[发明专利]一种淡水鱼天然调味料的配制方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，具体说涉及一种淡水鱼的天然调味料的配制方法。

背景技术

我国淡水鱼产量居世界首位，资源十分丰富。长期以来约占我国渔业总产量42%以上的淡水鱼，主要销售形式以鲜销为主，即“一鲜活、二冷冻、三加工”，鲜销70%，冷冻20%，而加工量仅占总产量的5%。随着人民生活水平的提高和节奏加快，消费者习惯也发生改变，人们已不满足于吃鲜鱼冻鱼，希望有安全方便的淡水鱼加工制品。

由于淡水鱼存在难以去除的土腥味，鱼体组织蛋白酶活性强，自溶作用比海鱼快，容易腐败变质等难题制约了淡水鱼加工业的发展。鲜鱼大量上市，市场供大于求，鱼价下跌，增产不增收，曾出现“压塘”、“卖鱼难”现象，严重挫伤渔民积极性。

国外，淡水鱼产量较少，加工产品主要是冷冻鱼片和冷冻鱼糜。日本是鱼糜生产消费大国，其加工技术及产品质量居世界前列。国内淡水鱼加工技术和产品研发，近年来取得可喜的成果。在湖北、湖南、广东、广西、江苏、浙江、福建等地，应用新工艺新技术先后研发出淡水鱼糜制品、淡水鱼罐头、即食风味鱼片、调理冷冻制品等。大大推动了我国淡水鱼加工和产业化进程。

国内传统淡水鱼加工，一般是在自然条件下，经过腌制、发酵、风干定型等工序加工而成，不仅生产周期长，为了防止微生物污染引起变质，采用高盐（盐含量＞9%）常温腌制，同时采用传统高温盐水浸泡法脱腥，加工制品盐分高质量差，市场销路不好。近年来我国科技工作者针对我国淡水鱼加工滞后问题，应用新技术新工艺新设备研发出诸如淡水鱼糜制品、鱼罐头、即食风味休闲食品，调理冷冻食品等，取得可喜成果。如武汉康祥科技发展有限公司应用“低盐度风干武昌鱼工业化生产技术”开发的低盐风干武昌鱼。水产品具有营养丰富、味道鲜美、高蛋白、低脂肪、营养素平衡性好的特点，已成为现代合理膳食结构中不可缺少的重要组成部分。随着人民生活质量和保健意识的提高，天然、安全、营养、美味的食品已成为现代国内外食品工业发展的方向和趋势，其中食品安全则是当今全世界关注的焦点。

如何克服淡水鱼存在难以去除的土腥味，鱼体组织蛋白酶活性强，自溶作用比海鱼快，容易腐败变质等难题，配制一种适口的淡水鱼天然调味料淡水鱼是淡水鱼加工的重要方向。

发明内容

“鰹鱼抹”是鰹鱼经纯天然加工而成的，具有天然的鱼味和鲜味。较采用添加鱼类香精制成的淡水鱼口感更丰润、自然、鱼香满口。

表1：鰹鱼抹在不同浓度下对淡水鱼调味的效果

鰹鱼抹感官值空白800.4%820.6%830.8%851.0%84

*鰹鱼抹添加量占水溶液总重量的百分比计算。

从表1可知，随着鰹鱼抹的添加量增大淡水鱼口感更厚实、鲜美，但添加过量的鰹鱼抹也会使淡水鱼鰹鱼味太浓反而降低效果，因此淡水鱼中鰹鱼抹添加量为0.8%时效果最佳。

“骨头汤粉”是骨头提取物经浓缩加工而成的，具有天然的浓厚味，而且它和鱼味、海鲜味有很好的配伍性，会增效口感。采用添加骨头汤粉制成的淡水鱼口感更丰满，厚实。

表2：骨头汤粉在不同浓度下对淡水鱼调味的效果