发明生产的肉品具有口感好、安全卫生和食用方便，保鲜期长，便于长途运输和远距离销售等优点。

本发明的具体实施步骤如下：

(1)胴体选择：选择屠宰加工后洁净无病的胴体；

(2)冷却和初级成熟：将屠宰加工的洁净胴体静置在4℃的环境温度下4-8小时，快速冷却至表面温度降至1～10℃，同时使肉品pH下降至5～6，肉品达到初级成熟。