[发明专利]一种保健醋酿制工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种保健醋酿制工艺，属于利用植物果实类经发酵制作成食用调味品的工艺技术领域。

背景技术

目前，采用现代高科技生物工程技术开发保健醋是国际上的发展潮流。我国的台湾保健醋的代表性功能因子有黄酮类物质、氨基酸、维生素、膳食纤维、低聚糖以及有益菌等。这些功能因子在其他保健食品中都已得到了很好的利用。通过赋予保健醋特有的保健功能，饮用保健醋可以软化血管，降低血液中胆固醇含量，防止体内脂肪过多积累，有利于维持体内的酸碱平衡和稳定，使各种代谢和生理功能正常进行，并具有优化肠道菌群、改善肠道功能、增强肠道免疫力、补心益气、生津止咳、抑制心律、扩张血管、增加红血球数量以及抗癌等效果。因此，开发具有独特口味、特殊保健功效的保健醋，是未来国内外保健醋饮料的发展方向。而通过研究和控制保健醋酿制过程中酵母菌系的动态变化，可有助于发酵过程的调控，增加保健醋中功能因子的数量。

发明内容

为了提高食用保健醋的营养和食用效果，增强黄酮类物质、氨基酸、维生素、膳食纤维、低聚糖以及有益菌等功能因子在食用保健醋中的作用，本发明通过研究和控制保健醋酿制过程中酵母菌系的动态变化，可有助于发酵过程的调控，增加保健醋中功能因子的数量。

为了实现上述目的，本发明的技术方案包括以下步骤：选料、浸渍、蒸煮、淋饭、拌曲、糖化、酯化、酸化、淋醋、灭菌、功能原子配料。

选料：选用优质糯米，淀粉含量在72％左右，无霉变。

浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40％，米与浸渍水的比例为1∶2。

蒸煮：加高温蒸煮直至淀粉糊化。

淋饭：加热后淀粉发生膨胀粉度增大，迅速用凉水冲淋至米粒互相分离。

拌曲：将根霉菌和酵母菌加入冲淋后的米饭中，控制适当的温度充分撑拌。

糖化：①放入酵母菌3天发酵成曲浆；②产酸即放入麸皮、稻壳保持温度在20℃-35℃的环境下日充份翻拌一次，15-20天直止温度到10℃左右停止。

酯化：将发酵成熟的前述物料聚集密封隔绝空气，在常温下历时30-45天。

酸化：将酯化后的物料加水浸泡24小时。

淋醋：将酸化后的物料过滤后淋下生醋。

灭菌：将生醋常压煮沸灭菌。

营养配料：将枸杞风干后压榨成汁，山药压榨成汁，干人参粉末、黄芪、五味子蒸汁按1∶50的比例与已灭菌的香醋混合。

其特征在于枸杞风干后压榨成汁，山药压榨成汁，干人参粉末、黄芪、五味子蒸汁按1∶50的比例与已灭菌的香醋混合。

本发明具有工艺先进，产品营养、保健效果好，自然环境影响小等优点。

具体实施方式

以糯米、枸杞、山药、干人参粉末、黄芪、五味子为原料制作保健香醋，具体实施方式如下：

1.酒精发酵：糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醋)

①糯米：选用优质糯米，淀粉含量在72％左右，无霉变。

②浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40％，便于充分糊化，米与浸渍水的比例为1∶2。

③蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。

④淋饭：通过加热，淀粉发生膨胀粉度增大，迅速用凉水冲淋，其目的是降温，其次使饭粒遇冷收缩，降低粉度，以利于通气，适合于微生物繁殖。

⑤拌曲：利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精，一般的用量为原料的0.2％-0.3％。

2.醋酸发酵：醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序，把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中，整个酵酸发酵时间为20天，整个醋酸发酵分三个阶段进行。

①接种培菌阶段(前期发酵)：本阶段将醋酸菌接入混合料中，逐步培养，扩大经过1天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌，为了使醋酸菌正常繁殖必须掌握，调节让醋酸繁殖的各种适宜条件，根据的实践，醋酸菌生长最适宜的环境上，在固体混合料中，酒精含量6度左右，水分控制在60％左右，温度掌握在38-44℃，并供给足够空气。

②产酸阶段(中期发酵)：经过13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌7-8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸，接着相应减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，温度也每天下降，原料中酒精含量逐渐减少，醋酸含量上升，当醋酸含量不上升时，必须立即将醋酸封隔绝空气，防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳，此阶段大约需20天时间。