[发明专利]一种花生酶法改性蛋白的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及花生酶法改性蛋白的制备方法，属于食品蛋白加工领域。

背景技术

花生又名落花生、长生果，脂肪含量为43～55%，蛋白质含量为25～30%，既是油用作物又是蛋白用作物。其中，花生蛋白含有八种必需氨基酸，生物学效价高于大豆，且抗营养因子比大豆少。因此，花生蛋白可以成为继大豆蛋白之后新的蛋白资源，解决世界优质蛋白少的难题。但是，碱提酸沉法制备的花生分离蛋白和醇沉法制备的花生浓缩蛋白的功能性质，如溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性等，由于受到工艺条件的影响，不适合一些食品加工，其应用受到限制，这就需要改善花生蛋白的功能性质，以满足某些特殊食品加工的需要。

目前，对蛋白质的改性处理，主要有物理改性、化学改性、酶法改性和基因工程改性四类方法。物理改性包括热变性、挤压、纺丝和高静压技术。物理改性可以改善蛋白的某种功能性质如起泡性、乳化性等，但会破坏其他的功能性质如溶解度、凝胶性等，只适合生产某种特殊蛋白产品。化学改性包括磷酸化、琥珀酰化、糖基化、脱酰胺、共价交联、水解、氧化等，已经成功开发了几种改性蛋白产品。但是，化学改性反应副产物多，对蛋白质氨基酸组成及营养价值有影响，其应用范围有限。酶法改性包括酶法催化和酶法聚合等，反应条件温和，无副产物，专一性强，是一种安全的改性方法，属于酶工程在食品蛋白加工领域中的新兴技术，具有重要的研究开发意义和市场前景。基因工程改性是通过基因工程或选育优良品种来改善植物蛋白质的功能性质和营养成分组成，以期达到改性的目的。

为了开发利用花生蛋白，本发明应用酶法改性技术，并结合微波辅助酶解和超滤等技术，在减少化学试剂用量、缩短反应时间的前提下，加工出具有较好溶解性、起泡性和泡沫稳定性的酶法改性蛋白产品。酶法改性条件温和，成本低，适合工业化生产。

发明内容

本发明的目的是提供较好的溶解性、起泡性和泡沫稳定性的花生酶法改性蛋白产品的制备方法。

为达到上述目的，本发明采用以下步骤： 

低变性脱脂花生蛋白粉加入蒸馏水，微波辅助分散溶解；调节pH值，微波辅助碱浸提；离心，上清液超滤，取浓缩液调节pH值，加入蛋白酶，微波辅助酶解；灭酶，超滤分离浓缩，取浓缩液冷冻干燥，得到花生酶法改性蛋白。

具体来说，所述的方法如下：

（1）低变性脱脂花生蛋白粉加入蒸馏水，玻璃棒搅拌均匀，微波辅助分散溶解，得到花生蛋白粉悬浮液；

（2）调节花生蛋白粉悬浮液的pH值，微波辅助碱浸提，得到碱浸提液；

（3）将碱浸提液离心，上清液超滤，调节浓缩液的pH值，加入蛋白酶，微波辅助酶解，得到酶解液；

（4）将酶解液灭酶，超滤分离浓缩，取浓缩液冷冻干燥，得到花生酶法改性蛋白。

优选地，步骤（1）所述的低变性脱脂花生蛋白粉加入蒸馏水的质量为蛋白粉质量的10~12倍，微波功率为700w，温度为44℃，微波辅助分散时间为10min。

优选地，步骤（2）所述的花生蛋白粉悬浮液的pH值调节至9.03，微波功率为800w，温度为43℃，微波辅助碱浸提时间为9.6min。

优选地，步骤（3）所述的离心条件为16℃下，5200r/min离心13min，上清液超滤条件为选用PS-10聚砜膜（截留分子量为10000Da），操作压力为0.09~0.10MPa，温度为36℃，时间为38min，浓缩液的pH值调节至7.0~7.5，加入以胰蛋白酶：Protamex：中性蛋白酶=2.4:1.4:1.2比例混合的蛋白酶液，微波功率为800w，温度为48℃，微波辅助酶解12min。

优选地，步骤（4）所述的灭酶条件为沸水浴灭酶12min，超滤分离浓缩的条件为选用PS-8聚砜膜（截留分子量为8000Da），操作压力为0.10MPa，温度为34℃，时间为28min。

花生酶法改性蛋白产品颜色洁白，粉质细腻，具有较好的溶解性、起泡性和泡沫稳定性。花生蛋白粉经蛋白酶适度水解，蛋白质的肽链变短，空间构象发生变化，表面的疏水基团被水解，亲水基团暴露出来，有利于提高酶法改性蛋白的溶解性、起泡性和泡沫稳定性，并可改善其它功能性质。酶法改性条件温和，与微波处理相结合，反应时间变短，成本低，适合工业化生产。

具体实施方式

实施例1