[发明专利]一种鹅肝酱的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种鹅肝酱的加工方法。

背景技术

鹅是一种人们家喻户晓的家禽，由于鹅肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食品，在我国，鹅的养殖业有着悠久的历史，据统计，近几年全国养鹅只数已达3亿多，随着新技术在养殖加工领域的应用，鹅产品深加工逐渐受到市场的关注，一些新型的加工食品正在悄悄的登上人们的餐桌，鹅肥肝酱就是其中的一种。

鹅肥肝是在鹅生长发育基本结束后，采取人工强制育肥的方法，使鹅的肝脏在短期内大量积贮脂肪等营养物质，鹅肥肝富含铜、三酰甘油，卵磷脂等营养成份，鹅肥肝酱是以鹅肥肝为原料加工而成的食品，它几乎完整地保留了鹅肥肝的营养成分，鹅肥肝最常见的吃法有鹅肥肝加工成鹅肥肝酱经过熟制后直接佐餐，或将生鹅肥肝切片后煎或涮食都是非常美味，因此鹅肥肝做成的食品号称餐桌上的“软黄金”。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感细腻，味道鲜美，工艺简单的鹅肝酱的加工方法。

本发明采用的技术方案如下：

一种鹅肝酱的加工方法，以鹅肥肝为原料，经验收、解冻、预处理、斩拌、灌装、杀菌工艺制成，其中

原料验收：首先检查三个主要证件，《动物产地检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《药残检验合格单》，证件检查合格后，接着对原料肝进行感官检查，系统的观察鹅肥肝组织状态和外在颜色，观察鹅肥肝的外表有无损伤；

解冻：将冻肝整齐的摆放于解冻架上，放入预冷间，预冷间保持0～4℃，任其缓慢解冻，解冻时间要保持20～24小时；

预处理：首先去掉鹅肥肝的外包装，将鹅肥肝放入清洗池内清洗，水温保持0～4℃，洗净鹅肥肝表面的血迹和其它附着物，清洗采取少量多次的方法，清洗后的鹅肥肝要进行手工掰肝，在掰的过程中要去掉鹅肥肝碎块里夹杂的血筋，同时除去大血块；

斩拌：使用肉食品专用斩拌机对掰好的鹅肥肝进行斩拌，斩拌前要用0～4℃的清水对斩拌机进行清洗降温；

灌装：采用肉制品充填机进行灌装，灌后要立即封口；

杀菌：控制温度121 ℃，经50分钟杀菌后迅速冷却到30～40℃，按要求进行包装。

本发明在斩拌过程中控制斩拌温度6～8℃。

本发明在斩拌过程中添加如下辅料，以鹅肝100份计，盐1～2份、绵白糖0.5～1份、味精0.1～0.5份、胡椒粉0.1～0.3份、洋葱0.5～1份、料酒1～3份、白酒0.5～1份、大豆分离蛋白0.5～1份、淀粉1～3份、异抗坏血酸钠0.01～0.05份、亚硝酸钠0.01～0.015份。

本发明在封口时真空度控制在0.04Mpa。

本发明的优点在于：1、本发明加工方法制作出的鹅肥酱口感细腻、滋味鲜美，适合广大消费者的一种美味食品；2、本发明加工方法制作出的鹅肥酱外表致密，不易松散。

具体实施方式    下面对本发明作进一步说明。

实施例1    一种鹅肝酱的加工方法，以鹅肥肝为原料，经验收、解冻、预处理、斩拌、灌装、杀菌工艺制成，其中

原料验收：首先检查三个主要证件，《动物产地检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《药残检验合格单》，证件检查合格后，接着对原料肝进行感官检查，系统的观察鹅肥肝组织状态和外在颜色，观察鹅肥肝的外表有无损伤，如果有损伤，则感染病菌的几率会成倍的增加，不能接收，然后观察鹅肥肝外表颜色是否正常，正常色泽为浅黄，如果肝部变色，则应该拒收；

解冻：将冻肝整齐的摆放于解冻架上，放入预冷间，预冷间保持0℃，任其缓慢解冻，解冻时间要保持24小时，使肥肝完全融化，恢复到鲜肝状态；

预处理：首先去掉鹅肥肝的外包装，将鹅肥肝放入清洗池内清洗，水温保持0℃，洗净鹅肥肝表面的血迹和其它附着物，清洗采取少量多次的方法，清洗后的鹅肥肝要进行手工掰肝，掰肝就是要把整个鹅肥肝掰碎，在掰的过程中要去掉鹅肥肝碎块里夹杂的血筋，同时除去大血块，一定要去除干净，以避免影响鹅肥肝酱的色泽和品质；

斩拌：使用肉食品专用斩拌机对掰好的鹅肥肝进行斩拌，斩拌前要用0℃的清水对斩拌机进行清洗降温，防止打浆机内部温度过高造成脂肪流失，斩拌温度6℃；

灌装：采用肉制品充填机进行灌装，灌后立即封口，封口时真空度控制在0.04Mpa；

杀菌：控制温度121 ℃，经50分钟杀菌后迅速冷却到30～40℃，按要求进行包装。