[发明专利]一种高氨基酸高还原糖食醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食醋的制备方法，具体涉及一种高氨基酸高还原糖食醋的制备方法。

背景技术

食醋作为一种酸性调味品，正逐步向营养、保健、高档化、口感好方向发展，因此，开发具有品质高、口感好的食醋成为当前国内外众多食醋企业的发展方向。

但是由于食醋酿造原料、工艺及所使用糖化剂的不同，其主要成分也存在很大差异，现行的酿造食醋标准对食醋风味及营养保健作用的氨基酸含量并没有明确规定，因此，很多食醋产品中的氨基酸含量较低，鲜味差，不够柔和；此外，由于食醋中所含有的还原糖较低，食醋的酸味刺激性较大。

对传统食醋酿造工艺的继承与改进也成为近年来研究热点。随着酿造工业的不断发展，节能、环保、绿色的工艺不断创新，在淀粉制糖、酒精、有机酸的发酵行业中，生淀粉原料不经蒸煮直接发酵已作为节能的重要手段。

如何利用生料制曲，简化工艺，节约燃料，并在此基础上实现提高食醋的氨基酸和还原糖含量，是本发明需要解决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种高氨基酸高还原糖食醋的制备方法，以达到使用生料制曲，简化工艺，节约燃料，并提高食醋的氨基酸和还原糖含量的目的。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种高氨基酸高还原糖食醋的制备方法，包括以下步骤：

（1）种曲的制备：将麸皮、小麦、豌豆粉按照质量比为65:30:5的比例混合粉碎后，加入三者总质量2.5-3倍的水，作为基质，按照常规方法接种黑曲霉As3.3409、米曲霉As3.951，接种后在温度为30-33℃，pH为5.0-7.0，发酵44-46h，得到种曲；

（2）生料多菌种大曲的制备：将麸皮、小麦、豌豆粉按照质量比为65:30:5的比例混合后作为原料，然后加水，控制堆积水份在55-65%，然后接入原料重量10%的种曲后进行拌料，充分翻拌；

（3）堆积：将充分翻拌后的生料多菌种大曲堆积发酵，堆积高度为50厘米，然后在温度为33-34℃，发酵4-5 h，以使菌体孢子吸水膨胀、发芽；

（4）装池：将堆积发酵后的生料多菌种大曲在温度为30℃的条件下均匀疏松料层，使料层厚度为25-30厘米，通风培养；

（5）翻曲：根据品温来进行翻曲，并对水分进行补偿或减少，以控制品温在27-33℃；

（6）成曲：待菌丝不再生长，降低湿度，提高温度至37-39 ℃，成曲水份应控制在25%以下；

（7）高氨基酸高还原糖食醋的制备：将高粱粉、小麦粉和小米粉混合均匀后加水，润料后制得主粮，然后将主粮中加入生料多菌种大曲和大曲进行拌曲，然后依次进行酒精发酵和醋酸发酵，封醅后熟后进行熏醋、淋醋、晒醋、陈酿后即得成品。

其中，所述的主粮是将高粱粉、小麦粉、小米粉按照质量比为7:2:1混合，然后加入三者总质量60-65%的水，不断翻拌，使得原料吸水均匀而充足，在温度为95-100℃的条件下蒸煮1-2h后制得。

所述的拌曲是先将生料多菌种大曲和大曲分别与质量比1:1的水搅拌均匀，然后闷2小时，待蒸煮的主粮温度降低至22-27℃左右时，再一起加入到主粮中，加入量分别为主粮质量的30%。

所述的酒精发酵是将物料转入到酒精发酵缸内，前2天进行打耙，使得酒精发酵的微生物大量增殖，之后，控制品温在28-32℃，发酵室温度控制在20-25 ℃，发酵时间7-10天。

所述的醋酸发酵是按照醪辅比1:0.5-0.6的比例拌入辅料，其中麸皮60%、谷糠40%，倒入醋酸发酵缸，装量60-70%，浅缸发酵，酸化温度40-42 ℃，每天翻醅2次，发酵时间7-8 天。

所述的醋醅后熟是在醋酸发酵完毕加入主粮总量1-3%的食盐翻拌均匀封醅后熟，温度保持在35-40℃，维持10-15天。

所述的淋醋及陈酿是采用循环套淋法将淋出的食醋进行太阳能高温催陈，陈酿温度40-55℃，经过1-3个月时间的陈酿即得高氨基酸高还原糖食醋。

将依据本发明方法制得的高氨基酸高还原糖食醋进行检测，得到以下各项各项指标：

（1）感官指标如表1所示：

表1 本发明所得食醋感官特征