[发明专利]一种蜂蜜酒的发酵工艺

说明书

技术领域

本发明涉及含酒精饮料酿造技术领域，特别是一种蜂蜜酒的发酵工艺。

背景技术

我国蜂蜜资源丰富，据统计，2009年全国养蜂群数达到820万群，年产蜂蜜40万吨。蜂蜜的主要成分为葡萄糖、果糖和蔗糖，此外，还含有蛋白质、酶、多肽、氨基酸、维生素、有机酸、芳香类物质、色素、微量元素等，营养丰富。迄今为止，在蜂蜜中已被鉴定出来的物质达180多种，有少量物质尚待鉴定。近代药理学表明，蜂蜜具有抗菌、润肠、护肝、调解心血管系统、抗肿瘤、滋补强壮、促进组织再生、美容养颜等保健作用。研究发现，蜂蜜发酵不影响蜂蜜中原有的多肽、黄酮类化合物、活性多糖、SOD等功能成分，酒保留了天然蜂蜜的营养成分和保健作用。同时，由于微生物的作用，蜂蜜酒中增加了氨基酸、维生素、矿物质等重要的生理活性物质，除了具有特殊风味外，还提高其营养和保健价值。

蜂蜜发酵前需进行灭菌处理，中国专利申请号200710066874.7公开了“一种蜂蜜酒的酿造方法”，它是通过在60℃的温度下加热10min，进行灭菌；中国专利申请号02141767.9公开了“一种蜂蜜酒的酿造方法”，它是通过在100℃的温度下加热5min，进行灭菌处理。蜂蜜中的果糖、葡萄糖在受热或者是酸性环境下经美拉德反应会脱水生成副产物5-羟甲基糠醛(HMF)，HMF是一种有难闻气味的黑色物质，有一定的毒副作用。因此，蜂蜜在加热过程中生成的HMF不但影响蜂蜜酒的风味，还对人体具有一定的毒害，可以引起起横纹肌麻痹、内脏损伤，并具有潜在的致癌作用。有相关文献报道HMF的每日允许摄入量为30mg～60mg，欧盟规定蜂蜜中的HMF不得超过40mg/kg。蜂蜜的主要成分果糖、葡萄糖可以作为碳源被酵母直接利用，但是蜂蜜中缺少氮源及其它营养物质导致本身发酵极为困难，通常将蜂蜜稀释后加入酵母发酵，当酒精浓度到达2％-3％时，发酵立即停止，导致产酸菌侵入而酸败。目前，纯蜂蜜发酵酒一般是以蜂蜜为原料，经稀释、发酵、澄清、过滤、陈酿后制得，该工艺由于营养不全面，残糖量很高，发酵周期长，不适合应用于大规模生产。中国专利申请号02141767.9公开了“一种蜂蜜酒的酿造方法”，将蜂蜜与蜂花粉稀释调pH值后，利用蜂蜜酵母进行发酵，发酵周期达80d。因此，蜂蜜酿造时必须补充氮源、磷酸盐、维生素等营养物。蜂蜜酒是一种营养丰富的饮料酒，蜂蜜中含有蜂胶、蛋白质等热敏性不稳定物质，这些物质在蜂蜜酒中容易凝聚生成沉淀，使蜂蜜酒浑浊，缩短其货架期。迄今为止，几乎所有对蜂蜜的处理方法都是在发酵开始前将蜂蜜煮沸0.5h～1h，撇去在煮沸过程中产生的泡沫，以利于蛋白质的凝聚，防止蜂蜜酒浑浊，还可以起到灭菌的作用。如中国专利申请号200510090727.4公开的“全发酵蜂蜜酒”，采用的是加热去浮沫的方法；《中国酿造》2008年第21期中文献“流加法发酵生产较高酒精度蜂蜜酒”中采用加热95℃，并维持10min～15min的方法。但是蜂蜜对温度十分敏感，在超过65℃的条件下会生成HMF。研究还发现，传统的煮沸加热法处理蜂蜜，可使蜂蜜酒产生松脂味，这种酒一般要存放3～7年才能消除这些不良口味。传统的浑浊处理方法是采用鸡蛋清、丹宁、明胶、魔芋粉来进行下胶，下胶量不容易控制，下胶过量易引起二次浑浊。利用PVPP下胶、膜过滤处理，可获得外观纯净清澈，上市稳定期长，风味美好的蜂蜜酒，但该方法成本高。

发明内容

本发明的目的是克服现有工艺存在的上述不足，提供一种利用葡萄酒高活性干酵母发酵酿造口味醇香、成分单纯、酒精度高、发酵周期短、货架期长的蜂蜜酒的方法。

为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为，将蜂蜜稀释适当倍数，经超声波灭菌协同热处理灭菌；发酵过程中添加营养物以及流加法添加蜂蜜，提高蜂蜜酒的酒精度；澄清处理，获得酒液。其具体过程如下：

(1)原料液的制备

营养物溶液组成以重量百分比计为：马铃薯2％，CaCO₃0.3％，余量为水。

将蜂蜜用上述营养物溶液稀释为还原糖含量为15％～30％的原料液，优选17％。

(2)原料液超声波协同热处理灭菌

将原料液置于频率40kHz，超声功率200W，温度50℃的超声波浴中超声20min～50min灭菌处理，同时可除去蜂蜜中的热敏性不稳定物质。

(3)主发酵