[发明专利]豆腐及豆腐生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术，尤其涉及一种品质等同或接近北豆腐的豆腐及豆腐生产方法。

背景技术

目前市场上的豆腐品种，从凝固剂的使用主要可以分为南豆腐、北豆腐和内酯豆腐(盒豆腐)。其中传统北豆腐是指采用盐卤MgCl₂作为凝固剂，使豆浆凝固成豆脑，然后将豆脑包在布中加压，排除多余水分，再利用豆脑自身温度在压力下重新结合成较为粗糙的整体，最后切成大小一致的方块。传统北豆腐与其他种类豆腐相比：具有特殊的微甜后味(一般民间谓之“越嚼越香”)；内部结构一般较粗糙，压碎后呈碎渣状，形成了凉拌的特殊食用方法(如小葱拌豆腐、香椿拌豆腐等)；具有较强的弹性和相互粘结力，这也是南豆腐和内酯豆腐所不具备的。正是因为北豆腐的这些特性，使其一直占有一定市场保有量而无法被取代。豆腐作为百姓餐桌上必不可少的一款佳肴缺一直无法实现真正的工业化生产，尤其是北豆腐的工业化生产一直因其苛刻的工艺条件而无法实现。

作为豆腐生产中的关键环节--豆浆的制备，传统的豆腐制备工艺中，在磨浆前需要泡豆，而且泡豆时间需要10-15hr，还需要多个洗豆、泡豆池，因泡豆时间长，为实现连续生产，需要将全天生产所用原料豆一次浸泡，导致整个豆腐生产线上的设备庞大，占地面积大、投资高；其次，反复洗豆、泡豆耗水量约占全部排放废水的60-70％，废水中含有大量污染环境的有机物，大量排放废水形成对环境的污染。另外，传统工艺只强调充分泡豆，由于泡豆时间已经很长，生产中对于泡豆终点的控制也就不再被关注，事实上，受大豆中蛋白质性态的影响，泡豆不充分(大豆子叶中心仍较硬)和泡豆过度，都会影响豆腐的成型和弹性等品质，也就是说，即使泡豆长达10小时，也会存在泡豆不充分而使豆腐质体发硬的现象。

现有的北豆腐制备方法主要有以下几种，一种是传统手工生产方式，豆腐生产者按照要求的方式向豆浆中加入较低浓度的凝固剂：左手轻轻慢慢加入凝固剂，右手用瓢或勺轻轻沿圆周方向划动，利用热豆浆与冷凝固剂比重差形成上下方向交流混合，手动则形成横向混合，如此慢慢均匀混合同时不断添加凝固剂，形成豆浆与凝固剂平稳缓慢的混合，凝固剂浓度不断的增加，游离Mg²⁺浓度始终保持低水平。这种常规手工生产，每次产品的品质都会或多或少存在差别，重现性较差，且无法满足工业化生产的趋势。

豆腐生产企业为解决工业化规模，还开发出两种用于北豆腐制作的自动生产线：一种点脑采用多罐式盘式传送线，点脑罐每个约60L，每条生产线12～30个罐，喷加MgCl₂同时采用机械搅拌。但是，该方法生产的豆腐粗糙，且设备及其复杂，使北豆腐因过高的生产成本而得不到普遍推广；另一种则是针对豆腐生产中存在的排放污染，通过双重乳化工艺将MgCl₂包埋成不在冷水中释放镁离子的乳状液作为凝固剂，将该凝固剂与煮沸后又冷却的豆浆混合，再经加热释放出镁离子，凝固形成北豆腐。这种工艺废水排放量虽然减少，但存在二次加热、一次冷却的缺点，能耗大、成本高。

所以，改进传统或目前的工艺和操作，进一步提升豆腐的生产效率，降低生产成本，推动豆腐生产的真正自动化，生产品质等同或接近北豆腐的豆腐，是豆腐生产行业面临的紧要问题。

发明内容

本发明所解决的主要技术问题在于提供一种豆腐生产方法，通过改进豆浆的生产工艺，调控豆浆的凝固过程，以利于实现豆腐的工业化生产，同时达到节约能源、减少污水排放、简化设备，提升豆腐品质的目的。

为实现上述目的，本发明提供的一种豆腐生产方法，包括如下步骤：

制备豆浆：1)采用经碎粒、去除了胚芽及豆皮后的大豆子叶碎粒为原料；

2)将所述大豆子叶碎粒用水浸泡30～60分钟之后进行磨浆，磨浆后去除豆渣得到生豆浆，浸泡时子叶碎粒与浸泡用水的重量比为1∶6-11；3)将生豆浆煮沸，并在85℃以上保温30～45min得到所述豆浆。