[发明专利]一种钙铁锌硒营养强化型发芽籼米糙米米粉的生产工艺

说明书

 

技术领域

本发明属于保健食品加工领域，特别涉及钙、铁、锌、硒营养强化型即食发芽籼米糙米米粉的生产工艺。

背景技术

发芽糙米中含有丰富的γ-氨基丁酸、膳食纤维、磷酸肌醇、谷维醇等生理活性成分,具有降低心脑血管疾病发病率、预防消化道癌症、提高记忆、抗衰老等诸多保健功能。

γ-氨基丁酸是糙米在发芽过程中产生的一种重要的营养物质，但是由于一些原因，制约了发芽糙米产品中γ-氨基丁酸含量的提高。首先，从研究数据观察，南方籼米发芽后γ-氨基丁酸含量较北方发芽粳米高，但是南方籼米较北方粳米米粒细长，在发芽过程中爆腰率高，影响感官品质，因此不适合作为米粒型发芽糙米产品；其次，糙米发芽后可以直接作为米粒型食品原料加工食用，但是由于新鲜发芽糙米含水量大，不方便储藏与运输，生产商多将其干燥后进入市场销售。研究表明，发芽糙米中γ-氨基丁酸等营养物质的含量是随芽长增加而增加，芽长过长与生根时这些营养物质含量才开始减少。发芽糙米的芽体含水量最高，干燥后芽体变得细小易碎，影响产品品质。所以很多生产商只待糙米刚刚出芽就停止发芽，此时γ-氨基丁酸含量并不高。

基于上述原因，若选用高产γ-氨基丁酸的南方籼米品种，并将其充分发芽后制成可即食的米粉制品则可以改善这种营养损失，得到高γ-氨基丁酸含量的发芽籼米糙米米粉。

近年来，由于膳食结构和饮食习惯等原因，营养失衡很常见，特别是钙、铁、锌、硒这些矿物质在儿童、老人、女性体内缺乏很常见。富含矿物质的发芽糙米食品具有广阔的市场前景。目前食品工业中营养米粉的生产都是采用在米粉中直接加入待强化营养物质，然后反复混匀。这种添加方法有2个弊端，1是在运输与储藏过程中，营养物质易在震动下重新分布，造成分布不均匀；2是营养物质暴露在空气中易被氧化。生产发芽糙米必须的一道工序是通过浸泡使米粒吸水，这道工序一般要经过8－10小时。在浸泡糙米时使用一定浓度的矿物元素作为浸泡液，由于浓度梯度的存在可以使矿物质进入糙米内部，在糙米发芽的过程中矿物元素还会进一步被生物化，研究表明一定浓度的矿物质对糙米发芽率及重要营养物质γ-氨基丁酸的含量没有影响，在发芽籼米糙米即食米粉生产过程中通过浸泡液中添加矿物质可以直接得到矿物质含量均匀、稳定的营养强化型即食发芽籼米糙米米粉。

发明内容

本发明的目的是为了充分开发籼米发芽糙米的营养价值，针对现有技术的不足，在发芽同时强化钙、铁、锌、硒等矿物质，发芽至γ-氨基丁酸含量最高时停止发芽，经膨化、粉碎等工艺制成钙、铁、锌、硒强化型即食发芽籼米糙米米粉。

本发明的生产工艺流程为：精选糙米→清洗→营养液浸泡→保湿发芽→清洗→烘干→膨化→粉碎→过筛→包装→成品。

具体生产工艺：

1、选用优质籼米糙米，为保证发芽率，送入精选机中去除糙米中的弱粒、碎粒以及石块、灰尘等杂质；

2、用含0.5％次氯酸钠的流动水对上述精选糙米清洗3次，去除表面微生物，再用纯净水洗涤5次；

3、步骤2的糙米在浸泡液中室温浸泡9小时，每升糙米浸泡液中含2g氯化钙、0.25g硫酸亚铁、0.2g硫酸锌和0.25mg亚硒酸钠，期间换液2次，以防止微生物污染；

4、30℃保湿发芽20小时；期间纯净水清洗5次，避免微生物污染；

5、纯净水清洗3次；

6、烘干至其水分含量为12%；

7、进入大米膨化机，高温瞬间膨化；

8、送入粉碎机中粉碎；

9、过筛；

10、包装。

本发明的有益效果是：本发明生产工艺既在糙米发芽过程中强化了钙、铁、锌、硒等营养元素，又通过优选籼米品种和充分发芽得到高γ-氨基丁酸含量的发芽糙米,将其膨化粉碎后得到钙、铁、锌、硒含量均匀、稳定的营养强化型即食发芽籼米糙米米粉。在提供高γ-氨基丁酸等营养物质的前提下，还能同时提供人体所需的硒、钙、铁、锌等微量元素。

具体实施方式  

本发明将通过以下实施例作进一步说明。

选用优质籼米糙米100公斤，送入精选机中，去除糙米中的弱粒、碎粒以及石块、稻壳、灰尘等杂质。用含0.5％次氯酸钠的流动水清洗3次，去除表面微生物，纯净水洗涤5次。转入每升含2g氯化钙、0.25g硫酸亚铁、0.2g硫酸锌和0.25mg亚硒酸钠的浸泡液中，浸泡液体积为150升。室温浸泡9小时。期间浸泡液更换2次，以防止微生物污染。浸泡后到籼米糙米转入发芽设备，30℃保湿发芽20小时。期间每5小时用纯净水清洗1次，避免微生物污染。转出发芽设备，用纯净水清洗发芽籼米糙米3次，烘干，调节发芽籼米糙米水分含量使其达到12%，进入大米膨化机，高温瞬间膨化。送入粉碎机中粉碎，过80目筛，包装，即为成品。