[发明专利]一种长保质期面包用黑加仑果酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于果酱技术领域，特别涉及一种用于长保质期面包中的黑加仑果酱及其制备方法。

背景技术

果酱因水分含量较高，质感柔软，口感湿润、味道丰富，已成为面包的最佳伴侣之一。黑加仑果肉含有丰富的维生素C、花青素、酚类及磷、镁、钾、钙等微量元素，具有预防痛风、贫血、水肿、关节炎、风湿病、口腔和咽喉疾病、咳嗽等保健功效，其酸酸甜甜的口感，弥补了面包的不足，可大大提高消费者的食欲，深得不同年龄段消费者的喜爱，黑加仑果酱是目前市面上最常见、最受欢迎的果酱品种之一，已在蛋糕、面包、雪糕、乳制品等领域广泛应用。

目前市面上长保质期面包主要用莲蓉、豆沙、冬瓜蓉等馅料作为夹心，而含果酱面包产品(主要是表面装饰、涂抹或夹心果酱)常温下(25℃)的保质期一般在一个月之内，且大部分保质期只有七天，产品保质期短，难以在市场上扩大流通范围，其原因是现有的含果酱面包产品存在以下缺点：(1)果酱水分含量高、水分活度大，易与面包胚发生水分迁移，引起果酱变硬、面包胚水分含量增加、长霉等品质劣变现象，同时也将影响面包胚的湿度，从而影响发酵情况，在烘烤过程中引起面包变形等不良状况；(2)水分含量太低的果酱，口感较硬，无法与面包的口感形成鲜明对比，无法体现果酱产品的优势；(3)面包胚支链淀粉含量高，容易老化，影响果酱面包在保质期内的品质。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种长保质期面包用黑加仑果酱。该黑加仑果酱质感柔软，口感湿润、味道丰富、水分含量高、水分活度低，糖度为65～70°，水分活度0.75～0.8之间，耐烘烤，含果酱面包成品保质期为3～6个月。

本发明的另一目的在于提供所述的长保质期面包用黑加仑果酱的制备方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种长保质期面包用黑加仑果酱，包含以下按质量百分比计的组分：

所述的长保质期面包用黑加仑果酱，还包含防腐剂，防腐剂的用量符合国家标准即可；

所述的长保质期面包用黑加仑果酱，还包含质量百分比0.1～0.5％的酸味剂和质量百分比0.1～0.3％的食用香精；

所述黑加仑果肉浆优选通过如下步骤制备得到：将颗粒直径为0.6～0.8cm、水分含量为质量百分比15～20％的黑加仑干果肉与水按质量比1∶1配比混合，放置3小时，加热煮沸30分钟后搅打，得到黑加仑果肉浆；

所述的变性淀粉优选以玉米淀粉或马铃薯淀粉为原料，制备得到的羟丙基二淀粉磷酸酯、氧化羟丙基淀粉或交联醋酸酯淀粉中的至少一种；

所述的糖醇优选为麦芽糖醇、山梨糖醇或木糖醇中的至少一种；

所述的食用胶体优选为羧甲基纤维素钠、果胶、刺槐豆胶、卡拉胶或魔芋胶中的至少一种；

所述的食用乳化剂优选为分子蒸馏单甘酯、硬酯酰乳酸钙、硬酯酰乳酸钠或改性大豆磷脂中的一种以上；

所述的蔗糖优选为精制白砂糖；

所述的糖浆优选为麦芽糖浆或葡萄糖浆中的一种或两种形成的混合物，其中，固形物含量为质量百分比84～86％；

所述的油脂优选为大豆油或雪白乳化油中的至少一种；

所述的防腐剂优选为山梨酸钾或脱氢乙酸钠中的至少一种；

所述的酸味剂优选为柠檬酸或苹果酸中的至少一种；

所述的食用香精优选为食品级的黑加仑香精；

所述的长保质期面包用黑加仑果酱的制备方法，包含以下步骤：

(1)将变性淀粉、糖醇、食用胶体、食用乳化剂和防腐剂混合，过20目筛，再与蔗糖搅拌均匀；加入水，搅拌均匀至无肉眼可见颗粒，倒入糖浆和油脂，升温至90～95℃，保温至糊化完全；

(2)加入黑加仑果肉浆，继续搅拌保温，控制固形物含量为65～68％；

(3)降温至温度为70～75℃，加入酸味剂和食用香精，搅匀后冷却至50℃以下灌装，得到长保质期面包用黑加仑果酱；

其中，长保质期面包用黑加仑果酱包含以下按质量百分比计的组分：黑加仑果肉浆20～25％、变性淀粉7.5～11.5％、糖醇3.8～6％、食用胶体2.2～3.7％、食用乳化剂0.3～1.1％、蔗糖4.4～9.7％、糖浆27～34.6％、油脂1～3％、酸味剂0.1～0.5％和食用香精0.1～0.3％。

步骤(1)中所述的保温的时间优选为15～17分钟；

步骤(1)中所述的升温优选通过使用蒸汽进行升温；

步骤(2)中所述的保温的时间优选为5～6分钟；