[发明专利]一种速溶糙米粉

说明书

技术领域

本发明涉及一种速溶米粉，尤其是涉及一种速溶糙米粉。

背景技术

糙米除含有丰富的淀粉外，还含有蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等营养保健成分。

我国一半以上人口以大米为主食，随着生活节奏的加快，对营养、快捷、方便、口感好的食品需求非常旺盛，目前，市场上开发了多种速溶大米食品，特别是速溶米粉，种类很多，但这些速溶米粉都是以精白米为原料制成，而以糙米为原料开发的米粉，几乎都不是速溶的。精白米是通过砻谷得到糙米、糙米经精制而成。糙米在精制过程中，膳食纤维、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质、蛋白质等营养保健成分损失很大。与精白米比较，糙米营养价值更高，有些营养素甚至高出精白米几倍，但是糙米也存在如下不足：口感、蒸煮性、吸收性、溶解性等食用品质远不如精白米，而且糙米中不饱和脂肪酸很容易酸败，保质期短，因此，以糙米开发速溶糙米粉难度很大。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，提供一种营养价值高，速溶性能好，口感好，保质期长的速溶糙米粉。

本发明之速溶糙米粉是通过以下方法加工制成的，其包括以下步骤：

（1）制取糙米粉原料：将糙米磨成粉料，过100目以上筛，制得糙米粉原料；

（2）高温处理：称取相当于糙米粉原料重2-3倍的干净水，加入步骤（1）制得的糙米粉原料中，搅拌均匀，在30分钟之内加热到85-95℃，维持20-30分钟，灭脂肪酶，以免引起脂肪酸败，之后冷却到45-50℃，得高温处理糙米浆液，备用；

（3）纤维素酶处理：称取相当于糙米粉原料重0.3-0.6%食品级纤维素酶，加入步骤（2）所得糙米浆液中，加热到45-50℃，维持50-60分钟，得纤维素酶处理的糙米浆液；

（4）蛋白酶处理：称取相当于糙米粉原料重0.4-0.5%食品级蛋白酶，加入到步骤（3）所得纤维素酶处理的糙米浆液中，在50-55℃下维持30-40分钟，之后迅速升温到90-95℃，维持10-15分钟，灭掉纤维素酶和蛋白酶的活性，得经纤维素酶和蛋白酶处理的糙米浆液；

（5）配料、胶体磨处理：称取相当于糙米粉原料重10-15%的乳清蛋白粉（乳清蛋白粉中蛋白质含量80%以上）、相当于糙米粉原料重5-10%的麦芽糖浆（麦芽糖浆中固形物含量50%以上），加入到步骤（4）所得糙米浆液中，搅拌均匀，胶体磨均质，得均匀混合浆料；

（6）浓缩、干燥：通过加热等浓缩手段，脱除步骤（5）所得均匀混合浆料中的部分水分，待其中水分含量降至30-35wt%时，停止浓缩，再通过喷雾干燥或气流干燥，得到水分含量在9%以下的粉状产品，包装，即成。

所述糙米可以是籼稻糙米、粳稻糙米或糯稻糙米，或是籼稻糙米、粳稻糙米、糯稻糙米中的二种以上糙米混配而成的混合糙米，混配比例不限。

本发明之速溶糙米粉，营养价值高；速溶性能好，用温开水（水开后冷却到80℃左右的开水）冲泡，稍加搅拌，就能溶解，食用方便；口感好，保质期可长达24个月以上。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

（1）制取糙米粉原料：将糙米磨成粉料，过100目筛，制得糙米粉原料；

（2）高温处理：称取相当于糙米粉原料重2.5倍的干净水，加入步骤（1）制得的糙米粉原料中，搅拌均匀，在30分钟之内加热到92℃，维持25分钟，灭脂肪酶，之后冷却到48℃，得经高温处理的糙米浆液，备用；

（3）纤维素酶处理：称取相当于糙米粉原料重0.5%的食品级纤维素酶，加入步骤（2）所得糙米浆液中，加热到48℃，维持55分钟，得纤维素酶处理的糙米浆液；

（4）蛋白酶处理：称取相当于糙米粉原料重0.4%的食品级蛋白酶，加入到步骤（3）所得纤维素酶处理的糙米浆液中，在52℃下维持35分钟，之后迅速升温到92℃，维持12分钟，灭掉纤维素酶和蛋白酶的活性，得经纤维素酶和蛋白酶处理的糙米浆液；

（5）配料、胶体磨处理：称取相当于糙米粉原料重12%的乳清蛋白粉（乳清蛋白粉中蛋白质含量80%）、相当于糙米粉原料重8%的麦芽糖浆（麦芽糖浆中固形物含量50%），加入到步骤（4）所得糙米浆液中，搅拌均匀，胶体磨均质，得均匀混合浆料；

（6）浓缩、干燥：加热浓缩，脱除步骤（5）所得均匀混合浆料中的部分水分，待其中水分含量降至33wt%时，停止浓缩，再通过喷雾干燥或气流干燥，得到水分含量在8.6%的粉状产品，包装，即成。