[发明专利]一种果脯的干燥方法

说明书

技术领域

本发明涉及的是一种果脯的干燥方法，属于水果食品的深加工技术领域。

背景技术

干燥，是果脯生产中的一个关键工序，果脯的风味、色泽、外观、还原糖含量、保存期以及货架期这些质量指标，都与干燥方法有关，一种科学的果脯干燥方法，会生产出高品质的果脯。水果中所含的水分有自由水、物理化学结合水、化学结合水三类。自由水指的是不受物质分子键力或结构力的影响，可自由活动的水，能被微生物利用。物理化学结合水指的是受分子键力或结构力束缚，不可自由活动的水，部分可被微生物利用。化学结合水指的是分子的组成部分、不可自由活动的水，不被微生物利用。果脯干燥就是把水果中的自由水和部分物理化学结合水蒸发掉，使果脯的水分含量降低，达到保存食品的目的，同时也实现食品制造中的预期风味。

众所周知，具有还原能力的糖称为还原糖。果脯生产过程中所产生的单分子葡萄糖、果糖就是还原糖的代表，还原糖的分子机构具有半缩醛羟基，能够还原斐林(H.von Fehling)试剂或托伦斯(B.Tollens)试剂，这些糖能与果脯中的氨基酸发生美拉德反应而产生类黑色素或黑色素，是产品颜色变深甚至变黑，降低果脯的外观视觉效果的主要原因。无论是水果中含有的蔗糖，或者制作过程添加的蔗糖，在酸和水分的作用下，温度越高，蔗糖越容易被分解成还原糖，也就越容易破坏果脯的品质，降低果脯的质量。

为了生产高品质的果脯，果脯生产的技术进步都把目光瞄准果脯干燥方法，通过果脯干燥方法的改进，提高果脯的产品质量。经过检索，发现申请号是201010282097.1，发明名称是：一种芒果冷冻干燥方法的发明专利申请，在芒果果丁生产中采用了冷冻干燥的方法，获得了品质较高的芒果果丁。而申请号是201010561364.9，发明名称是：一种香蕉片微波真空干燥方法的发明专利申请，应用微波真空干燥技术与真空相结合的方法对香蕉片进行干燥膨化，提高干制膨化香蕉片的品质。冷冻干燥及微波干燥，都是干燥技术中的新方法，用这些方法干燥的果脯也许会有较高的品质，但同时这些方法也有其局限性，比如果脯采用冷冻干燥方法，具有投资大、产能小、能耗大的缺点。而微波真空干燥方法用于果脯干燥仍无法解决的问题是干燥炉中的果脯局部过热引起变色甚至烧焦；同时因为要制造真空条件，设备产能不大。所以上述两种方法都很难在果脯的产业化中应用。目前，在规模化生产中应用较多的是加热干燥，使用的热源一般是锅炉提供的蒸汽，干燥时间在24-72小时之间，干燥温度70-85℃，在生产过程中消耗蒸汽量大，时间长，温度高，耗能大就是加热干燥方法的不足，这些不足还造成果脯中的还原糖升高至10％以上，使产品容易出现变色、流糖反应，缩短后续的保存期和货架期。因此，寻求一种在规模化生产中科学合理的干燥方法，是本发明的意义所在。

发明内容

本发明的目的就是提供一种果脯的干燥方法，克服现有果脯干燥方法所存在的风味不好、色泽不佳、还原糖含量高、保存期和货架期短，以及成本高难以投入规模化生产的不足。

上述发明的目的，是通过以下技术方案来实现的，一种果脯的干燥方法，包括如下步骤：

(1)前处理：将水果洗净切为有规则的块状或片状，用辅料腌渍到质量指标要求，单层置于网状干燥托盘上，置于干燥室中；

(2)干燥：干燥室工作温度控制在55-65℃，对上述水果进行干燥，干燥时间5-7小时；

(3)静置：将上述干燥处理后的水果在28-38℃环境中静置5-7小时，让水果中水分均匀分布，向外渗透；

(4)抽湿：将上述水果置于除湿室中，除湿室工作温度28-38℃，设备湿度控制8-10％，除湿时间5-7小时，得到含水量15-18％的果脯。

采取上述措施的本发明，使用热风和冷除湿相结合，以热风干燥、间歇水分均匀分布及除湿三个步骤对果脯进行干燥。果脯热风干燥是利用热风将果脯加热，使果脯中的自由水，然后是物理化学结合水变成水蒸汽进入热空气中，达到干燥的目的。而冷除湿是在28-38℃的空气条件下，使用除湿机的冷凝剂和换热器将空气中的水汽冷凝成水并排走，循环使用除湿后干燥的空气，使果脯中的自由水和物理化学结合水不断蒸发到干燥的空气中，达到干燥的目的。采取上述技术措施的本发明，所得果脯水分含量15-18％，本发明的技术特点是：干燥时间缩短，利于提高产量。干燥温度低，热风使用55～65℃，冷除湿使用28～38℃，整个过程温度低于65℃，还原糖含量提高不超过2％，产品在色泽、流糖方面品质稳定，更重要的是因为低温，所以果脯的风味能最大保存，达到市场认可的高品质要求。

具体实施方式

实施例1